Требования
к качеству маргаринов
Вкус
и запах маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных
пищевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретного наименования,
без посторонних привкусов и запахов. Консистенция для твердых маргаринов при температуре
20 ± 2 рад. С пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок
допускается мажущаяся; для мягких - при температуре 10 + 2°С пластичная, мягкая,
легкоплавкая, однородная; для жидких - консистенция однородная, жидкая. Поверхность
среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких.
Цвет должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Содержание
жира: в твердых - 39-84%, в мягких - 39-82%, в жидких - 60-95%. Содержание влаги:
в твердых и мягких не более 61%, жидких - не более 40%. Температура плавления
жира: для твердых: МТ и МТК (27-38°С), МТС (36-44°С; для мягких (25-36°С); жидких
(17-38°С). Дефекты
маргарина. Характерными дефектами маргарина являются следующие. Салистый и прогорклый
привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и
неправильного хранения маргарина. Ясно выраженный вкус растительного масла образуется
при использовании недостаточно рафинированного масла. Нечистый вкус является результатом
плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина. Выступание на маргарине
капель воды (слеза) - следствие плохого эмульгирования. Крошливая мягкая или твердая
консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина.
Упаковывают маргарин
в ящики, барабаны и бочки. Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде.
Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только расфасованным. Расфасовывают
маргарин массой нетто от 200 до 500 г в виде брусков,
завернутых в пергамент
или кашированную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материалов.
На художественно
оформленной этикетке должны быть указаны
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя,
название маргарина, а также масса нетто, перечень основных компонентов, калорийность
100 г, дата выработки, срок хранения и номер стандарта. Расфасованную продукцию
укладывают в дощатые или картонные ящики массой от 10 до 25 кг. Нефасованный маргарин
упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики от 10 до 25 кг, а также
в барабаны или бочки массой не более 50 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана
пергаментом или полимерными пленками. Хранят
маргарин при относительной влажности воздуха 75-80%. Срок реализации маргарина
со дня его выработки зависит от температуры хранения. При температуре от -10 до
0°С нефасованный маргарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С - 60 дней, от 4 до 10°С
- 45
дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят
соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу - 60, 45 и 30 дней. В
последние десятилетия на отечественном рынке представлен достаточно широкий ассортимент
импортного маргарина, в основном низкокалорийного. Среди низкокалорийных видов
маргарина наиболее широко представлены безмолочные - халварины. Это высокопластичные,
тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой основы около 30°С. Практически
все импортные маргарины - продукты высокого качества и повышенной биологической
ценности (содержат витамины и другие компоненты), имеют хорошие органолептические
показатели: вкус и аромат сливочного масла, высокопластичную
консистенцию,
хорошую намазываемость, цвет летнего сливочного масла. Но их реализация на отечественном
рынке в качестве бутербродного сливочного масла неправомерна, т. к. по составу
и используемому сырью маргарин не является молочным продуктом.
|
