Наполнение
и герметизация банок при изготовлении мясных консервов
Консервы, содержимое которых имеет вид кусков, фасуют вручную (языки, курица
и др.) или на фасовочных машинах. Фаршевые и паштетные консервы фасуют на шприцах
с дозатором или на дозировочно-наполнительных автоматах. Масса консервов периодически
контролируется. Для тары вместительностью до 1 кг допустимое отклонение в массе
нетто ±3%. Герметизация
банок. Осуществляется на закаточных машинах путем наложения и подгиба завитков
крышек. С целью удаления воздуха из банок герметизация их осуществляется в вакуумных
камерах-башнях с помощью роликов первой и второй операций. Современные закаточные
машины предусматривают удаление воздуха из банок паро-вакуумным способом. Они
оснащены датером, который наносит путем вытеснения на крышке буквы и цифры с указанием
даты изготовления, номера предприятия и ассортиментного номера. Герметизированые
банки проходят проверку на герметичность на специальных устройствах - тестерах. Стерилизация,
пастеризация и тиндализация. Мясо является питательной средой для микроорганизмов,
поэтому не позднее как через 30-35 мин после герметизации банки необходимо простерилизировать
с целью уничтожения микрофлоры. Если вегетативная микрофлора практически уничтожается
при температуре 70-72°С, то споровую форму микрофлору можно инактивировать при
более высоких температурах - свыше 100°С. Так, наиболее опасные споры клостридии
ботулинума при 100°С инактивируются через 300 мин, при 110°С - через 70 мин, при
120°С - через 12 мин. Но чем выше температура, тем более гидролизируется белков
и жиров. Вследствие гидролитического распада коллагена разрушается структура мяса,
теряется биологическая ценность содержимого банок. Поэтому температуру стерилизации
принимают от 100 до 121,1°С. Продолжительность
стерилизации определяют из условий достижения необходимого эффекта стерилизации
при сохранении исходного качества содержимого. С целью сохранения структуры и
содержимого банок при производстве деликатесных консервов (ветчинных, антрекот,
говядина в желе и т.п.) термообработку консервов осуществляют при температуре
ниже 100°С до достижения температуры внутри банок 72-80 °С. Такой способ термообработки
консервов называют пастеризацией. Но при таких режимах часть спорообразующей микрофлоры
остается жизнеспособной. Поэтому пастеризованные консервы сохраняют до 6 мес.
при температуре около 0°С. С целью уничтожения значительного количества спорообразующей
микрофлоры консервы дважды или трижды пастеризуют с выдержкой при обычных условиях
(приблизительно 20°С) между пастеризацией 20-28 ч. За это время спорообразующая
микрофлора прорастает и во время повторной пастеризации уничтожается, что даст
возможность продлять хранения до 1 года. Этот способ обработки консервов имеет
название тиндализации. Пастеризованные
консервы имеют название полуконсервов. Консервы, стерилизованные при температуре
от 112°С, называют "3/4" консервов. Их сохраняют при температуре 10-15°С
до двух лет. Полные консервы (тушеные) стерилизуют при относительно жестких режимах
при температурах 115-120 град. С, что обеспечивает срок хранения их 4-5 лет и
более. После стерилизации консервы поступают на горячую сортировку, во время которой
проявляются дефекты (негерметичность, вздутие, физические повреждения и т.п.).
После сортировки банки промывают, сушат, на них накладывают этикетки и маркируют
несмываемой краской (если прежде крышки не были маркированы), упаковывают в ящики
и направляют на сохранение. Мясные консервы хранятся в отапливаемых и неотапливаемых
помещениях при температурах 0-15°С и с влажностью воздуха не выше 75%. Периодически
консервы подвергают второй сортировке - холодной. Негерметичные и бомбажные банки,
выявленные во время хранения, подлежат технической реализации.
|
