Товароведение
копченой рыбы
Копчение
является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно
посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины
(или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества
- фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат,
цвет; повышающие устойчивость жира к окислению. Во время копчения рыба теряет
часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше
храниться. Для
рыбы применяют три способа копчения: дымовое (копчение дымом, полученным при сгорании
опилок древесины лиственных пород); мокрое (рыба, обработанная коптильной жидкостью)
и комбинированное (сочетание мокрого и дымового копчения). Копчение может быть
естественным, искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты
и инфракрасных лучей), комбинированным. В зависимости от температуры копчение
бывает: горячее (80- 180°С), холодное (не выше 40°С) и полугорячее (60-80°С). Рыба
горячего копчения. Для горячего копчения используют охлажденную или мороженую
рыбу. Разделанную или неразделанную рыбу солят, доводя содержание соли до 2%,
промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально)
и коптят в течение 1-5 часов, охлаждают и упаковывают. Под действием высокой температуры
она пропекается, проваривается и приобретает нежную, сочную консистенцию, слегка
крошливую. По способу разделки рыба горячего копчения подразделяется на неразделанную,
потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную,
кусок, филе, рулет, спинку, пласт. Ассортимент
рыбных товаров горячего копчения: осетровые, сельди, сардины и др.
Требования
к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения (кроме осетровых) по
качеству на сорта не делится. Она должна быть прокопчена до полной готовности:
мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков
сырости и несвернувшейся крови. По
внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью,
равномерного цвета
- от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса
и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные
белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические
повреждения. Массовая доля поваренной соли - от 1,5 до 3,0%. Дефекты
рыбы горячего копчения: белобочка (непрокопченные места); привкус горечи (при
использовании стружек или опилок из дров хвойных пород); натеки (засохшие белково-жировые
ручейки); просырь (непрокопченная); ожоги, копоть. Хранят и реализуют рыбу при
температуре от 2 до -2°С в течение 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения
хранят при температуре не выше - 18°С не более 30 сут. Рыба
холодного копчения. Готовят ее из соленого полуфабриката. Это стойкий в хранении
продукт, так как содержит меньше влаги, больше соли, на поверхности имеется корочка
подсыхания, консистенция мышечной ткани плотная, в мясе больше консервирующих
веществ
дыма. Продолжительность копчения зависит от вида рыб и колеблется от 1 до 5 сут.
Ассортимент рыбных товаров холодного копчения: ставрида, скумбрия, сельди, сардины
и др. По разделке: выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.
Требования
к качеству рыбы холодного копчения. По
качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта
должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми
натеками, разделка должна быть правильной, цвет - однородным, от светло- до темно-золотистого,
консистенция - нежной, сочной, вкус - типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются
наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом,
отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция
может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности
кожи может быть запах окислившегося жира. Содержание соли - 5-12%, влаги - 42-64%.
Дефекты рыбы
холодного копчения: белобочка, бледная или темная поверхность, белково-жировые
натеки, подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция, механические повреждения,
рапа, морщинистость и отставание кожи, привкус горечи, плесневение.
Срок хранения
рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до -5°С и относительной
влажности воздуха 75-80% -до 2 мес.
|
