Технология
переработки убойных животных Обработка
туш состоит из следующих операций: забеловка шкуры, снятие шкуры, удаление внутренностей,
распиливание туш КРС и свиней, зачистка полутуш и инспекция. Забеловка
туш - снятие шкуры с конечностей, головы, брюшной полости с целью облегчения снятия
шкуры механическим способом и предотвращения задиров поверхностного мышечного
слоя и жировой ткани вместе со шкурой во время снятия. После забеловки туши фиксируют.
Шкуры снимают, используя шкуроснимательные машины разных типов. При производстве
свинины в шкуре или без крупона с целью облегчения удаления щетины и волоса туши
свиней полстью или на глубину 15-20 см от линии сосков (крупонированная свинина)
погружают в горячую воду с температурой 63-65°С на 3-5 мин, после чего с ошпаренной
части туш удаляют щетину и волосы в скребмашине. Части туш, с которых снят волос,
обжигают продуктами горения газа с температурой около 1000 °С в течение 15-20
с. Туши зачищают от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса, после чего промывают. После
снятия шкуры туши поступают на удаление внутренностей. Перед этим разрезают ножом
грудные мышцы и распиливают грудную кость. Потом мышцы живота разрезают по белой
линии от лонного сращения к грудной кости, удаляют кишечно-желудочный тракт и
вынимают ливер (печень, сердце, легкие). Ливер отправляют на ветеринарно-санитарную
инспекцию, которая является основной в комплексе ветеринарно-санитарной экспертизы
туш и органов. После удаления внутренностей туши распиливают вдоль позвоночника
на полутуши; после распиливания полутуши свиней инспектируют на трихинеллез. Головы
свиней отделяют от полутуш во время их зачистки лишь после вет. осмотра внутренностей
и исследований на трихинеллез. Зачищенные
и промытые полутуши окончательно осматривает ветеринарный врач и ставит отпечаток
клейма на полутушу, используя специальную краску для клеймения. Клеймят в зависимости
от упитанности говядину и баранину: первой категории - круглым клеймом диаметром
40 мм; второй категории - квадратным клеймом (40x40 мм); худую - треугольным клеймом.
Мясо молодняка и телятину, полученные от убоя скота мясных пород, рядом с указанными
основными клеймами маркируются штампами: М0 - мясо молодняка отборного класса;
М1 - мясо молодняка первого класса; М2 - мясо молодняка второго класса. В
зависимости от категории упитанности свинину клеймят: круглым клеймом - первую
категорию (беконную) и мясо поросят; квадратным клеймом - вторую (мясную и молодняк)
категорию; овальным клеймом - третью (жирную) категорию; ромбоподобным клеймом
- четвертую категорию для промышленной переработки; треугольным клеймом - свинину,
которая не отвечает требованиям стандарта по показателям качества. Выход мяса
забойных животных зависит от вида животных, продуктивной направлености, возраста,
упитанности и других факторов. Среднегодовой выход мяса в случае переработки КРС
составляет 48%, МРС - 40, свиней в шкуре - 69, свиней без крупона - 65, свиней
без шкуры - 62% от массы забойных животных.
|