Товароведение
овощей. Корнеплоды К
корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей
и пастернак. Последние три вида корнеплодов содержат много эфирных масел, поэтому
их используют как пряные овощи при производстве блюд и в консервировании. Их иногда
относят в отдельную группу - пряных овощей. В зависимости от того, в какой части
(лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды делят на
три типа: тип моркови, тип свеклы и тип редиса.У корнеплодов типа моркови (морковь,
петрушка, пастернак, сельдерей) питательные вещества откладываются в лубяной части.
Она занимает большую часть корнеплодов и является более ценной, чем древесная
(сердцевина). Чем меньше удельная масса сердцевины, тем питательнее корнеплод.
У корнеплодов типа свеклы (свекла столовая, сахарная и кормовая) чередуются лубяные
(темные) и древесные (светлые) кольца. Питательные вещества у этих видов корнеплодов
также откладываются в лубяной части, древесная часть бедна ими. Естественно, чем
меньше в свекле светлых (древесных) колец, тем выше ее пищевая ценность. У корнеплодов
типа редиса (редис, репа, редька и брюква) более развитой является древесная часть,
в которой и откладываются питательные вещества; лубяная часть развита слабо и
плотно прилегает к кожице. Морковь
- это один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками
и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в.
стала выращиваться в Европе повсеместно. В России морковь разводят с незапамятных
времен. Используют ее в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения
сока, пюре, порошков. Она является сырьем в производстве консервов для диетического
и детского питания. В моркови содержится много сахара, минеральных веществ в виде
солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина,
который в организме человека превращается в витамин А. По длине морковь подразделяют
на короткую (каротель) - 3-5 см; полудлинную - 8-20 см; длинную - более 20 см.
Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта моркови: Нантская,
Геранда, Шантене, Несравненная, Московская зимняя, Витаминная, Артек, Бирючекутская,
Лосиноостровская, Валерия. Петрушка.
Выращивают корневую и листовую петрушку. У листовой в пищу используют только листья
(корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют), у корневой - листья
и корни. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30-50 мг%), поэтому
имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как
пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при солении и мариновании.
Из корневых видов петрушки наиболее распространены сорта Сахарная, Урожайная,
Бордовикская, Грибовская, из листовых -Обыкновенная листовая, Кудрявая. Пастернак.
Корнеплоды его толстые, удлиненные, полудлиной или почти округлой формы, белого
цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пищу используют корнеплод, который
имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и
большое количество Сахаров (2,3-8,0%). Применяют пастернак в качестве приправы
к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании. Распространенный
сорт - Круглый. Сельдерей может быть корневой и листовой. Корневой имеет шаровидные
корнеплоды (масса 150-200 г) белого цвета с большим числом придаточных корней,
а листовой образует большое количество листьев. В корнях сельдерея массовая доля
эфирных масел достигает 10 мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни используют
для приготовления салатов и для сушки. Из корневых сортов распространены Яблочный,
Корневой Грибовский, из листовых - Листовой. Свекла
была известна еще в древности. Ее очень ценили греки, например, благодарственные
приношения часто делали в виде серебряной свеклы. Столовую свеклу выращивают во
многих районах нашей страны. Она хорошо хранится, что позволяет использовать ее
в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая
свекла, в том числе черешки и листья, а осенью и зимой - зрелые корнеплоды. Отличается
эта овощная культура высоким содержанием сахара - до 8%. В ней есть также яблочная
и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и
кальция. В молодой ботве свеклы деного каротина, витамина С и витаминов группы
В. Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету мякоти и кожицы,
форме, размеру, количеству светлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении
считаются корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью
и малым количеством колец. В крупных корнеплодах доля сахаров и других сухих веществ
меньше (на 2-4%), клетчатки- больше. Наиболее распространенные сорта: Египетская
плоская, Донская плоская, Сибирская плоская, Носовская, Несравненная, Ленинградская
округлая, Северный шар, Кубанская борщевая, Эклипс, Бордо, Подзимняя. Редис.
Это один из самых ранних и распространенных видов овощей. Выращивают его в закрытом
и открытом грунте, преимущественно весной, так как в летний период корнеплоды
становятся малосочными, имеют грубую мякоть. Ранний редис является источником
витамина
С, минеральных и других веществ. Специфический запах ему придают эфирные масла.
Используют редис только в свежем виде. Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические
сорта: Рубин, Сакса, Красный с белым кончиком, Круглый красный с белым кончиком,
Красный великан, Розово-красный с белым кончиком, Кишиневский круглый белый, Ледяная
сосулька, Вировский белый, Дунганский, Сибирский, Корейский местный. Репа.
Выращивают ее во многих районах страны. Особую ценность репа приобретает в северных
районах, где другие виды овощей растут плохо. Она является источником Сахаров,
азотистых и минеральных веществ, витамина С. Репа, имеющая желтую мякоть, более
питательна и сохраняется лучше, чем корнеплоды, имеющие белую мякоть. Наиболее
распространены следующие сорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая
красноголовая, Майская желтая зеленоголовая (мякоть белая). Используют репу в
сыром, вареном, печеном виде, для приготовления супов, салатов. Редька.
Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию
эфирных масел и гликозидов. Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус,
быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо
хранится. Из летних сортов редьки наиболее распространены Одесская, Майская белая;
из зимних - Грайворонская, Зимняя круглая черная, Сквирская белая. Брюква.
Произрастает главным образом на севере страны и восполняет в зимнее и весеннее
время недостаток свежих овощей в этих районах. |
