Хлеб
деликатесный
Технологическая инструкция и рецептура Сырье,
количество, кг Мука
ржаная хлебопекарная сеяная - 85,0
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
- 10,0
Солод ржаной неферментированный - 5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
- 0,3
Соль поваренная пищевая - 1,5
Патока - 5,0
Тмин - 0,4
Итого
сырья - 107,2 Минимальный
выход хлеба деликатесного при влажности муки 14,5%:
массой 0,8 кг - 132 %
массой
0,5кг- 131,5% Технологическая
инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба деликатесного.
Деликатесный
хлеб вырабатывают заварным подовым массой 0,5 и 0,8 кг из смеси муки ржаной сеяной
и пшеничной высшего сорта. Характеристика
готовой продукции
Качество деликатесного хлеба должно соответствовать требованиям
действующего стандарта.
Хлеб деликатесный имеет следующее содержание основных
пищевых веществ в 100 г:
Вода, г - 33,3
Белки, г - 5,6
Жиры, г - 1,1
Углеводы
усвояемые, г - 50,5
Углеводы неусвояемые, г - 7,2
Органические кислоты,
г - 0,6
Минеральные вещества (зола), г - 1,7
Энергетическая ценность 100
г деликатесного хлеба - 240 ккал. Перечень
сырья
Для производства хлеба деликатесного используются следующие виды сырья:
мука
ржаная сеяная,
мука пшеничная высшего сорта,
солод неферментированный,
дрожжи
хлебопекарные прессованные,
соль поваренная пищевая,
патока,
тмин,
вода
питьевая
и другое сырье в соответствии с "Указаниями к рецептурам на хлебобулочные
изделия по взаимозаменяемости сырья".
Качество применяемого сырья должно
отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации. Описание
технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству деликатесного
хлеба должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические
инструкции по выработке хлебобулочных изделий"
Тесто готовят в три стадии:
заварка - заквашенная заварка - тесто
или в четыре стадии: закваска - заварка
- заквашенная заварка - тесто
или закваска - заварка - опара - тесто.
Заварку
заквашивают закваской, спелым тестом или заквашенной заваркой прежнего приготовления.
2.
Приготовление теста в три стадии.
2.1. Приготовление осахаренной и заквашенной
заварки.
Заварку готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300 (или других машинах
аналогичного назначения), в которую дозируют муку, солод, тмин, заливают воду
в 2-3 приема температурой 90-97 °С и получают массу температурой 64-68 °С.
Осахаривание
проводят в течение 8-13 ч.
В осахаренную заварку температурой 30-32 °С вносят
спелое тесто, оставляют на 5-6 ч для заквашивания, после чего добавляют активированные
дрожжи и продолжают заквашивание в течение 30-60 мин.
2.2. Приготовление теста.
К
заквашенной заварке добавляют оставшееся количество муки, патоку, солевой раствор,
воду по расчету, замешивают тесто до однородной консистенции и выбраживают его
до накопления кислотности 5,5-7 град, и увеличения объема в 1,5-2,0 раза. Рецептура
и режим приготовления теста в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом Для
заварки осахаренной:
Мука ржаная сеяная, кг - 25
Солод ржаной неферментированный,
кг - 5 (в том числе 2 кг муки расходуют при разделке теста)
Тмин, кг - 0,4
Вода,
кг - 48-51
Влажность, % - 67-69
Температура начальная, градус С - 64 - 68
Продолжительность
осахаривания, мин - 480-780 Для
заварки заквашенной:
Спелое тесто, кг - 10
Мука в спелом тесте, кг - 5
Заварка
осахаренная, кг - 78,4-81,4
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - 0,3
Влажность,
% - 65-67
Температура начальная, градус С - 30-32
Продолжительность брожения,
мин - 330-420
Кислотность конечная, град. - 10-12 Далее...(1..2..3..4) |
