Оценка
качества мяса и мясных продуктов Качество
мяса и мясопродуктов оценивается пищевой, биологической и энергетической ценностью,
органолептическими показателями и санитарно-гигиенической (преимущественно микробиологической)
безопасностью. Пищевая ценность мясопродуктов - это их возможность удовлетворять
жизнедеятельность организма человека. Она характеризуется содержанием в продукте
питательных веществ, их соотношением и степенью усвоения. Содержание белков, жиров,
витаминов, минеральных веществ и др. определяется общепринятыми методами. Биологическая
ценность мясопродуктов определяется со держанием и соотношением в них незаменимых
аминокислот и незаменимых ненасыщенных жирных кислот, биологически активных и
минеральных веществ, которые усваиваются организмом человека. Аминокислоты
и жирные кислоты определяются хроматографическим методом. Другие - общепринятыми
методами. Энергетическая ценность мясопродуктов определяется количеством энергии,
которая выделяется в организме человека во время метаболизма. Количественно ее
определяют аналитически: содержимое белков, жиров, углеводов перемножают на коэффициент
энергетической ценности каждого компонента в ккал/г. Для жиров значения коэффициента
составляет 9 ккал/г, для белков и углеводов - по 4 ккал/г. Безопасность
мясопродуктов определяется отсутствием в них вредных для организма человека веществ:
солей тяжелых металлов, радионуклидов, нитритов, консервантов, патогенных микроорганизмов,
токсичных веществ, которые выделены микроорганизмами, и посторонних примесей (стекло,
металл и др.). Все колбасные изделия и изделия из соленого мяса должны изготовляться
в соответствии требованиям государственных стандартов и технических условий. Качество
готовой продукции определяется органолептически и лабораторными исследованиями
физико-химических и микробиологических показателей. При
органолептической оценке отобранных образцов оцениваются внешний вид, консистенция,
вкус и аромат, свежесть продукта, равномерность распределения шпика, цвета на
разрезе. Физико-химические и микробиологические исследования выполняет лаборатория
предприятия. В колбасных изделиях регламентирована массовая доля влаги, соли,
нитрита натрия, крахмала. Содержимое токсичных веществ, микроорганизмов, афлотоксина
В1, нитрозаминов, гормональных препаратов, тяжелых металлов и радионуклидов, пестицидов
и т.п. не должно превышать уровней действующих стандартов. На основании оценки
качества колбасных изделий комиссия выдает свидетельство об их качестве и разрешение
на реализацию с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков
ее реализации при соответствующих условиях хранения. В
натуральной оболочке вареные колбасы, сосиски и сардельки хранят при температуре
от 2 до 6°С. Срок хранения вареных колбас и мясных хлебов высшего сорта до 72
часов, 1-го и 2-го сортов и ливерных колбас высшего сорта - до 48 часов, колбас
вареных 3-го сорта, ливерных 2-го сорта - до 24 часов, ливерных и кровяных колбас
3-го сорта - до 12 ч. При использовании полиамидных оболочек срок хранения увеличивается
в 2-3 раза. Хранят полукопченые колбасы при относительной влажности воздуха 75-78%
при температуре 12°С до 10 сут. При температуре от 0 до 6°С - 15 сут., при минус
9°С - 3 мес. Варенокопченые колбасы можно хранить при температуре до 15°С - до
15 сут., от 0 до 4°С - 1 мес. и при минус 9°С - 4 мес. Сырокопченые колбасы при
температуре до 12°С хранят до 4 мес., а при минус 9°С - до 9 мес.
|
