Товароведение
нерыбного
водного сырья Различают
нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные)
и растительного происхождения. К сырью животного происхождения относят ракообразных
(крабы, раки, креветки, омары, лангусты); моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы,
осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги,
голотурии, морские ежи). К
сырью растительного происхождения - различные водоросли. По питательной ценности
мясо беспозвоночных почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную
ценность говядины и трески. Мясо беспозвоночных отличается высоким содержанием
белков, в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты. Богато оно и минеральными
веществами, особенно микроэлементами (йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.).
Витамины в них представлены в основном группой В, а также С и провитамином О.
Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови,
положительно действует на общий обмен веществ. Ракообразные
имеют очень вкусное и полезное мясо, в котором мало жира (до 2%), но много полноценного
белка (15- 20%), витаминов группы В и микроэлементов (в десятки раз больше, чем
в говядине). Тело ракообразных покрыто твердым панцирем, а мясо брюшка, шейки,
клешней мягкое. К этой группе относятся крабы, креветки, раки, омары, лангусты.
Крабы. Особенно ценится камчатский краб, достигающий массы 4-5 кг. Используется
также мелкий краб "стригун". Мясо употребляют в свежевареном виде и
для приготовления консервов. Мясо крабов в сыром виде имеет серый цвет и студнеобразную
консистенцию, а после варки оно приобретает белый цвет и волокнистую консистенцию.
Раки. Обитают раки в
реках и озерах. Минимальный промысловый размер раков - 8 см, средний - 9-11, крупных
раков - более 11 см. В продажу поступают живыми или вареными. В пищу используют
мясо из клешней, шейки и икру.
Омары и лангусты. Это крупные морские и океанические
раки массой 4-5 кг и длиной до 50 см. Различаются они тем, что у лангуста нет
мясистых клешней. Омары обитают в северных, а лангусты - в умеренных и тропических
районах Атлантического и Тихого океанов. Креветки - мелкие морские рачки длиной
от 5 до 35 см. Основной промысел креветок ведется на Дальнем Востоке. В пищу у
креветок используют мясо шейки. В продажу креветки поступают морожеными и варено-морожеными.
Хранят свежемороженые креветки при - 18°С не более 4 мес, а варено-мороженые,
которые лучше сохраняют вкусовые и пищевые достоинства, - 6 мес. Криль.
Это самая мелкая океаническая креветка, обитающая в водах Антарктики. Из него
готовят белковую пасту Океан, поступающую в продажу в варено-мороженом виде. После
размораживания пасту намазывают на хлеб, добавляют в салаты, смешивают со сливочным
маслом
и сыром. Головоногие
моллюски. К этой группе относят кальмаров, каракатиц и осьминогов. Добывают на
Дальнем Востоке. Они имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта расположены восемь
(у осьминога) и десять (у кальмара и каракатицы) щупалец. В пищу используют туловище
и щупальца. У кальмаров тело мягкое в виде мешочка торпедообразной формы, длиной
около 15 см и массой 0,2-0,7 кг. Кожа гладкая. В пищу употребляется мешочек -
мант ия и щупальца. Кальмаров реализуют только в мороженом виде (филе). После
оттаивания он должен иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность
и свойственный запах. Каракатица большого промыслового значения не имеет. Осьминог
- крупное беспозвоночное животное мешковидной формы с восемью длинными щупальцами
и множеством присосков на них. Мясо осьминогов используют для приготовления консервов,
особенно с морской капустой и жареными овощами. Двустворчатые моллюски (устрицы,
мидии, морские гребешки) представляют собой раковину, состоящую из двух створок,
между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку
- мантию. Устрицы имеют асимметричные створки, из которых левая более глубокая
(в ней лежит тело), правая - более гладкая и играет роль крышки. Употребляют их
в свежем виде. Средняя масса черноморской устрицы около 30 г, а мяса в ней 4-8
г. Для употребления устриц в свежем виде снимают мелкую створку, вынимают тело,
промывают его в соленой воде и в таком виде едят или укладывают в формы и замораживают. Мидии
имеют симметричную раковину, створки снаружи гладкие. Они имеют нежное, вкусное
и питательное мясо. В продажу поступают мидии живые, варено-сушеные и мороженые.
Морские гребешки имеют вид треугольника с округленным основанием. Поверхность
спинной створки бороздчатая. Они более крупные, чем устрицы и мидии: средняя длина
раковины 12-13 см, масса до 200 г. Иглокожие моллюски. К иглокожим относятся трепанги,
голотурии и морские ежи. Эти моллюски распространены в районе Курильских островов
и Сахалина. Они представляют собой однополостной мешок. Трепанги имеют цилиндрическую
форму, щупальца расположены по всей поверхности. Голотурии - огуречнообразные
по форме с венчиком шупалец на одном конце мешка. У морского ежа полусферическая
форма, с поверхности он покрыт панцирем с многочисленными иглами. Трепанги
и голотурии, а также икра и молоки морского ежа (мясо в пищу не употребляется)
имеют высокую пищевую ценность благодаря своим лечебным свойствам. Они тонизируют
деятельность организма человека, укрепляют нервную систему ("морской женьшень").
В продажу трепанги поступают потрошеными замороженными, солено-варено-сушеными;
из трепангов готовят многие виды консервов. Водоросли.
Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют
в пищу. Среди них наибольшее значение имеет морская капуста - ламинария. Она растет
во многих морях северного полушария и Дальнего Востока. Длина большинства
разновидностей
ламинарии - 3-5 м. Морская капуста богата витаминами (В1, В2, Б, С, Е), макро-
и микроэлементами. Ее замораживают, сушат и широко используют для производства
консервов. |
