Технология
изготовления макаронных изделий На
специализированных макаронных фабриках большой и средней мощности для изготовления
макаронных изделий используют поточно-механизированные и полностью автоматизированные
технологические линии. Технология макаронных изделий состоит из таких операций:
хранение пищевого сырья, подготовка его к производству, приготовление теста, формирование
сырых изделий, их обработка, сушка, стабилизация и упаковка готовых изделий. На
фабриках мука сохраняется на складах без тары или в мешках. Продолжительность
хранения должна составлять 7 сут, для обеспечения непрерывной работы предприятия.
Температура воздуха в складах должна быть не ниже 10°С, относительная влажность
воздуха 70%. При соблюдении оптимальных условий хранения качество муки улучшается.
Муку
просеивают и пропускают через магнитный сепаратор для удаления металлических примесей,
взвешивают на специальных весах. Иногда муку разных партий одного сорта смешивают
для улучшения ее технологических свойств. Так, муку со слабой клейковиной смешивают
с сильной мукой; муку с повышенной способностью к потемнению смешивают с мукой,
которая не темнеет. Тем не менее, более эффективно использовать муку хорошего
качества отдельно, а во время переработки муки со сниженными технологическими
свойствами использовать улучшители или технологические приемы, которые улучшают
качественные показатели изделий. Воду
подогревают до заданной температуры в зависимости от типа замеса теста. Твердость
воды на предприятии не регулируется. Считается, что умеренно твердая вода положительно
влияет на качество клейковины. Дополнительное сухое пищевое сырье хранят в складских
помещениях, чистых, сухих, не зараженных вредителями. Быстропортящееся сырье (яйца,
меланж, творог и др.) хранят в холодильных камерах. При подготовке к производству
сухое сырье смешивают с мукой. Другие виды сырья, а иногда и сухое сырье смешивают
со всем количеством воды, которое расходуется на замес теста. Температура
воды для подготовки яичных и молочных продуктов должна составлять 40-45°С, для
веществ которые растворяются в горячей воде (например, поверхностно-активные вещества),
- 65-70°С. Тесто для макаронных изделий принципиально отличается от других масс
- для хлеба, булочных или мучных кондитерских изделий. Тесто имеет простейшую
рецептуру (больше всего изделий изготовляется из муки и воды), не содержит химических
разрыхлителей и не бродит. Оно имеет низкую влажность (28-32,5%) и после замешивания
представляет собой несвязную крошкообразную массу, которая после прессования образует
связное плотное тесто.
|
