Товароведение.
Вина
Виноградные
вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой
или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%. Производство
вина известно с древнейших времен: оно было развито уже примерно 4-6 тыс. лет
назад в странах Ближнего Востока, Закавказья, в Древней Греции, Римской империи.
В настоящее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах. Основными
их производителями в мире являются Франция, Италия и Испания.
Винодельческие
районы России расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области,
а также в Дагестане. Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают
диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара,
в основном глюкозу
и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и
Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества. Общая технологическая
схема производства вин состоит из следующих операций: раздавливания винограда
и отделения гребней, стекания сока, прессования мезги, отстаивания и брожения
сока, снятия вина с осадков дрожжей, обработки и выдержки вина. В зависимости
от конкретного наименования приготовляемого вина эти основные операции повторяют
с некоторыми дополнениями и изменениями. Классификация виноградных вин. Виноградные
вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается использовать
не более 15% винограда других сортов) и купажные, приготовленные из нескольких
сортов винограда. В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина
подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда
года); без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года);
выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с
обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес); марочные (высококачественные
вина, получаемые по специальной технологии и выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные
(марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках. По
цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают
в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги
(кожицы, семян). Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или
купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают
только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой. Виноградные
вина подразделяют на тихие и вина, содержащие углекислый газ. Тихие вина в зависимости
от способа производства бывают натуральные, специальные (с добавлением этилового
спирта), ароматизированные. Натуральные
вина - алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие
и полусладкие) сбраживанием сусла. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными
и контролируемыми по происхождению. Сухие (столовые) натуральные вина содержат
спирта от 9 до 14% об. и Сахаров до 3%. Ассортимент: Рислинг, Алиготе, Раздорское
белое, Фетяска, Ркацители и др. Полусухие и полусладкие натуральные вина содержат
спирта от 9 до 12% об. и сахара до 8%. Ассортимент: Российское полусладкое,
Арбатское,
Хванчкара, Тетра, Твиши и др. Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные,
десертные, ликерные) получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с
мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата. Специальные сухие и крепкие
вина содержат спирта 14-20% об. и сахара 12-15%. К ним относятся вина типа портвейна
(отличаются хорошо выраженным букетом, гармоничным вкусом с фруктово-десертными
тонами, экстрактивностью - это Массандра, Кизляр, Ливадия, Южнобережный, Дербент
и др.); мадеры (отличаются янтарной окраской, характерными мадерными тонами во
вкусе и аромате - это Алушта, Мадера Дона, Мадера Кубани и др.); марсалы (по вкусу
и запаху сходна с мадерой, но отличается от нее большей сладостью и имеет специфический
запах - смолистый, цвет настоя чая - лучшей считается Марсала туркменская); хереса
(цвет соломенно- желтый до темно-янтарного, вкус с легкой горчинкой, напоминающий
миндаль, букет тонкий, со специфическим оттенком (грибным тоном) - лучшими считаются
херес Массандра, Аштарак, херес крепкий Крымский). Полудесертные,
десертные и ликерные специальные вина содержат от 12 до 17% об. спирта и до 30%
сахара. Полудесертные вина -Лидия, Улыбка; десертные - Солнечная долина, Черные
глаза; ликерные - мускат Букет Дагестана, Мускат янтарный, Мускат Прасковейский.
Ароматизированные вина получают купажированием виноградных виноматериалов, спирта-ректификата,
сахарного сиропа и настоев трав, листьев, цветов, кореньев различных растений.
Основным преобладающим компонентом является полынь, отсюда и название ароматизированного
вина - "вермут" (в пер. с нем. - "полынь"). По содержанию
спирта и сахара различают вермут крепкий (18% спирта и 10% сахара) и вермут десертный
(16% спирта и 16% сахара). В зависимости от окраски выпускают вермут белый, розовый
и красный. Вермуты имеют мягкий, приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со
специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Ассортимент:
вермут Экстра, Горный цветок. Плодово-ягодные
вина представляют собой алкогольные напитки, приготовленные путем сбраживания
сусла свежих плодов и ягод и содержащие 10-18% спирта. По сравнению с виноградными
плодово- ягодные вина вырабатывают в незначительных количествах;
они содержат
меньше сахара, а кислотность выше. Плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые
(из одного помологического сорта плодов) и купажные (из определенной смеси соков
различных плодов). В зависимости от технологии приготовления различают плодово-ягодные
вина: сухие (спирта 10-12%); полусухие (спирта 10-12% и сахара до 2%); полусладкие
(спирта 10-12% и сахара до 5%); сладкие (спирта 13-14% и сахара до 15%); десертные
(спирта 16% и сахара до 16%); специальные (спирта 16-19%, сахара - до 8%); газированные
(спирта 10-12%, сахара до 8%); игристые (спирта 11-13%, сахара до 8%). Плодово-ягодные
вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь свойственные
конкретному наименованию вина вкус и аромат. |
