Живая,
охлажденная и мороженая рыба (продолжение)
Замораживание
в льдосолевых смесях. Основан этот способ на явлении самоохлаждения. Для плавления
льда и растворения соли требуется тепло, которое поглощается из наружной среды.
Чтобы получить льдосолевую смесь с температурой около 20°С, требуется соли не
менее 25% от массы льда, а льда - 100-125% от массы рыбы. Лед, соль и рыбу укладывают
послойно. Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется
и просаливается на глубину 2-3 см; появляется соленый привкус, поверхность рыбы
тускнеет. Замораживание в охлажденном рассоле и льдосолевых смесях. контактный
(при контакте рыбы с охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных
емкостях). При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате
поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают
в непроницаемые для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого
качества. Замораживание
в морозильных камерах - распространенный способ замораживания, хотя практически
нельзя добиться быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура в камере
будет -25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания
рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную развешивают на крючьях. Продолжительность
замораживания составляет 4-5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.)
замораживают россыпью или слоем в 10-15 см в ящиках или корзинах.
Замораживание
рыбы в скороморозильных аппаратах. Это наиболее совершенный способ замораживания
рыбы. В этом случае рыбу (филе) подают в противнях или блок-формах из нержавеющей
стали. После разравнивания рыбы противни зажимают между плитами,
внутри которых
циркулирует хладагент с температурой - 30°С. Температура внутри блока рыбы за
3-4 часа достигает -18°С. При раскрытии блок-форм создается усилие, которое отрывает
блок рыбы от внутренних стенок формы. Замораживание
жидким азотом - наиболее эффективный метод замороживания рыбы. Температура кипения
азота -195,6°С, продолжительность процесса - 10-15 мин; мороженый продукт получается
высокого качества. Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении
мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют - покрывают тонким (2-3 мм)
слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под
вакуумом в пакеты из синтетических пленок. По
видам разделки мороженую рыбу подразделяют на неразделанную, обезглавленную, потрошеную
с головой, потрошеную обезглавленную, кусок, спинку. Требования к качеству мороженой
рыбы. Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта
не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность,
естественную
окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция
и запах мяса после оттаивания - присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков.
У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение
кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного
наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания - ослабевшая, но
не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах. При
нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты:
дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием);
потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед
замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре);
кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед
заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит
при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др. Ррыбное
филе готовят из свежей, свежеуснувшей или охлажденной рыбы. Филе не требует очистки
и разделки и очень удобно для приготовления различных блюд. Для приготовления
филе рыбу промывают, очищают от чешуи, мясо отделяют от позвоночника и плавников;
удаляют реберные кости и замораживают в виде брикетов. Возможно приготовление
филе в виде половинок, их замораживают поштучно и упаковывают в пергамент или
синтетические
пленки. Мороженое
филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б. Блоки филе высшей
категории должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью; разделка - правильная,
допускаются незначительные порезы мяса; консистенция (после размораживания) плотная;
цвет - свойственный данному виду рыбы; консистенция (после отваривания) - ломкая,
нежная, сочная. В филе категории А и Б допускается небольшое разрыхление мяса;
частичное расслоение мышц; легкое пожелтение по кромкам блока; сухая, волокнистая
консистенция (после отваривания). Для филе категории Б допускаются остатки костей
оснований плавников; ослабевшая консистенция (после размараживания); сухая (после
отваривания). Рыбный
фарш готовят фарш из мороженого или охлажденного филе различных рыб. Наиболее
распространен фарш из трески, минтая, путассу и других рыб. Филе промывают, размалывают
на волчках. В фарш для улучшения его вкуса, увеличения стойкости при хранении
и окисления жира вводят соль, сахар, лимоннокислый натрий, антиокислители и ферментные
препараты. Фарш расфасовывают в полиэтиленовые пакеты и картонные коробки, а затем
замораживают при температуре -35°С и хранят при температуре не выше - 20°С. Его
используют для приготовления рыбных супов, котлет, кнелей, пирожков, пельменей.
Упаковывают мороженую
рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные
выстилают упаковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной
бумагой. Допускается также упаковка в корзины вместимостью до 60 кг, плетеные
короба (до 30 кг) и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки,
которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают. В магазинах
мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии
холода - 1 сут., при температуре около 0°С - 3 сут., при температуре -5°С - 14
сут. |
