Семейства
важнейших промысловых рыб
Классификация
промысловых рыб. По строению скелета рыбы на хрящевых (осетровые и миноговые)
и костистых (все остальные виды рыб). По образу жизни в зависимости от мест нагула
и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб: морские - постоянно живут
и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные - живут
в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых
и др.);
полупроходные - обычно обитают в опресненных участках морей, а для
нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные
- постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и
др.). По содержанию жира
рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности
(до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). По длине и массе (кг)
рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую. В
водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют
осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные
и другие семейства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков:
формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи
и др. Семейство
осетровых. К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь.
Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных "жучек" - два
брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний (расположен на нижней части
головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна - хорда
(используют для получения визиги). Все эти рыбы являются исключительно ценными
и поэтому обычно называются красными (по старинной традиции называть ценный товар
"красным"). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет
от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей,
а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых
балыков, натуральных консервов. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и
Азово-Черноморском бассейнах. Семейство
лососевых. Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника
на хребте у хвоста имеют жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных
костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко различаются
по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым
особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и
беломясые. Из красномясых лососевых наиболее ценными являются европейские лососи,
к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось
(куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка,
кижуч. Из беломясых лососевых наиболее ценными представителями являются белорыбица,
нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Основные районы промысла рыб семейства
лососевых - Дальневосточный и Северо-Западный. Из рыб семейства лососевых приготовляют
высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия,
консервы, слабосоленую и копченую рыбу. Семейство
карповых. Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом.
У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая
плотно сидящая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит
много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. К рыбам этого семейства
относятся карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась,
красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др.. Все
они обитают в бассейнах Каспийского, Азовского и Аральского морей, Северного Ледовитого
океана и Балтийского моря, в речных бассейнах всех районов страны. Многих из этих
рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства
карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде. У
рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй
мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют
для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное,
без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия. Семейство
сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей
чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвостовой
плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает
при посоле. К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых
наибольшее значение имеют морские сельди - атлантическая, тихоокеанская, беломорская,
балтийская (салака), азово- черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька
и др. Используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в банках.
Семейство тресковых.
К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки
и налимы. У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под
ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима),
у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все
тресковые - морские рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у
них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но
печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе,
консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.
Рыбы этого семейства распространены в водах Северной Атлантики, северных морях
Тихого океана. Семейство
камбаловых: камбала азово-черноморская, дальневосточная, североморская, палтусы,
язык морской. Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне
тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хорошего
вкуса,
как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют. Скумброидные
рыбы. К этим рыбам относят несколько семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые
и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них
веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое оперение с глубокой
выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте
два больших плавника (у скумбриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся).
За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5-7 маленьких (придаточных)
плавничков. В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия
черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное
мясо. Скумбрия атлантическая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее
менее жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения. Семейство
ставридовых: ставрида океаническая, азово-черноморская, лихия, вомер, сериола
и др. Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена
жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все
имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два
колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является
ставрида черноморская, длина которой 10-15 см. Используют для баночного консервиро
вания и
холодного копчения. Угреобразные
рыбы. Рыбы отряда угреобразных характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием
брюшных плавников. Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у
головы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают семейство
угрей речных и морских. Речные угри распространены в бассейнах рек Черного и Балтийского
морей. Они имеют очень жирное мясо, исключительно приятного вкуса. Эти угри особо
ценятся в горячекопченом виде. Промысловое
значение имеют и многие другие рыбы: аргентиновые, горбылевые, нототениевые, скорпеновые
и др. |
