Товароведение
рыбных
консервов и пресервов Рыбные
консервы - это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты
в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства
консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе
приготовления
несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.
Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки ырья (мойка, разделка,
предварительная тепловая обработка -бланширование, обжарка, копчение), укладки
его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами
или маслом, закатки банок, стерилизации (при температуре 105-120°С), охлаждения,
мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно
формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба
пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска
в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15°С в течение
следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические - 6, сардины балтийские -
3, шпроты и другие копченые рыбы в масле - 1-1,5; все остальные консервы - не
менее 10 дней. Ассортимент
рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от характера обработки
рыбы и вносимых пищевых вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные
и закусочные; в зависимости от сырья - на рыбные, рыбо-растительные,
консервы
из нерыбного водного сырья. Натуральные консервы (в собственном соку, в
бульоне,
в желе) вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральные вкус и запах
свежей рыбы. Изготовляют натуральные консервы с добавлением поваренной соли, специй
или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды,
скумбрии и др. Используют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд. Консервы
в собственном соку готовят из кусков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли.
Натуральные консервы из печени трески, налима приготовляют без добавок. Жир, который
находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассортимент:
Лососи дальневосточные натуральные, Горбуша натуральная, Печень трески натуральная
и др. Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию мяса.
Рыбу, уложенную в банки, заливают концентрированным бульоном, который готовят
увариванием в воде голов, плавников и срезков рыбы с добавлением пряностей. Эту
группу составляют
различные виды ухи и рыбных супов (Уха каспийская, Уха камчатская,
Уха азовская). Супы отличаются тем, что изготовляют их с добавлением крупы или
смеси крупы и овощей, томатного соуса, пряностей и пряных овощей (Суп рыбный любительский,
Суп рыбный кубанский). Консервы
в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина
или агара. Закусочные
консервы. К закусочным относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты
и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различными
способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем упаковывают
в банки,
заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют.
Консервы
в томатном соусе готовят из целых тушек мелких рыб. Вкус томатного соуса должен
быть приятным (сладковато-кисловатым). В зависимости от предварительной обработки
рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы. Консервы в
масле готовят из многих видов рыб. В зависимости от вида рыбы и характера предварительной
обработки различают следующие консервы в масле: Рыба жареная в масле, Шпроты в
масле, Рыба копченая в масле, Рыба бланшированная в масле, Сардины в масле и Рыба
в масле. Шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки (при длине их тушки
до 11 см) и хамсы (Черноморские шпроты). У
рыбок отрезают головы и хвостовое оперение. При копчении рыбки приобретают золотистую
окраску. Консервы типа Рыба бланшированная в масле вырабатывают также из многих
видов рыб, но наибольшее значение имеет Сайра бланшированная в масле. Консервы
типа Сардины в масле готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильных печах,
но лишь горячим воздухом (без дыма). Сардины выпускают двух видов: атлантические
(из сардин, сардинопса, сардинеллы) и изготовляемые из балтийской кильки и салаки
(Сардины балтийские, Сардины балтийские в масле с лимоном), мелкой атлантической
сельди (Сардины северные в масле), барабульки (Черноморские сардины) и из мелкой
скумбрии (Сардины дальневосточные). В качестве заливки используется оливковое,
горчичное, арахисовое, подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано
коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями. |
