Обработка
кишечного сырья Кишки,
полученные от одного животного, составляют комплект. В состав комплекта кишок
КРС относят толстые и тонкие кишки (черева), пищевод и мочевой пузырь. К комплекту
кишок МРС относят тонкие и толстые кишки, к комплекту кишок свиней - тонкие и
толстые кишки, мочевой пузырь. Кишечник после ветеринарно-санитарной экспертизы
передают в кишечный цех. На специальном приемно-разборочном столе его разбирают
на отдельные составные части по видам: прямая кишка, мочевой пузырь, ободочная,
слепая и тонкие кишки. Кишечное сырье имеет практически одинаковое анатомическое
строение. Технология
обработки всех видов кишок схожа и включает следующие операции:
- разборка
комплекта на однородные части,
- освобождение от содержимого,
- обезжиривание
кишок (удаление серозной оболочки),
- шлямовка (удаление слизистой оболочки),
-
охлаждение,
- сортировка (распределение обработанных и охлажденных кишок по
качеству и калибру - диаметру),
- консервирование,
- хранение. Во
время обработки с кишок удаляют слизистую оболочку. Серозную оболочку также удаляют,
кроме говяжьих черев и бараньих синюг. Во время обработки свиных и бараньих черев
отделяют серозную, мышечную и слизистую оболочки. Очищают подслизистый слои, не
выворачивая кишки. Очищенные от лишних слоев кишечные оболочки называются кишки-фабрикаты.
На предприятиях небольшой производительности комплект кишок разбирают, освобождают
от содержимого и промывают. Обработанные таким образом кишки называют кишки-сырец.
Их консервируют и направляют на специализированные предприятия для обработки в
фабрикат. Тонкие кишки (черева) обрабатывают на механизированных линиях. Толстые
кишки обрабатывают в шлямовочных барабанах. На предприятиях небольшой мощности
с целью изготовления кишок-фабрикатов используют пооперационные и универсальные
машины. Обработанные кишки-фабрикаты связывают в пучки. Яловые черева вяжут в
пучки по 18,5 м, свиные - по 12, говяжьи круги - по 10,5, бараньи черева - по
25 м. Кишки-фабрикаты небольшой длины и мочевые пузыри вяжут в пачки: пузыри сухие
по 25 штук, проходники, синюги, свиные гузенки - по 10 штук. Свежие кишки-сырец
и кишки-фабрикаты консервируют солью, сушением или замораживанием. Соленые кишки
сохраняют в бочках при температуре 0-4°С. Сухие кишки хранят в картонных ящиках
при температуре до 18°С и относительной влажности воздуха 50-60%. Замороженные
кишки хранят в холодильнике при температуре не выше минус 12°С. Упаковка, маркировка
и хранение кишок осуществляются в соответствии с действующими технологическими
инструкциями на кишечное сырье.
|
