| |
| |
| |
| |
| |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| |
|
Актуально, вкусно, недорого
Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда
120 рецептур и ТТК на завтраки
120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей
120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы
120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски
120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше
120 рецептур и ТТК на суши, роллы
120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста
120 рецептур и ТТК на супы и бульоны
120 рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов
120 рецептур и ТТК на блюда из мяса
120 ТТК на блюда из птицы
120 ТТК на блюда из рыбы
120 ТТК на блюда из фарша
120 ТТК на блюда из овощей и круп
120 ТТК на сладкую выпечку и десерты |
|
|
|
ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ |
|
Основные
технологические процессы при производстве хлеба Производство
хлебобулочных изделий характеризуется такими технологическими процессами и операциями:
-Подготовка
сырья к производству (хранение, смешивание, аэрация, просеивание, подготовка и
дозирование воды, соли, сахара, дрожжевой эмульсии, термическая обработка, мойка
и очистка различных добавок и др.).
-Замешивание и спиртовое брожение опары
и теста (замешивание теста происходит в течение 1 ч 20 мин при температуре 28-
30°С, брожение опары - 2-4 ч, брожение теста - 1- 2 ч при той же температуре).
При этом плотность теста изменяется от 1200 до 500 кг/м куб. в конце брожения.
-
С помощью тестоотделительных машин происходит деление теста на порции одинаковой
массы.
- Формование заготовок с целью придания им характерной формы, плотности
поверхностного слоя.
- Расстойка, т. е. выдержка заготовок теста после формования
в камерах расстойки в течение 20-50 мин при температуре 30- 34°С и относительной
влажности воздуха 75-80%.
- Гидротермическая обработка и выпечка хлебобулочных
изделий. Гидротермическая обработка производится в течение 2-3 мин в среде водяного
пара при температуре 100-160°С и относительной влажности 70-85%. Выпечка изделий
производится в специальных печах при температурном режиме от 150 до 280°С около
60 мин с понижением влажности воздушной среды.
- Охлаждение, отбраковка и хранение
изделий. Эти операции проводятся в специальных охладительных отделениях и экспедициях
хлебозаводов, где готовые изделия охлаждаются до комнатной температуры в течение
1-2 ч. Во время
приготовления теста в результате набухания белковых веществ образуется губчатый
структурный скелет, состоящий из пленок и жгутиков, а в результате брожения в
тесте образуется диоксид углерода, который разрыхляет этот скелет. Если спиртовое
брожение продолжается, рыхление происходит и в середине порций теста во время
предварительной и окончательной расстойки, а также в начале выпечки (45°С). При
дальнейшем повышении температуры в процессе выпечки происходит термическая денатурация
белков и клейстеризация крахмала. Форма порций теста фиксируется, и они превращаются
в готовый хлеб. Постоянная форма хлеба обеспечивается образованной крепкой коркой
и гибким эластичным мякишем. Одновременно в процессе этих основных операций происходят
и другие сложные физико-химические явления, в результате которых образуются вещества,
придающие хлебу вкус, аромат, приятный внешний вид и другие свойства.
|
|
|
|
| |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| |
| |
| | | |
| | | |
| |
| |
| |
| |
|
|
Актуально, вкусно, недорого
Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда
120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)
120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)
120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью
120 ТТК на блюда доставки
120 ТТК на шашлыки и блюда мангала
120 ТТК на горячие и холодные напитки
120 ТТК на банкетные блюда (микс)
120 ТТК на постные блюда (микс)
120 ТТК на блюда грузинской кухни
120 ТТК на блюда азербайджанской кухни
120 ТТК на блюда узбекской кухни
120 ТТК на блюда армянской кухни
120 ТТК не блюда Кавказа (микс)
120 ТТК на закуски японской кухни
120 ТТК на блюда-хиты 2023 года |
|
|
|
