Товароведение
сушеной и вяленой рыбы Употребляют
сушеную рыбу в пищу, как правило, после предварительной кулинарной обработки.
Сушке подвергают свежую и соленую, в основном тощую, рыбу, так как жир при сушке
и хранении окисляется и прогоркает. Сушеную рыбу готовят: горячим способом - в
специальных сушилках при температуре 80град. С и выше; холодным способом - сушат
при температуре 30-35°С в естественных или искусственных условиях и методом сублимационной
сушки (сушка предварительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных аппаратах).
Холодной сушкой
из трески, пикши и сайды готовят стокфиск (из несоленых) и клипфиск (из соленых).
Горячей сушкой в печах прерывного или непрерывного действия готовят снеток солено-сушеный
и мелочь II и III групп. К сушеной рыбной продукции относят также визигу - продукт,
получаемый из спинной струны (хорды) осетровых рыб, пищевую рыбную муку и др.
Солено-сушеную рыбу делят на 1 и 2-й сорта. Рыбки 1-го сорта должны быть чистыми,
целыми (допускается 20% лома), консистенция - плотной, вкус - свойственным сушеной
рыбе, без порочащих признаков. Рыбки 2-го сорта могут иметь потускневшую или подгоревшую
поверхность и рыхлую консистенцию. Дефекты сушеной рыбы: сырость, кисловатый запах,
ломкость, окисление жира, плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда).
Сушеную рыбу
упаковывают в ящики, коробки; сублимационной сушки - в герметичную тару. При температуре
8-10°С она может храниться 8-10 мес, а изготовленная методом сублимационной сушки
- до 2 лет. Вяленую
рыбу употребляют в пищу без кулинарной обработки. Вялению подвергают рыбу жирную
или средней жирности, предварительно просоленную (вобла, тарань, лещ, кефаль,
рыбец, чехонь и др.). В процессе вяления (в естественных или искусственных условиях)
при
температуре не выше 28-30"С мясо рыбы претерпевает ряд изменений. Оно медленно
обезвоживается, жир из подкожной клетчатки и других мест его скопления перераспределяется
и равномерно пропитывает мышечные ткани, которые становятся маслянистыми, полупрозрачными,
янтарной окраски. Одновременно происходят и химические изменения белков и жиров.
В результате всех этих явлений мясо созревает, приобретая особый букет. Продолжительность
вяления рыбы в зависимости от размера составляет от 2 до 30 сут. По
видам разделки вяленая рыба подразделяется на неразделанную, жаброванную, потрошеную
с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, пласт с головой, обезглавленный
пласт, полупласт, палтусной разделки, спинку, боковник, тешу. Требования к качеству
вяленой рыбы. В зависимости от показателей качества вяленую рыбу, кроме воблы,
мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на сорта: 1 и 2-й.
Вяленая рыба 1-го сорта должна быть различной упитанности, с чистой поверхностью
без налета соли; допускается налет кристаллов соли на головках, сбитая чешуя в
отдельных местах, слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением. Консистенция
должна быть плотной или твердой, вкус - свойственным вяленой рыбе, без порочащих
признаков. У рыб 2-го сорта допускаются: ослабевшая консистенция, слабый запах
ила, затхлости, окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанных
рыб. Влажность колеблется от 38 до 45%. Содержание соли у всех вяленых рыб 1-го
сорта 10-12%; у рыб 2-го сорта - 12-14%. Дефекты
вяленой рыбы: рапа, сырость и кисловатый запах, окисление жира, затхлость, плесневение,
заражение шашелом (личинкой жука-кожееда). Хранят вяленую рыбу в сухих, прохладных,
хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света. Рыбу жирную
(жира более 10%) хранят при температуре от 0 до -8°С; вяленую рыбу (жира менее
10%) хранят при температуре не выше 20 град. С. Срок хранения вяленой рыбы не
более 2 месяцев.
|
