Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов

С давних времен у человека появилась потребность сохранять определенное время продукты питания свежими. Сначала человек это делал с помощью огня и дыма, потом с помощью соли, уксуса. В настоящее время имеется большой арсенал веществ, которые способствуют увеличению сроков годности пищевых продуктов и напитков. К этим веществам относятся консерванты, антиокислители, стабилизаторы, влагоудерживающие агенты и т. д. Они защищают продукты и напитки от микробиологической порчи, окисления, изменения консистенции, физико-химических свойств, ухудшения органолептических характеристик и потери пищевой ценности.

Консерванты. К ним относятся вещества, которые подавляют развитие микроорганизмов. Это дает возможность предотвратить микробиальную порчу пищевых продуктов, что увеличивает сроки их годности в несколько раз. Если консерванты лишь предотвращают развитие нежелательной микрофлоры, то вернуть испорченному продукту приемлемое качество они не могут. Консерванты условно делятся на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие собственно консервантов направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных мембран и т.п.). Вторые отрицательно влияют на микробы главным образом за счет снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода. Каждый консервант соответственно проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов и напитков, т. е. каждый консервант имеет свой спектр действия. Вот почему эффективным является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия и сочетание консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т. д.). Добавки, обладающие консервирующим действием (сахар, уксус, поваренная соль, этиловый спирт, диоксид углерода и т.п.), используют в пищевой промышленности и кулинарии обычно в количестве нескольких процентов или десятков
процентов.

Установлено, что сахар проявляет антимикробное действие, начиная с концентрации примерно 60%. В целом необходимая концентрация консервирующих веществ определяется вкусовыми характеристиками готового продукта и напитка. Вещества, условно отнесенные к консервантам, - сорбиновая и бензойная кислоты, низин, диоксид серы и другие используются в пищевой промышленности в гораздо меньшем количестве (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показатели продукта. Обязательным условием эффективного использования любого консерванта является его равномерное распределение в продукте и напитке, лучше всего - растворение. Количество и стадия внесения консерванта определяются технологическими регламентами и инструкциями. Выбор самого консерванта и его дозировки во многом зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта (рН, активность воды и др.), технологии его получения и желаемого срока годности.

Защитные (инертные) газы. Инертные газы или их смеси защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Использование упаковки с защитным газом требует применения газонепроницаемых упаковочных материалов (полимерные пищевые пленки и т.п.). Технология хранения продуктов и напитков в атмосфере пищевых газов вместо воздуха называется упаковкой с регулируемой атмосферой. В целом защитные инертные газы замещают воздух и сохраняют таким образом пищевые продукты от контакта с кислородом, который участвует в процессах окисления компонентов и необходим аэробным микроорганизмам для дыхания. Использование в пищевой промышленности защитных инертных газов предохраняет пищевые продукты и напитки от окислительной и микробиологической порчи.
В обработанных пищевых продуктах защитными газами угнетаются только аэробные микроорганизмы. Однако на развитие патогенных анаэробов, вызывающих инфекции и интоксикации, защитные инертные газы не влияют.
В качестве защитных газов обычно в пищевой промышленности используют азот и диоксид углерода индивидуально или в смеси. Применяются защитные инертные газы при бункерном хранении муки, чая, пряностей, круп; при хранении добавок в потребительской упаковке, сыров, охлажденного светлого мяса и мясопродуктов, птицы, рыбы, овощей, фруктов, ягод, грибов, орехов, соков, безалкогольных напитков, хлебобулочных изделий, полуфабрикатов из теста, жировых продуктов, сухих завтраков, макаронных изделий, яиц и др. К защитным газам, разрешенным к применению в производстве пищевых продуктов и напитков, относятся: диоксид углерода, азот, аргон, гелий, оксид азота. Их чистота должна соответствовать существующим стандартам. (далее)

на главную страницу раздела Технологии общественного питания

скачать технологические карты на бутерброды

Акция! Готовое меню Кофейни

Акция! Готовое меню Венской кофейни

Акция! Готовое меню Блинной

Акция! Готовое меню Чебуречной

Скачать Готовое меню Кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кофейни

Скачать Готовое меню Венской кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Венской кофейни

Скачать Готовое меню Блинной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Блинной

Скачать Готовое меню Чебуречной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чебуречной

Акция! Готовое меню Азиатской закусочной (лапша, вок)

Акция! Готовое меню Пельменной

Акция! Готовое меню Пироговой

Акция! Готовое меню Пирожковой

Скачать Готовое меню Азиатской закусочной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Азиатской закусочной

Скачать Готовое меню Пельменной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пельменной

Скачать Готовое меню Пироговой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пироговой

Скачать меню Пирожковой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пирожковой

Акция! Готовое меню Бутербродной

Акция! Готовое меню Рюмочной

Акция! Готовое меню Пиццерии

Акция! Готовое меню Суши-бара

Скачать Готовое меню Бутербродной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Бутербродной

Скачать Готовое меню Рюмочной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Рюмочной

Скачать Готовое меню Пиццерии

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пиццерии

Скачать Готовое меню Суши-бара

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Суши-бара

Акция! Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Акция! Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Акция! Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Акция! Готовое меню Траттории

Скачать Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Купить за 800 рублей ТТК и другие д-ты к Готовому меню Бургер-бара (доготов. пр-во)

Скачать Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Скачать Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Закусочной Шаурма и Хумус

Скачать Готовое меню Траттории (итальянской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Траттории

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Акция! Готовое меню Чайханы

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Скачать Готовое меню Чайханы (узбекской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чайханы

Акция! Готовое меню Стейк-хауса

Акция! Готовое меню Фиш-хауса

Акция! Готовое меню Гастропаба

Скачать Готовое меню Стейк-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Стейк-хауса

Скачать Готовое меню Фиш-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Фиш-хауса

Скачать Готовое меню Гастропаба

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Гастропаба