Убой
и обескровление животных На
мясокомбинатах убой и первичная переработка туш животных проводится согласно технологическим
инструкциям на каждый вид убойных животных в определенной последовательности:
оглушение, обескровливание, отделение головы и к конечностей, забеловка туш и
снятие шкуры, удаление внутренних органов, распил на полутуши, туалет туш, определение
категории упитанности, клеймение туш (полутуш), взвешивание. Технологическая схема
переработки свиней имеет некоторые отличия от технологической схемы переработки
КРС. Связано это с производством свинины в шкуре, без крупона и без шкуры, а также
с особенностями анатомического строения свиней. Из
отделения предзабойного содержания животных подают на убой через длинный узкий
проход (раскол) без резких окриков, ударов твердыми предметами с помощью электропогонялок
или легких хлопушек. Убой КРС и свиней осуществляют с предыдущим оглушением, МРС
- без оглушения. На
забойных пунктах и мясокомбинатах оглушения КРС и свиней осуществляется электрическим
током или электрическим способом. Основная цель оглушения - обеспечение бессознательного
состояния животных при сохранении работы сердца и органов дыхания для обеспечения
безопасных условий убоя животных и обескровливания туш. Скот загоняют в устройство,
которое ограничивает его движение (бокс, конвейер) и на затылочную часть накладывают
стек с электродами на конце, который контактирует с животными. В зависимости от
возраста скота используют напряжение электротока 70-150 В частотой 50 Гц. Использование
тока повышенной частоты вызывает значительно меньше кровоизлияний и смертельных
последствий. Механический метод оглушения осуществляется ударом молота, огнестрельным
аппаратом или с использованием стилета. Но при этом нарушается целостность двигательного
участка головного мозга или разрушается спинномозговой канал на выходе его из
черепной коробки. Механические методы более трудоемки, не обеспечивают подвижности
конечностей, но достигается большая степень обескровливания туш, исключаются переломы
скелета, кровоизлияния в мышечную и жировую ткани. Вследствие этого продукты убоя
животных имеют лучшие органолептические показатели. Животных
забивают и обескровливают в горизонтальном или вертикальном (подвешенном) положении.
На мясокомбинатах применяется вертикальный способ обработки туш, который обеспечивает
наиболее полное удаление крови и лучшие санитарные условия для обработки туш.
Кровь отбирается на пищевые или медицинские цели с помощью полого ножа. Поступает
она в стерильные кровосборники, где стабилизируется с целью предупреждения оседания,
и направляется на дальнейшую переработку. Техническую кровь собирают в специальные
поддоны и перерабатывают на технические продукты. Выход крови при обескровлении
туш КРС составляет от 3,3 до 4,5%, а свиней - 3,5% к массе туши.
|
