Алкогольные,
слабоалкогольные, безалкогольные напитки
Алкогольные
напитки - пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости
от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы:
высокоградусные (спирта до 96% об.) - к ним относится этиловый спирт; крепкие
(31-65% об.) - это водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9-30% об.) -
это ликеро-водочные изделия, вина; и слабоалкогольные (1,5-8% об.) - сюда относят
пиво. Крепкие
алкогольные напитки
Спирт
этиловый пищевой получают только из пищевого сырья методом спиртового брожения.
В нашей стране основным сырьем для производства спирта являются патока (меласса),
зерно, картофель. В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный
(очищенный перегонкой) выпускают следующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра,
высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт этиловый ректификованный представляет
собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов. Спирт
Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля.
Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и
1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта
96,0-96,3 по объему, в зависимости от сорта. Спирт этиловый (кроме 1-го сорта)
является основным сырьем для производства водок, ликероводочных и других алкогольных
напитков. Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки
и умягченной воды. Реализация его разрешена в районах Крайнего Севера. Водка
- крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата
водой до крепости не менее 38-45% об. с последующей очисткой смеси. Различают
две группы водок - обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки: Экстра,
Пшеничная, Старорусская, Сибирская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50, 56%
об.
Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые
и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.
Ассортимент: Русская, Посольская, Российская, Московская особая, Украинская горилка,
Петр
I, Никита. Водка всех видов должна быть бесцветной, прозрачной, без инородных
частиц, мути и осадка, без посторонних привкуса и запаха. Ликеро-водочные
изделия - это алкогольные напитки крепостью 12 до 45% об., содержащие экстрактивные
вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им характерный вкус и аромат.
Получают ликеро-водочные изделия смешиванием (купажированием) спирта-ректификата
с полуфабрикатами (спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты) и вспомогательными
материалами (пищевые красители, ароматические вещества, кислоты, сахарный сироп,
патока и др.). Настойки
- напитки крепостью 20-45% об. В зависимости от содержания спирта и сахара настойки
подразделяют на горькие, полусладкие и сладкие. Настойки горькие представляют
собой алкогольные напитки (30-45% спирта). К ним относятся Охотничья, Зубровка,
Старка, Перцовая, Горный дубняк, Анисовая и др. Полусладкие настойки отличаются
кисло-сладким вкусом, содержат 28-40% спирта и 1-10% сахара. Наиболее распространены:
Рябиновая, Таежная, Вишневая, Янтарная, Паланга. Сладкие настойки получают в основном
купажированием плодово-ягодных морсов с ректификованным спиртом и добавлением
сахара, кислот, патоки, красителей. Сладкие настойки содержат 18-24% спирта, 8-22%
сахара. Названия большинства сладких настоек определяются наименованием плодов
и ягод: Вишневая, Абрикосовая, Клюквенная и др. Джин
- английский алкогольный напиток, разновидность настойки. Получают из ячменного
спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости (до 45-50% об.)
подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины
также малиновым ароматным и коньячным спиртами. В нашу страну импортируется джин
из Англии, Шотландии, США, Бельгии. Бальзамы
- крепкие алкогольные напитки (до 30-45% об.). Они похожи на горькие настойки,
но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья. Наиболее известные:
Рижский, Сибирь, Москва, Золотой Алтай и др. Из импортных бальзамов в страну ввозят
столовые и лечебные (бальзам Биттнера, Шведская горечь) напитки. Бальзамы рекомендуется
употреблять с чаем, кофе, минеральной водой. Наливки
готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным
спиртом и водой. По сравнению со сладкими настойками наливки содержат большее
количество сахара (30-40%) и меньше спирта (18-20%). Ассортимент:
Клубничная,
Вишневая, Алычовая, Черносмородиновая, Запеканка, Спотыкач, Золотая осень и др. Ликеры
отличаются высокими вкусовыми, ароматическими свойствами и большим содержанием
сахара. В зависимости от содержания спирта и применяемого сырья различают ликеры
крепкие, десертные, эмульсионные. |
