Товароведение
икры
(продолжение)
В
икре 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция и соленость, незначительный
привкус "остроты" и горечи. Во 2-м сорте может быть икра различных оттенков
("пестрая"), неоднородной консистенции (от жидкой до твердой) и неравномерной
солености; допускается илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность во
всех сортах паюсной икры не более 40%. Содержание соли (в %, не более) в икре:
высшего сорта - 4,5; 1-го - 5, 2-го сорта - 7%.
Ястычную икру готовят из ястыков
с очень слабым зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями
в ястыках. Куски ястыков длиной 15-20 см солят в насыщенном тузлуке. По вкусовым
свойствам ястычная икра значительно уступает зернистой и паюсной и вырабатывается
ограниченно.
Дефектами
икры осетровых рыб являются следующие: травянистые и илистые запах и вкус - результат
обитания рыб на илистых грунтах и их питания (запах "травки" типичен
только для икры осетровых); "острота" - в икре при хранении увеличивается
содержание молочной кислоты; горечь - появляется при повышенной солености. Икру
лососевых рыб вырабатывают из ястыков дальневосточных лососей: кеты, горбуши,
нерки, чавычи, кижуча, симы. По способу обработки лососевую икру изготовляют в
основном зернистую и ястычную (ограниченно); по виду тары делят - на баночную
и бочоночную. Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых рыб по содержанию
белка, но по вкусовым достоинствам она несколько хуже. Лучшей по качеству и вкусовым
свойствам является икра кеты и горбуши.
Икру зернистую лососевую делят на 1
и 2-й сорта. Икра 1 -го сорта должна быть от одной породы рыбы и однородного цвета.
Икринки чистые, без примеси кусочков пленки и сгустков крови. Допускается незначительное
количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета.
Запах икры должен
быть приятным, без порочащих признаков, вкус - присущим данному виду икры. Содержание
соли - от 4 до 6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб, с
зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, но без
значительного отстоя икорной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с привкусом
горечи и "остроты". Содержание соли - до 8%. На банки с лососевой зернистой
икрой наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд - дата изготовления
(число - две цифры, месяц - две цифры, год - две последние цифры); второй ряд
- ассортиментный знак "икра"; третий ряд - номер завода (до трех знаков),
номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности - буква Р (на литографированные
банки не наносят). Дефекты
икры лососевых рыб: отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит
из остатков тузлука и белковой массы икринок; включения белковых кристаллов между
зернами - показатель перезревания икры в результате ее хранения при повышенной
температуре; лопанец возникает в икре из слабого зерна; горечь -естественный привкус
икры кижуча и нерки. В других видах икры этот дефект образуется при неравномерном
распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании
жира. Икру из
частиковых и других видов рыб получают из воблы, сазана, кефали, леща, щуки, судака,
тресковых, сельдевых, океанических и др. Эта икра бывает пробойной, ястычной,
пастеризованной, мороженой, солено-вяленой. Фасуют
икру прочих рыб в металлические и стеклянные банки, стаканчики из полимерных материалов,
тубы; икру соленую пробойную и ястычную выпускают и в бочковой таре. Белковая
икра зернистая - сравнительно новый вид икорных товаров. Основу ее составляют
молочный казеин и желатин, растительные масла, витамины и другие продукты. Форму
ей придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие
в холодном растительном масле гранулы отделяются от масла и рассортировываются
по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы последовательно
выдерживают сначала в настое чая, а затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного
железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Запах, вкус,
питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего
жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических
аминов. Эти вещества примерно в равных количествах вводятся в казеиново-желатиновую
смесь и в виде масляной эмульсии наносятся на поверхность гранул. Блеск икринкам
и необходимую степень слипания придает обработка их смесью рыбьего жира и кукурузного
масла. Расфасовывают
икру в банки. Икра должна иметь однородный ; черный цвет, одинаковую форму и размер
икринок достаточно плотной консистенции (не расплющиваются при легком нажатии).
Вкус и запах икры типичный, приятный. Хранить икру всех видов необходимо в условиях
холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2 -8°С и относительной влажности
воздуха 70-90%, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при
температуре от -18 до -20°С. Продолжительность хранения икры - 2-12 мес. В магазинах
икру хранят при температуре 0-5°С в течение следующих сроков: икру осетровую зернистую
- 3 сут., остальные - до 10 сут. |
