Товароведение
овощей. Капустные овощи
К
капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую,
брюссельскую и кольраби. Это одни из наиболее распространенных и полезных продуктов
питания. Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов происходят
из
Средиземноморья. Еще в Древней Греции капуста была широко представлена в питании,
использовалась для лечебных целей. Пищевая ценность капустных овощей определяется
содержанием в них сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора,
магния,
железа и др.), витаминов, белков и т. д. Белокочанная
капуста. Наиболее распространенный вид из всех капустных овощей. Ее используют
в свежем виде, в кулинарии, для квашения, для маринования. Белокочанная капуста
содержит: белков - 1-2,5%, Сахаров -2,5-5,3%, минеральных веществ - 0,8%, витамина
С - до 70 мг%. По времени созревания капусту делят на сорта: ранние, средние и
поздние. Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью
и небольшими размерами. Их используют в свежем виде. К ним относятся: Номер первый,
Колхозница, Скороспелая, Золотой гектар, Заря, Казачок. Средние сорта имеют более
плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние. Используют их в свежем виде, для
квашения, приготовления консервов. К ним относятся: Слава Грибовская, Белорусская,
Брауншвейгская, Подарок, Столичная. Поздние сорта капусты имеют крупные кочаны,
содержат сахаров больше, чем другие сорта. Их используют для квашения и длительного
хранения в свежем виде. К ним относятся: Амагер, Московская поздняя, Зимовка,
Харьковская зимняя. Капусту
в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Кочаны
должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие,
типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными
вредителями, с чистым срезом кочерыги. Вкус и запах свойственные данному ботаническому
сорту, без постороннего запаха и привкуса. Кочаны капусты первого класса плотные;
второго - допускаются плотные или менее плотные, но не рыхлые. Кочаны должны быть
зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном
не более 3 см. Для капусты белокочанной первого класса не допускается содержание
кочанов с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти
облегающих листьев в боковой и нижней части кочана; с засечкой кочана и кочерыги.
К реализации не допускаются кочаны проросшие, поврежденные сельскохозяйственными
вредителями, загнившие, мороженные, запаренные, треснувшие. Краснокочанная
капуста. Выращивают в незначительных количествах. Отличается от белокочанной фиолетово-красной
окраской, обусловленной содержанием антоцианов. Кочаны плотные, хорошо хранятся.
Масса кочанов не менее 0,6 кг (до 1 февраля). По содержанию витаминов и Сахаров
эта капуста превосходит белокочанную. Используют в свежем виде для салатов и для
маринования. Наиболее распространенные сорта: Каменная головка, Гако. Савойская
капуста. Отличается от белокочанной рыхлыми кочанами с гофрированными или морщинистыми
листьями светло-зеленого цвета. Эта капуста богаче белокочанной по содержанию
азотистых и минеральных веществ. Наиболее распространенные сорта: Юбилейная, Вертю,
Весенняя ранняя. Используют в свежем виде. Для переработки она непригодна, так
как при этом образуются дурнопахнущие вещества. Брюссельская
капуста. Представляет собой стебель длиной до 1,5 м, на котором в пазухах листьев
развиваются до 40-50 штук мелких кочанчиков (массой до 15 г). Капуста отличается
повышенным содержанием белков, минеральных веществ, витамина С.
Кочанчики хорошо
сохраняются на кочерыге, их срезают по мере необходимости. Распространенные сорта:
Геркулес, Эрфуртская, Витаминная. Используют для приготовления супов, гарниров,
маринования, квашения. Цветная
капуста. В пищу используют недоразвитое соцветие (головку) белого цвета, содержащее
мало клетчатки, но много полноценных белков (2,5%), витамина С. Она хорошо усваивается
и является диетическим продуктом. Наиболее распространенные сорта: Москвичка,
Грибовская ранняя, Урожайная, Скороспелка. Лучшие сорта цветной капусты имеют
плотную, целую, белую или с кремовым оттенком головку. Используют для приготовления
супов, гарниров, овощного рагу, для консервирования, маринования, замораживания. Кольраби.
Относится к раннеспелым овощам. Съедобной частью ее является развитый стеблеплод
круглой или овальной формы, имеющий бледно-зеленую или фиолетово-синюю окраску
поверхности и сочную мякоть белого цвета. По вкусу напоминает кочерыгу белокочанной
капусты, но имеет более нежную консистенцию. Используют в сыром виде для салатов,
а также в отварном и тушеном виде. Сорта: Венская белая, Голиаф. Чаще
всего капустные овощи поражаются серой и белой гнилями, сосудистым бактериозом,
точечным некрозом, а также гусеницами и тлей (во время роста). Серая и белая гнили
вызываются грибками, в результате пораженные листья ослизняются и покрываются
серым или белым налетом. Сосудистый бактериоз поражает черешки и прожилки листьев
капусты в виде черных пятен, а сам лист желтеет и засыхает. Точечный некроз появляется
на поверхности листьев в виде серых и черных пятен. В условиях розничной торговли
капусту белокочанную рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях
при температуре от 0 до 10°С - не более 2 сут, при 0°С - не более 4 сут. Относительная
влажность воздуха должна быть 85-90%.
|
