Вещества,
способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов С
давних времен у человека появилась потребность сохранять определенное время продукты
питания свежими. Сначала человек это делал с помощью огня и дыма, потом с помощью
соли, уксуса. В настоящее время имеется большой арсенал веществ, которые способствуют
увеличению сроков годности пищевых продуктов и напитков. К этим веществам относятся
консерванты, антиокислители, стабилизаторы, влагоудерживающие агенты и т. д. Они
защищают продукты и напитки от микробиологической порчи, окисления, изменения
консистенции, физико-химических свойств, ухудшения органолептических характеристик
и потери пищевой ценности. Консерванты.
К ним относятся вещества, которые подавляют развитие микроорганизмов. Это дает
возможность предотвратить микробиальную порчу пищевых продуктов, что увеличивает
сроки их годности в несколько раз. Если консерванты лишь предотвращают развитие
нежелательной микрофлоры, то вернуть испорченному продукту приемлемое качество
они не могут. Консерванты условно делятся на собственно консерванты и вещества,
обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие
собственно консервантов направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление
ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных мембран и т.п.).
Вторые отрицательно влияют на микробы главным образом за счет снижения рН среды,
активности воды или концентрации кислорода. Каждый консервант соответственно проявляет
антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов
и напитков, т. е. каждый консервант имеет свой спектр действия. Вот почему эффективным
является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия
и сочетание консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием,
охлаждением и т. д.). Добавки, обладающие консервирующим действием (сахар, уксус,
поваренная соль, этиловый спирт, диоксид углерода и т.п.), используют в пищевой
промышленности и кулинарии обычно в количестве нескольких процентов или десятков
процентов.
Установлено,
что сахар проявляет антимикробное действие, начиная с концентрации примерно 60%.
В целом необходимая концентрация консервирующих веществ определяется вкусовыми
характеристиками готового продукта и напитка. Вещества, условно отнесенные к консервантам,
- сорбиновая и бензойная кислоты, низин, диоксид серы и другие используются в
пищевой промышленности в гораздо меньшем количестве (менее 0,5%) и практически
не влияют на органолептические показатели продукта. Обязательным условием эффективного
использования любого консерванта является его равномерное распределение в продукте
и напитке, лучше всего - растворение. Количество и стадия внесения консерванта
определяются технологическими регламентами и инструкциями. Выбор самого консерванта
и его дозировки во многом зависит от степени бактериальной загрязненности, условий
хранения, физико-химических свойств продукта (рН, активность воды и др.), технологии
его получения и желаемого срока годности. Защитные
(инертные) газы. Инертные газы или их смеси защищают пищевой продукт от воздействия
окружающей среды. Использование упаковки с защитным газом требует применения газонепроницаемых
упаковочных материалов (полимерные пищевые пленки и т.п.). Технология хранения
продуктов и напитков в атмосфере пищевых газов вместо воздуха называется упаковкой
с регулируемой атмосферой. В целом защитные инертные газы замещают воздух и сохраняют
таким образом пищевые продукты от контакта с кислородом, который участвует в процессах
окисления компонентов и необходим аэробным микроорганизмам для дыхания. Использование
в пищевой промышленности защитных инертных газов предохраняет пищевые продукты
и напитки от окислительной и микробиологической порчи.
В обработанных пищевых
продуктах защитными газами угнетаются только аэробные микроорганизмы. Однако на
развитие патогенных анаэробов, вызывающих инфекции и интоксикации, защитные инертные
газы не влияют.
В качестве защитных газов обычно в пищевой промышленности используют
азот и диоксид углерода индивидуально или в смеси. Применяются защитные инертные
газы при бункерном хранении муки, чая, пряностей, круп; при хранении добавок в
потребительской упаковке, сыров, охлажденного светлого мяса и мясопродуктов, птицы,
рыбы, овощей, фруктов, ягод, грибов, орехов, соков, безалкогольных напитков, хлебобулочных
изделий, полуфабрикатов из теста, жировых продуктов, сухих завтраков, макаронных
изделий, яиц и др. К защитным газам, разрешенным к применению в производстве пищевых
продуктов и напитков, относятся: диоксид углерода, азот, аргон, гелий, оксид азота.
Их чистота должна соответствовать существующим стандартам. (далее)
на главную страницу раздела Технологии общественного питания
|
