перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

ГОТОВЫЕ МЕНЮ

Сборник рецептур	Технологии общепит	Товароведение	Нормативы общепит
Составление меню	Готовые меню	Сезонные обновления	Специальные предложения
Завтрак	Бизнес-ланч	Фуршет	Банкет в ресторане
Скачать ТТК бесплатно	Заказать разработку ТТК	Меню стрит-фуда	Меню фаст-фуда
Кондитерский цех	Выпечка хлеба	Колбасный цех	Суши и роллы
Русская кухня	Кухни народов мира	Гастрослов	Книги для общепита

МАГАЗИН ТТК

Бутерброды

Салаты

Закуски, овощи и грибы

Общественное питание Блюда Мясная гастрономия

Гастрономия, мясо, сыр

Рыбная гастрономия

Общественное питание Блюда Закуски из морепродуктов

Закуски, морепродукты

Блюда из грибов

Блюда из овощей

Блюда из круп, яиц, творога

Блюда из теста

Супы

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120 рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

Технологии общественного питания / Выпечка хлеба

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Технология приготовления хлеба

Технология хлеба состоит из приготовления теста, его обработки и выпечки. К основному сырью при производстве хлебобулочных изделий относится мука различных сортов, дрожжи, вода и соль. Вспомогательным сырьем является молоко, сыворотка, сахар, жир, специи, меланж и др. Мука бывает различных сортов из пшеницы и ржи и должна отвечать стандартам. Влажность муки составляет 12-14%, насыпная масса - 600 кг/м3. Наиболее важными показателями считаются хлебопекарские особенности муки, от которых зависит качество готовых изделий.

Вода для производства хлебобулочных изделий используется питьевая согласно государственному стандарту. Она должна быть прозрачной, без посторонних запахов и привкусов. При отстаивании не должна иметь осадка. Жесткость воды обусловлена суммой ионов Са2+ и Мg2+ и не должна быть больше 7мг-экв/л, рН 6,5-9,0.

Соль для хлебобулочных изделий используется кухонная в соответствии с государственными стандартами. Хранится соль в державных отсеках или в виде раствора в стеклянные бутылках и подается на производство в виде насыщенного отфильтрованного раствора.

Сахар используется в виде сахара-песка. Хранится сахар мешкотаре или в специализированных бестарных хранилищах с предварительной подсушкой. Влажность сахара-песка не должна превышать 0,15%, сахара-рафинада - 0,10%. При хранении сахара в виде раствора его концентрация должна составлять 1,26 кг/дм куб.

Дрожжи в хлебопечении используются в основном прессованные согласно государственным стандартам. Используют также дрожжевое молоко и сухие дрожжи. Хранят прессованные дрожжи при температуре 0-4°С и при влажности 75% в течение 12 сут.

В хлебопечении используются куриные яйца в соответствии с государственными стандартами, а также меланж и яичный порошок.
Опара - это полуфабрикат при двухфазном приготовлении теста. Готовится опара из муки, воды и дрожжей при общей влажности 40-45% и температуре 25- 30°С. Конечная кислотность зависит от сорта муки и составляет 3-7,5 град.

САМЫЕ БЮДЖЕТНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В СТРАНЕ!

ТТК на блюда с рецептурами и расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности для кафе, ресторанов, общепита


Акция! Готовое меню Кофейни	Акция! Готовое меню Венской кофейни	Акция! Готовое меню Блинной	Акция! Готовое меню Чебуречной
Скачать Готовое меню Кофейни Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кофейни	Скачать Готовое меню Венской кофейни Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Венской кофейни	Скачать Готовое меню Блинной Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Блинной	Скачать Готовое меню Чебуречной Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чебуречной

Акция! Готовое меню Азиатской закусочной (лапша, вок)	Акция! Готовое меню Пельменной	Акция! Готовое меню Пироговой	Акция! Готовое меню Пирожковой
Скачать Готовое меню Азиатской закусочной Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Азиатской закусочной	Скачать Готовое меню Пельменной Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пельменной	Скачать Готовое меню Пироговой Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пироговой	Скачать меню Пирожковой Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пирожковой

Акция! Готовое меню Бутербродной	Акция! Готовое меню Рюмочной	Акция! Готовое меню Пиццерии	Акция! Готовое меню Суши-бара
Скачать Готовое меню Бутербродной Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Бутербродной	Скачать Готовое меню Рюмочной Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Рюмочной	Скачать Готовое меню Пиццерии Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пиццерии	Скачать Готовое меню Суши-бара Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Суши-бара

Акция! Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)	Акция! Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)	Акция! Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус	Акция! Готовое меню Траттории
Скачать Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во) Купить за 800 рублей ТТК и другие д-ты к Готовому меню Бургер-бара (доготов. пр-во)	Скачать Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла) Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)	Скачать Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Закусочной Шаурма и Хумус	Скачать Готовое меню Траттории (итальянской закусочной) Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Траттории

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни	Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни	Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни	Акция! Готовое меню Чайханы
Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана домашней кухни	Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана европейской кухни	Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана грузинской кухни	Скачать Готовое меню Чайханы (узбекской закусочной) Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чайханы

Акция! Готовое меню Стейк-хауса	Акция! Готовое меню Фиш-хауса	Акция! Готовое меню Гастропаба
Скачать Готовое меню Стейк-хауса Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Стейк-хауса	Скачать Готовое меню Фиш-хауса Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Фиш-хауса	Скачать Готовое меню Гастропаба Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Гастропаба

Блюда из мяса

Блюда из птицы

Блюда из рыбы

Блюда из морепродуктов

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

120 ТТК на банкетные блюда (микс)

120 ТТК на постные блюда (микс)

120 ТТК на блюда грузинской кухни

120 ТТК на блюда азербайджанской кухни

120 ТТК на блюда узбекской кухни

120 ТТК на блюда армянской кухни

120 ТТК не блюда Кавказа (микс)

120 ТТК на закуски японской кухни

120 ТТК на блюда-хиты 2023 года

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

ГОТОВЫЕ МЕНЮ

МАГАЗИН ТТК

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

Акция! Готовое меню Кофейни

Акция! Готовое меню Венской кофейни

Акция! Готовое меню Блинной

Акция! Готовое меню Чебуречной

Акция! Готовое меню Азиатской закусочной (лапша, вок)

Акция! Готовое меню Пельменной

Акция! Готовое меню Пироговой

Акция! Готовое меню Пирожковой

Акция! Готовое меню Бутербродной

Акция! Готовое меню Рюмочной

Акция! Готовое меню Пиццерии

Акция! Готовое меню Суши-бара

Акция! Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Акция! Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Акция! Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Акция! Готовое меню Траттории

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Акция! Готовое меню Чайханы

Акция! Готовое меню Стейк-хауса

Акция! Готовое меню Фиш-хауса

Акция! Готовое меню Гастропаба