Обдувание,
резание, сушка макаронных изделий Дальнейший
технологический процесс обработки изделий включает операции обдувания, резания
на заданную длину и разложение сырых изделий на устройстве для сушки. Способ выполнения
этих операций в значительной мере зависит от установленного автоматизированного
оснащения. Процесс обдувания осуществляется с целью подсушивания изделий для того,
чтобы они не слипались во время резания и сушки. Для обдувания используется воздух,
который в большинстве случаев направляется поперек пряди изделий, выходящих из
печи. При резании изделий в подвешенном состоянии воздух подается вдоль прядей.
Прогрессивным способом является всасывание воздуха вдоль пряди. При этом способе
подсушивания скорость воздуха не должна превышать скорость витания изделий, иначе
некоторые изделия могут попадать в воздухопровод и вентилятор. С
целью получения продукта определенной длины, регламентированной стандартом, проводится
резание сырых макаронных изделий. Это ответственная операция, поскольку во время
резания они могут травмироваться, сминаться, также образуется много крошки. Резание
макарон (длинных трубчатых изделий) очень трудоемкая операция, особенно при ручном
резании и кассетной сушке. На автоматизированных линиях длинные изделия отрезаются
специальным гильотинным ножом саморазвешивателей таким образом, что пряди изделий
попадают на бастуны. Наиболее
ответственным технологическим процессом изготовления макаронных изделий является
сушка. Во время сушки влажность макаронных изделий уменьшается с 32% до 12-13%;
форма их фиксируется, они приобретают прочность и могут долго храниться. Недосушенные
изделия могут плесневеть и закисать, пересушивание приводит к перерасходам сырья.
Сушка макаронных изделий в первый период может быть интенсивной. Во второй период
возникает опасность образования микротрещин, поскольку внешние пласты высыхают
и усаживаются, а внутренние - не имеют усадки. В этот период необходимо придерживаться
мягких режимов сушки. Оптимальным можно считать режим сушки, при котором скорость
удаления влаги с поверхности изделий равняется скорости подведения ее из внутренних
слоев. Режим сушки характеризуется совокупностью параметров сушильного агента
(воздух): температурой, относительной влажностью, скоростью воздуха, а также продолжительностью
сушки и ее периодов. Важным
технологическим приемом является отлежка изделий во время сушки. Он состоит в
том, что подведение тепла и удаление воздушно-водной смеси приостанавливается
на короткий период. Вследствие этого градиент влажности изделий снижается. Чередование
периодов сушки и отлежки также характеризует режимы сушки. В промышленности наиболее
распространенными являются такие режимы: сушка воздухом с постоянной сушильной
способностью; сушка воздухом со сменной сушильной способностью; трехстадийный
режим; высокотемпературный и надвысокотемпературный режимы сушки. Во
время изготовления изделий необходимо создавать условия, препятствующие их порче:
помещение должно быть чистым, сухим, незараженным вредителями, хорошо проветриваться.
Качество макаронных изделий оценивается органолептическими, физико-химическими
показателями и показателями варочных свойств. Товарный вид изделий характеризуют
цвет, состояние поверхности, форма. Цвет должен быть однотонным (кремовым или
с желтым оттенком), отвечать сорту муки, без признаков недомешивания. Поверхность
изделий - гладкая, допускается незначительная шершавость. Форма изделий должна
отвечать их названию. Допускается незначительное количество, регламентированное
стандартом, деформированных изделий. Большое значение для оценки внешнего вида
изделий имеет состояние слома. Он должен быть стекловидным. Вкус и аромат должны
быть присущи макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости, запаха плесени
или других посторонних привкусов и запахов. Для изделий с дополнительным сырьем
вкус соответственно изменяется. Массовая
часть влаги в макаронных изделиях должна быть не больше 13%, для изделий детского
ассортимента и изделий "экстра" - не больше 12%, а для изделий, которые
транспортируются морским транспортом в северные районы, - не больше 11%. Кислотность
изделий характеризует вкусовое качество изделий и степень свежести. Для всех видов
изделий кислотность должна быть не больше 4 град, а для томатных - не больше 10
град. Прочность макарон, содержимое лома и крошки определяется лишь для длинных
трубчатых изделий. Она должна составлять 1-8 Н по прибору Строганова в зависимости
от вида и сорта изделий. Косвенным показателем прочности изделий является содержимое
лома и крошки.
Макаронным ломом считаются обломки длиной от 5 до 13,5 см. К
крошке относятся обломки макарон длиной до 5 см, короткорезаные изделия: рожки
длиной меньше 1,5 см, вермишель и лапша - длиной до 2 см. Варочные свойства макаронных
изделий, как правило, оцениваются такими показателями, как продолжительность варки,
коэффициент увеличения массы и объема, потери сухих веществ в варочную воду, прочность,
сохранение формы, степень слипания сваренных изделий. |
