Товароведение
маргарина
Маргарин
представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят
высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также
кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий. По калорийности маргарин не
уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так,
в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые
вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина
- 17-44°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется
искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира
и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорийность 100 г составляет
640 ккал. Основным
сырьем для производства маргарина является саломас. Получают его в процессе гидрогенизации
жидких растительных и животных жиров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие
в состав жидких жиров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние.
Пищевой саломас бывает растительным и китовым в зависимости от исходного жирового
сырья. Кроме того, в качестве жировой основы для производства маргарина используют
натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного
сырья применяют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы
и др. Для облагораживания вкуса используют молоко. В
зависимости от назначения маргарины подразделяются на марки:
-твердые: МТ -
используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве, в домашней кулинарии;
МТС - используют в производстве слоеного теста; МТК - предназначены для приготовления
кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет "Птичье молоко"
и др. сахаристых и мучных кондитерский изделий;
-мягкие: ММ - предназначены
для непосредственного употребления в пищу, использовании в домашней кулинарии,
в сети общественного питания и в пищевой промышленности;
-жидкие: МЖК - используют
для жарения и приготовления выпеченых изделий в домашней кулинарии, сети общественного
питания; МЖП - для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченых кондитерских
изделий, а также жарения изделий в сети общественного питания. По
содержанию жира маргарины можно разделить на высокожирные (80-95%), с пониженной
жирностью (65-72%), низкокалорийные (40-60%).
В общем выпуске маргарина ведущее
место в последние годы принадлежит низкокалорийным видам, так как потребление
этих продуктов в качестве бутербродных позволяет снизить суточное потребление
жиров. В настоящее время ассортимент маргариновой продукции значительно расширился.
В торговую сеть поступают в основном твердые и мягкие маргарины с пониженной жирностью
и низкокалорийные.
|
