Товароведение
соленой рыбы
Посол
издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы. Сущность
консервирования заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет
клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические
процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой,
приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется
от костей, жир равномерно распределяется в тканях. Для соления чаще используются
сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия и др. Способы
посола рыбы классифицируются по ряду признаков. По способу введения соли в рыбу
посол бывает сухим, смешанным и мокрым. Сухой посол - рыбу натирают и пересыпают
солью; смешанный - используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпают солью; мокрый
посол - в солевых растворах определенной концентрации. В зависимости от емкостей,
в которых засаливалась рыба, различают посол стоповый (бестарный), чановый и баночный.
В зависимости от температурных условий различают посол теплый (при температуре
не выше 10-15°С; охлажденный (при температуре 0-ТС); холодный или ледниковый (при
температуре от -2 до -4°С). По
составу посолочной смеси посол бывает: простым (используется только соль); сладким
(кроме соли вводится сахар для улучшения вкуса, аромата); пряным (используют соль,
сахар и пряности); маринованным (рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе
с добавлением сахара и пряностей). По массовой доле поваренной соли в мясе соленую
рыбу подразделяют
на группы: слабосоленая (соли до 10%), среднесоленая (соли
10-14%) и крепкосоленая (соли более 14%). По
видам разделки соленая рыба подразделяется на: неразделенную, зябреную, жаброванную,
потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, потрошеную семужной
резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку, тешу, кусок,боковник,
ломтики. Ассортимент
соленых рыбных товаров имеет группы: сельди - тихоокеанская, атлантическая, беломорская,
черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые
- салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; лососевые соленые - горбуша, кета, лосось
каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча и др.; рыба пряного посола - сельдевые,
сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.; рыба маринованная - сельдевые, океаническая
скумбрия и ставрида; рыба соленая - относят соленую рыбу, не созревающую при посоле,
используют как полуфабрикат для вяления и копчения. Требования
к качеству соленой рыбы. Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. По всем
основным показателям качества (внешний вид, разделка, консистенция, запах) большинство
признаков у различных соленых товаров (сельди, лосося, ставриды и др.) характеризуются
одинаковыми требованиями. Так, все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь
чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без
потускнения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый
желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания.
Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах
- свойственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть
повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо.
Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция,
слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах. Требования
к качеству пряной и маринованной рыбы. Пряные маринованные рыбные товары на сорта
не подразделяют. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко
отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей.
Мясо - сочным, мягким, у маринованной - рыхловатым. Дефекты
и вредители соленых рыбных товаров могут возникнуть при нарушении технологии производства
и хранения. Загар - разложение крови у позвоночника с образованием темно-бурой
окраски; окисление жира (ржавчина) - пожелтение поверхности и мяса рыбы; фуксин
- красный налет на поверхности крепкосоленой рыбы, хранящейся в тепле без тузлука;
сырость - привкус и запах сырой рыбы; повреждения поверхности могут быть в виде
повреждений кожного покрова и мяса (рвань), а также в виде лопанца, т. е. лопнувшего
брюшка; плесневение; прыгунок - заражение личинкой сырной мухи при хранении рыбы
без тузлука. Упаковывают
соленую рыбу в ящики, в заливные и сухотарные бочки, металлические и стеклянные
банки, пакеты из синтетических пленок. Лососей соленых упаковывают в бочки емкостью
до 250 л или в ящики вместимостью до 80 кг. Ставриду и скумбрию упаковывают
в
бочки до 120 л, слабосоленые- в ящики не более 40 кг. Для сельдей азово-черноморских
используют бочки емкостью до 50 л, а для атлантических и тихоокеанских- до 150
л, для слабосоленых сельдей - ящики по 50 кг. Хранят соленую, пряную и маринованную
продукцию в неохлаждаемых помещениях магазинов; срок хранения рыбных товаров составляет:
слабосоленых и среднесоленых - от 3 до 5 сут; крепкосоленых - до 15 сут. А при
охлаждении среднесоленых рыб - до 15 сут; слабосоленых - до 5 сут. |
