Товароведение
овощей. Клубнеплоды
К
клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.
Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых
мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом. Родина картофеля - Южная
Америка. В Россию картофель попал в конце XVII в. Петр I прислал из Голландии
мешок клубней и велел посадить их в разных областях. Крестьяне встретили пришельца
в штыки; никто толком не мог рассказать им о его достоинствах. Однако в последующие
столетия картофель не только прижился в новых местах, но и обрел в России вторую
родину. Клубни
картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных
стеблей - столонов. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка,
называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального
кольца,
внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя
почками. Пробковый слой кожуры защищает клубни от механических повреждений, проникновения
микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.
Картофель
содержит (в %): воды - 70-80; крахмала - 14-25; азотистых веществ - 1,5-3; клетчатки
- 0,9-1,5; минеральных веществ - 0,5-1,8; Сахаров - 0,4-1,8; кислот - 0,2-0,3.
В нем имеются витамины (в мг%): С - 4-35; В, - 0,1; В2 - 0,05; РР - 0,9.
Позеленевший
и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды. Большинство гликозидов находятся
в кожуре картофеля.
В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые
белки - протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот
приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментативного окисления аминокислоты
тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет. По срокам созревания различают
картофель ранний (созревание в течение 75-90 сут); средний (90-120 сут); поздний
(до 150 сут).
По
назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные
и кормовые. Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое
количество неглубоких глазков, хорошо сохраняются, при очистке дают немного отходов;
мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается.
В
остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов
используется непосредственно в пищу, для производства сушеного картофеля, картофельных
хлопьев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля (чипсов), крекеров
и др.
Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются
Приекульский ранний, Фаленский, Детскосельский, Искра, Невский, Львовянка, Скороспелка,
Ранняя роза, Эпрон, Эпикур; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский,
Мажестик, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Лорх, Разваристый, Комсомолец.
Топинамбур (земляная
груша)
Топинамбур выращивают в южных районах страны, это многолетняя культура.
Клубни топинамбура покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую
или веретенообразную форму, окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть
белая, сочная, сладкого вкуса. В топинамбуре имеется до 20% инулина, содержатся
также азотистые
вещества (1,5-3%), сахароза (2-5%). Используют топинамбур на
корм скоту, для получения спирта, инулина, в жареном виде - для непосредственного
употребления. Батат
(сладкий картофель)
Выращивают на юге. По внешнему виду он сходен с картофелем.
К клубнеплодам батат относится условно, так как он представляет собой разросшиеся
боковые корни. Кожица белого, желтого или красного цвета, мякоть сочная или сухая.
В батате содержится (в %): крахмала -20, Сахаров -2-9, азотистых веществ - 2-4.
Используют батат в вареном, жареном виде, для приготовления первых и вторых блюд,
муки, а также для сушки.
|
