Товароведение
овощей. Луковые овощи К
луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук-батун, лук-шалот,
многоярусный лук, лук-порей, чеснок. В Росии лук появился давно, являясь продуктом
питания бедного населения, которое добавляло его в тюрю. Лук был обязательной
приправой
мясных блюд, начинок для изделий из теста. Его также считали универсальным средством
от многих болезней, отсюда и множество поговорок о луке и его целебных свойствах.
Луковые овощи содержат: сахара (2,5-14%); азотистые вещества (1,0-2,5%); минеральные
вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым
овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи.
В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными
свойствами. Лук
репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица состоит из донца,
от которого вниз отходят корни, а вверх - мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи
при созревании
лука подсыхают, образуя "рубашку", которая предохраняет
мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнюю суженную часть
луковицы называют шейкой. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым;
по цвету различают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на острые, полуострые
и сладкие сорта.
Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе
Сахаров и эфирных масел, чем сладкие. Он лучше транспортируется и дольше хранится.
Наиболее распространенные сорта: Арзамасский, Бессоновский, Ростовский, Стригуновский.
Лук полуострых сортов содержит меньше Сахаров и эфирных масел, чем лук острых.
Наиболее распространенные сорта: Даниловский, Каба, Самаркандский. Лук сладких
сортов отличается сочностью, небольшим количеством Сахаров и эфирных масел. Наиболее
распространенные сорта: Краснодарский, Ялтинский, Испанский. Используют для приготовления
салатов. Лук
зеленый (перо). Выращивают из мелкого репчатого лука (севка). Содержит витамин
С и каротин. Используют в свежем виде. Лук-порей
выращивают главным образом на юге. По вкусу он менее острый, чем репчатый лук.
В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья.
Лук-батун
имеет трубчатые листья. Он не образует луковицу, а дает большую листовую массу.
Вкусовые качества этого лука несколько хуже пера репчатого лука. Используют в
пищу листья и ложный стебель. Чеснок
имеет сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой
- рубашкой белого или розового цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим
содержанием влаги и большим содержанием азотистых (6,5%) и минеральных веществ
(1,5%), эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными
свойствами. Распространенные сорта: Харьковский, Сочинский, Украинский, Южный,
Краснодарский и др. Лук
репчатый свежий, реализуемый в зависимости от качества, подразделяют на два класса:
первый и второй. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие,
без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски,
с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см.
Размер луковиц
по наибольшему поперечному диаметру допускается (в см, не менее): 4,0 (для первого)
и 3,0 (для второго класса). В партии лука репчатого второго класса допускается
(с ограничениями) содержание луковки с недостаточно высушенной шейкой, оголенных,
проросших, с незначительными механическими повреждениями. Не допускается лук загнивший,
запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами. Лук зеленый (перо), лук-порей
и лук-батун должны быть свежими, с зелеными листьями длиной 20-25 см. Допускается
2% лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного. Болезни
луковых овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают шейковой гнилью. Эта
болезнь быстро поражает непросушенный лук. Фузариозная гниль поражает донце луковицы,
в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым или розовым налетом
и сгнивает. Лук репчатый и чеснок фасуют массой до 5 кг или произвольной
массой
в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях
при температуре от 0°С до Ю°С и относительной влажности воздуха 75-80%.
|
