Ассортимент
растительных масел
Для
пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное,
арахисовое, горчичное, оливковое, кунжутное масла.
Масло подсолнечное вырабатывают
прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от органолептических
и физико-химических показателей его подразделяют на следующие товарные сорта и
марки:
o масло нерафинированное - высшего I сортов и II сортов;
o масло
гидратированное - высшего, I и II сортов;
o масло рафинированное недезодорированное
- на сорта не подразделяют;
o масло рафинированное дезодорированное - марок
Д и П.
Масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического
питания: марки П для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.
Масло
хлопковое получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных
хлопковых семян. Для пищевых целей используют масло рафинированное недезодорированное
(высшего, 1 и 2-го сортов) и дезодорированное (высшего и 1-го сортов).
При
температуре 10-12°С оно начинает мутнеть, а при 0°С полностью застывает и превращается
в почти твердую массу. Для получения прозрачного масла его охлаждают при температуре
7-8°С и фильтруют. Прозрачное масло называют хлопковым салатным дезодорированным.
Оно прозрачное, светло-желтое, без вкуса и запаха.
Масло кукурузное вырабатывают
прессованием или экстрагированием зародышей кукурузы. В зависимости от способа
обработки и назначения его делят на виды и марки: рафинированное дезодорированное
марки Д (для продуктов детского и диетического питания); рафинированное дезодорированное
марки П - для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания;
рафинированное недезодорированное и нерафинированное для промышленной переработки.
Масло
соевое получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных
семян сои. Соевое масло вырабатывают гидратированное I и II сортов; рафинированное;
рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.
Для пищевых целей
используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное I сорта (полученное
прессованием).
Масло оливковое извлекают из мясистой части плодов оливкового
дерева, содержащих до 55% жира. Оливковое дерево произрастает в Крыму и на Черноморском
побережье Кавказа. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя
высоких температур
обработки масличного сырья. Оно относится к числу лучших
растительных масел.
Масло арахисовое вырабатывают прессованием и экстрагированием
предварительно обработанных бобов арахиса. Масло имеет светло-желтый цвет с зеленоватым
оттенком, без вкуса и запаха. В зависимости о степени обработки и качества масло
подразделяют на виды: рафинированное дезодорированное (для пищевых целей) и недезодорированное;
нерафинированное (высшего, I сорта и техническое).
Масло горчичное получают
из очищенных и освобожденных от оболочки доброкачественных семян горчицы путем
прессования. Выпускают масло одного вида - нерафинированное; по качеству его подразделяют
на высший, I (для пищевых целей) и II сорт (для технических целей).
Масло кунжутное,
или сезамовое, вырабатывают путем прессования предварительно очищенных семян кунжута.
Для пищевых целей используют масло рафинированное, а также нерафинированное 1
и 2-го сортов.
Импортные растительные масла различных наименований в зависимости
от вида масличного сырья, а также смеси растительных масел поступают только рафинированными
и часто наряду с видом масла на этикетке указывается и торговая марка: "Олеина",
"Идеал" и др.
Требования
к качеству растительных масел При
проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность,
цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными,
без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабо выраженные
натуральные запах и вкус, горчичное - свойственные ему запах и вкус, без постороннего
запаха, привкуса и горечи; кунжутное - приятный нежный вкус, без горечи. В нерафинированном
масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом
нормируются: цветное число, кислотное число, содержание
влаги и летучих веществ,
йодное число и др. К реализации не допускаются растительные масла, имеющие дефекты:
прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и запах;
интенсивное помутнение,
а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.
Упаковывают растительные
масла в ящики. Выпускают их расфасованными и нерасфасованными. Рафинированные
дезодорированные масла для розничной торговли выпускают только в расфасованном
виде, в стеклянных бутылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных
полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом должны быть герметично
укупорены. Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в
тару из
полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в
картонные ящики, а для местных перевозок - в металлические открытые ящики. На
ящики также наносится соответствующая маркировка. Хранят расфасованное в бутылки
растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной
влажности воздуха 85% не более 4 мес.
|
