Обработка
субпродуктов Субпродукты
- внутренние органы забойных животных, полученные при переработке КРС, МРС и свиней.
По пищевой ценности субпродукты разделяют на первую вторую категории. К первой
категории относят языки, печень, почки, мозг, Сердце, диафрагмы от всех видов
забойных животных, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи. Ко второй категории относят
мясные обрезки, вымя говяжье, головы говяжьи, свиные и бараньи, ноги свиные и
говяжьи, легкие, уши, хвосты свиные, рубцы, калтыки, сычуги, книжки говяжьи, селезенки
и трахеи. В зависимости
от морфологического строения субпродукты разделяют на четыре группы:
- мякотные
(языки, мозг, почки, печень, сердце и пр.);
- мясокостные (головы говяжьи,
хвосты говяжьи и бараньи);
- шерстные (головы свиные и бараньи, ноги, уши,
хвосты свиные, губы говяжьи);
- слизистые (рубцы с сетками и сычуги говяжьи
и бараньи, желудки свиные).
Мякотные субпродукты обрабатывают по общей технологической
схеме: освобождение от лишних тканей, внешних больших кровеносных сосудов, желчного
пузыря из печени, промывание теплой водой, стекание воды, направление в холодильник.
Мясокостные субпродукты: говяжьи и бараньи хвосты, говяжьи цевки - зачищают от
остатков кожи и волоса, промывают и после стекания влаги направляют в холодильник.
Говяжьи головы промывают, отделяют язык, рога, разрубают на две симметричные части,
вынимают мозг и обваливают (отделяют мышечные ткани), мясо, полученное во время
обваливания, промывают и после стекания воды (20-30 мин) направляют в холодильник. Свиные
головы, как правило, обрабатывают на механизированных линиях. При этом головы
фиксируют на каретках конвейера и перемещают через шпарильный чан. Затем конвейер
перемещает голову через скребмашину, где ее очищают от волос, удаляют остатки
волос и обгоревший эпидермис. Очищенная голова направляется в холодильник. В случае
необходимости голову разрубают на две части, вынимают мозг и направляют в холодильник.
Другие
шерстные субпродукты (ноги и хвосты свиные уши говяжьи и свиные, губы говяжьи)
обрабатывают в такой последовательности: промывание водой, шпарение и очищение
от волос в специальных центрифугах водой с температурой 65-68°С в течение 6-10
мин, снятие копыт, опаливание в роторных печах при температуре от 800 до 850°С
на протяжении 2-3 мин, очищение от сгоревших волос и эпидермиса, сортировка, стекание
воды 20-30 мин и направление в холодильник. Для обработки шерстных субпродуктов
используют также отдельные машины. Слизистые
субпродукты обрабатывают в следующей последовательности: обезжиривание, освобождение
от содержимого, промывание, шпарение в шпарильных чанах или центрифуге водой с
температурой от 65 до 68°С 6-8 мин, очищение от слизистой оболочки, охлаждение,
зачистка, стекание воды (20-30 мин) и направление в холодильник. Субпродукты реализуют
в охлажденном состоянии с температурой в толще тканей от 0 до 4°С или в замороженном
состоянии с температурой не выше минус 8°С.
|
