Хлеб
дарницкий Технологическая
инструкция и рецептура Сырье
/ Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная - 60,0
Мука пшеничная
хлебопекарная первого сорта - 40,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5
Соль
поваренная пищевая- 1,4
Итого сырья: 101,9 Минимальный
выход хлеба дарницкого при влажности муки 14,5 %:
формового массой 0,9 кг -
145 %
подового массой 1,25 кг - 143,5 %
подового массой 0,9кг-141,5% Технологическая
инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба дарницкого,
вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. Хлеб
дарницкий вырабатывается формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 и 0,9 кг. Характеристика
готовой продукции
Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям действующего
стандарта.
Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пищевых веществ
в 100 г:
Вода, г - 42,4
Белковые вещества, г - 6,6
Жиры, г - 1,1
Углеводы
усвояемые, г - 41,0
Углеводы неусвояемые, г - 6,4
Органические кислоты,
г - 0,8
Минеральные вещества (зола), г - 1,7
Энергетическая ценность 100
г хлеба дарницкого - 206 ккал. Перечень
сырья
Для производства хлеба дарницкого используется следующие виды сырья:
мука
ржаная хлебопекарная обдирная,
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта,
дрожжи
хлебопекарные прессованные,
соль поваренная пищевая,
вода питьевая
и
другое сырье в соответствии с "Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия
по взаимозаменяемости сырья".
Качество применяемого сырья должно соответствовать
действующей нормативно-технической документации. Описание
технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба дарницкого
должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические
инструкции по выработке хлебобулочных изделий"
2. Тесто готовят на заквасках
густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых
заквасках (КМКЗ).
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной
технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим
приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта
60 : 40 на густой закваске, жидких заквасках и на КМКЗ приведены ниже. Рецептура
и режим приготовления теста на густой закваске Для
закваски:
Закваска, кг - 19
Мука ржаная обдирная, кг - 22
Вода, кг -
16
Влажность, % - 48-50
Температура начальная, градус С - 25-28
Продолжительность
брожения, мин - 12-14
Кислотность конечная, град. - 180-240 Для
теста:
Закваска, кг - 57
Мука в закваске, кг - 33
Мука ржаная обдирная,
кг - 27
Мука пшеничная первого сорта, кг - 40
Дрожжи прессованные, кг -
0,5
Соль поваренная, кг - 1,4
Вода, кг - по расчету
Температура начальная,
градус С - 28-30
Продолжительность брожения, мин - 60-90
Кислотность конечная,
град. - 7-8 Рецептура
и режим приготовления теста на жидкой закваске без заварки Для
закваски:
Закваска, кг - 38
Мука ржаная обдирная, кг - 13
Вода, кг -
25
Влажность, % - 69-75
Температура начальная, градус С - 28-30
Кислотность
конечная, град. - 9-12
Продолжительность брожения, мин - 180-240 Для
теста:
Закваска, кг - 76
Мука в закваске, кг - 25
Мука ржаная обдирная,
кг - 35
Мука пшеничная первого сорта, кг - 40
Дрожжи прессованные, кг -
0,5
Соль поваренная, кг - 1,4
Вода, кг - по расчету
Температура начальная
- 29-31
Продолжительность брожения, мин - 60-90
Кислотность конечная, град.
- 7-8 Рецептура
и режим приготовления теста на жидкой закваске с заваркой Для
закваски:
Закваска, кг - 35,5
Заварка (1 : 2,5), кг - 9
Вода, кг - 21,5
Влажность,
% - 79-85
Температура начальная, градус С - 31-33
Продолжительность брожения,
мин - 210-300
Кислотность конечная, град. - 9-12 Для
теста:
Закваска, кг - 71
Мука в закваске, кг - 15
Мука ржаная обдирная,
кг - 45
Мука пшеничная первого сорта, кг - 40
Дрожжи прессованные, кг -
0,5
Соль поваренная, кг - 1,4
Вода, кг - по расчету
Температура начальная,
градус С - 28-30
Кислотность конечная, град. - 7-8
Продолжительность брожения,
мин - 90-120 Готовое
тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы,
для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой,
и направляют на расстойку. Рецептура
и режим приготовления теста на КМКЗ в две стадии Для
КМКЗ:
КМКЗ, кг - 3
Мука ржаная обдирная, кг - 9
Вода, кг - 17
Влажность,
% - 69-71
Температура начальная, градус С - 38-41
Продолжительность брожения,
мин - 480-720
Кислотность конечная, град. - 18-22 Для
теста:
КМКЗ, кг - 29
Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг - 10
Мука ржаная
обдирная, кг - 50
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг - 40
Дрожжи
хлебопекарные, кг - 0,5
Соль, кг - 1,4
Вода, кг - по расчету
Температура
начальная, градус С - 30-32
Продолжительность брожения, мин - 120-180
Кислотность
конечная, град. - 7,5-8,5 Рецептура
и режим приготовления теста на КМКЗ в три стадии Для
КМКЗ:
КМКЗ, кг - 1,5
Мука ржаная обдирная, кг - 4,5
Вода, кг - 8,5
Влажность,
% - 69-71
Температура начальная, градус С - 38-41
Продолжительность брожения,
мин - 480-720
Кислотность конечная, град. - 18-22 Для
опары:
КМКЗ, кг - 14,5
Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг - 5
Мука ржаная
обдирная, кг - 55
Дрожжи хлебопекарные, кг - 0,5
Вода, кг - 52
Влажность,
% - 59-61
Температура начальная, градус С - 28-30
Продолжительность брожения,
мин - 150-180
Кислотность конечная, град. - 8-10 Для
теста:
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг - 40
Опара, кг - вся
Соль,
кг - 1,4
Вода, кг - по расчету
Температура начальная, градус С - 29-31
Продолжительность
брожения, мин - 60-90
Кислотность конечная, град. - 7,5-8,5 Продолжительность
расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45-60 мин.
Выпечку производят
в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240 °С.
Продолжительность
выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55-57 мин, подовых - 50-52 мин.
Хлеб
перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим
и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа
и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации. |
