Формирование
макаронных изделий Подготовка
теста к формированию характеризуется вакуумированием и прессованием. Основная
цель этих операций - получение плотного теста без воздушных включений и достаточной
прочности. Тесто уплотняется в шнековой камере пресса благодаря механическому
давлению со стороны винтовой лопатки шнека, становится упруго-пластической и вяущей
массой, освобождается от включений воздуха. Этому способствует также вакуумирование
теста. Процесс
вакуумирования осуществляется в шнековой камере в процессе прессования или в тестосмесителях.
Вакуумирование теста в тестосмесителях более эффективно, Поскольку дает возможность
лучше удалить воздух, возрастает прочность изделий, уменьшается содержимое лома,
крошки, количество микротрещин, улучшается цвет изделий, состояние поверхности,
стекловидность, снижаются потери сухих веществ. Формирование
макаронных изделий проводят двумя способами: путем прессования (этим способом
формируется 98% изделий) и штампованием. Последний способ также связан с прессованием
- сначала выпрессовывается тестовая лента, в которой штампуются изделия фигурной
формы, например "бантики".
При
формировании изделий прессованием тесто нагнетается шнеком в головку пресса (передматричную
камеру). Основным рабочим органом, определяющим форму изделий, является матрица.
Матрицы могут быть круглыми или тубусными - прямоугольной удлиненной формы. Их
применяют для формирования длинных изделий на поточно-автоматизированных линиях.
Матрицы для вермишели и лапши толщиной до 60 мм имеют цилиндрические углубления
диаметром 55 мм (кессоны). Толщина донышка кессонов 1,5-2 мм, в них высверлены
формирующие отверстия. Кессоны
необходимы для перераспределения давления теста над матрицей, благодаря чему качество
изделий улучшается. Особенность отверстий для формирования лапши в том, что прямоугольные
отверстия должны иметь округленные концы. Важным требованием является обеспечение
равномерной скорости прессования по всей поверхности матрицы. Неравномерная скорость
прессования приводит к снижению производительности пресса и вызывает образование
большого количества крошки или обрезков. На
состояние поверхности макаронных изделий влияют физико-химические процессы, имеющие
место при прессовании, - денатурация белков и явление адгезии. Денатурация приводит
к снижению пластичности теста и эластичности сырых изделий. В результате изделия
становятся более хрупкими и шероховатыми, а при подвесном сушении длинных изделий
увеличивается количество обрывов. Явление адгезии, которое проявляется в прилипании
изделий к поверхности формирующих отверстий, также приводит к шероховатости поверхности
изделий. Для уменьшения адгезии теста необходимо подбирать материалы с более низкой
адгезией и увеличивать прочность сырых изделий. Этого можно достичь путем уменьшения
влажности теста, повышением давления прессования.
| 
