Товароведение.
Шампанское Вина,
насыщенные углекислым газом, делят на два типа: игристые и газированные (шипучие).
Отличаются от других вин тем, что в их состав входит углекислота, образующаяся
в процессе вторичного брожения или как результат искусственного насыщения (сатурации).
Игристые вина производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации
в бутылках; периодическим способом шампанизации в специальных аппаратах (акратофорах);
способом шампанизации в непрерывном потоке. Вкус и букет игристых вин формируется
в результате комплекса биохимических процессов, протекающих во время вторичного
брожения и последующей выдержки вина при участии винных дрожжей и их ферментов.
В игристых винах вторичное брожение происходит за счет сахара винограда и сахарозы,
введенной в виноматериал в виде ликера. Наиболее
известно игристое вино - Шампанское. Собственно название Шампанское относится
к игристым винам, производимым во Франции, в провинции Шампань, вторичным брожением
в бутылках из определенных сортов винограда. Игристые вина других винодельческих
районов Франции имеют название Муссо. В Германии выпускаются игристые вина под
названием Сект в Италии -Спуманте, в России для внутреннего рынка выпускают Советское
шампанское, Корнет, Надежда, а также игристые вины Цимлянское, Краснодарское и
др. Шампанское, полученное бутылочным способом, имеет более высокое качество,
чем полученное периодическим (резервуарный) способом. Процесс получения шампанского
бутылочным способом длится 3 года, а резервуарным - около месяца. За этот период
(25 дней) в вине не успевают развиться характерные для выдержанного шампанского
вкус и аромат, оно имеет худшие пенистые и игристые свойства. Поэтому резервуарный
способ используется в основном при производстве игристых вин, но не шампанского.
Производство
шампанского в непрерывном потоке позволяет получить вино очень быстро и достаточно
высокого качества. В настоящее время является основным способом производства Советского
шампанского. Продолжительность производства шампанского непрерывным способом длится
1,5 мес. В зависимости от способа производства и сроков выдержки различают Советское
шампанское обычное (ординарное) и выдержанное (получают путем вторичного брожения
в бутылках). По содержанию сахара (в г/100 см3) Советское шампанское обычное делят
на следующие марки: брют (не более 1,5), сухое (2-2,5), полусухое (4-4,5), полусладкое
(6-6,5), сладкое (8-8,5), а Советское шампанское выдержанное - на брют, сухое
и полусухое. Содержание спирта во всех марках шампанского - 10,5-12,5%. Все виды
шампанского имеют светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого цвета
(в шампанском специальных наименований допускается розовый оттенок); тонкий, развитый
букет; полный гармоничный без тонов окисленности вкус. При наливе в бокал образуется
пена и происходит длительное выделение углекислого газа. Кроме
шампанского производят игристые вина других типов, отличающихся по цвету (розовые,
красные), вкусу и аромату. По сравнению с шампанским объем их производства невелик.
Игристые вина получают резервуарным способом шампанизации. Игристые вина классифицируют
на игристые вина без присвоенного наименования, игристые вина с присвоенным наименованием
(с оригинальными органолептическими свойствами и специфическими особенностями
технологии) и жемчужные (с пониженным давлением
углекислоты). Белые игристые
вина с содержанием сахара до 20% вырабатывают только с присвоенным наименованием.
В зависимости от содержания сахара игристые вина делят на
брют, сухие, полусухие,
полусладкие и сладкие (7,5-8,5%). Объемная доля этилового спирта в жемчужных игристых
винах не менее 8,5 и в остальных - 10%. Ассортимент: Цимлянское игристое казачье,
Мускат Донской игристый, Донское игристое, Краснодарское игристое, Мускатное игристое.
Газированные (шипучие) вина готовят из ординарных виноградных
столовых вин
путем искусственного насыщения углекислотой. При наливании этих вин в бокал углекислота
быстро выделяется, придавая им резкий "колючий" вкус и непродолжительную
"игру". Крепость этих вин - 9-13%, сахаристость - 5%. Ассортимент шипучих
вин: Бендерское, Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое, Салют, Огни Москвы.
|
