Опарный
и безопарный способы приготовления хлеба Для
приготовления пшеничного теста существуют два способа - опарный и безопарный.
Опарный способ предусматривает две фазы: приготовление опары из некоторой части
муки, воды и всего количества дрожжей. После 3-5-часового спиртового брожения
в опару кладут остаток муки, предусмотренный рецептурой, воду соль и замешивают
тесто. Для получения опарного теста затраты дрожжей уменьшаются в 2 раза по сравнению
с безопарным. Густые консистенции опары имеют влажное 47-50%. По сравнению с безопарным
этот способ обеспечивает лучшее управление технологическим процессом приготовления
теста, дает возможность выбирать оптимальные режимы, вырабатывать более широкий
ассортимент хлебобулочных изделии высокого качества. Двухфазовое
брожение способствует улучшению структуры клейковины теста и дает возможность
получать хлеб с более развитой скважистостью и максимальным содержанием соматических
и вкусовых веществ.
Вместе с тем опарный способ требует большего количества
операций, более сложного оборудования, ведет к большим потерям сухих веществ.
Распространены и непрерывные способы приготовления теста с применением густых
и жидких полуфабрикатов. Период брожения при этом сокращается в результате усиленной
механической обработки теста во время замешивания и применения разнообразных улучшителей,
вкусовых веществ, а также прибавлением большего количества дрожжей. Интенсивная
механическая обработка теста способствует также изменению свойств клейковины,
повышению воздействия на белки муки ферментов, ускорению коллоидных и биохимических
процессов, сокращению потерь сухих веществ во время брожения. Сбраживание
большей части муки в опаре создает лучшие условия для ферментативных и коллоидных
преобразований крахмала и белков, вследствие чего тесто быстрее приобретает свойства,
необходимые для дальнейшей его обработки и получения готовых изделий с хорошим
запахом и вкусом. Большое влияние на коллоидные, микробиологические и биологические
изменения в полуфабрикатах имеет температура, которая определяется температурой
муки, воды, окружающей среды, степенью механической обработки полуфабрикатов,
размером аппарата для брожения и др. Вкус
и аромат хлеба зависят от накопления кислот и продуктов их взаимодействия с другими
веществами. Наилучшие условия для этого создаются во время приготовления пшеничного
теста на больших опарах, которые содержат 70% муки и имеют влажность 41-43% с
сокращенным периодом брожения теста. Это дает возможность улучшить качество изделий,
увеличить объем и скважистость хлеба, улучшить мякиш. Опары могут быть густыми,
жидкими и большими густыми. Их замешивают с 50% муки, общим количеством
дрожжей
и приблизительно с 60-70% необходимой по рецептуре воды. В тесто кладут муку,
воду, соль и прочие необходимые компоненты.
|
