Товароведение.
Безалкогольные напитки К
безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные
и сухие напитки. Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных
солей и газов. В зависимости от происхождения различают минеральные воды природные
(естественные), которые добываются из природных подземных источников, и искусственные.
Природные минеральные воды условно подразделяют на столовые и лечебные. Столовые
минеральные воды обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду. Ассортимент:
Нарзан, Московская, Боржоми, Ессентуки № 20 и др. Лечебные минеральные воды применяют
по назначению врача и к ним относятся: Ессентуки № 4, Ессентуки № 17 и др. Искусственные
минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде некоторых солей и
насыщения полученного раствора углекислым газом. К таким водам относятся Содовая,
Сельтерская. Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое
место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое
воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное
значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара,
органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие,
ароматические вещества. В зависимости от технологии и состава различают следующие
виды соков: натуральные; купажированные; концентрированные; для детского питания;
соки с мякотью. Натуральные
соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Эти соки бывают прозрачными
(осветленными) и мутными (неосветленными). Наиболее высоким качеством отличаются
марочные (сортовые) натуральные соки из специально подобранных сортов сырья, например
сок яблочный из сорта Антоновки. Купажированные соки получают добавлением к основному
соку до 35% сока др. видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральными, с сахаром,
а также с мякотью и сахаром. Концентрированные
соки получают из свежих плодов и ягод частичным удалением влаги путем выпаривания
или вымораживания. Содержание сухих веществ в концентрированном соке колеблется
от 43,8 до 70%. Выпускают их осветленными и неосветленными. Соки для детского
питания вырабатывают только высшего сорта из высококачественного плодово-ягодного
сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром,
купажированными. Соки с мякотью (нектары) получают смешиванием протертой и гомогенизированной
мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом. Содержание
мякоти в них - 30-60%, она должна быть равномерно распределена. Осветленные натуральные
соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадков, неосветленные - однородной
консистенции, свободно льющимися, непрозрачными; соки с мякотью - в виде однородной
непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Вкус,
запах и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены.
Основными физико-химическими показателями соков являются содержание сухих веществ,
кислотность и др. Экстракты получают увариванием или вымораживанием свежих либо
консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44-62%. По
качеству экстракты подразделяют на высший и первый сорта. Сиропы
представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических
веществ, кислот и др. компонентов. Выпускают сиропы натуральные, получаемые из
натуральных плодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные - с добавлением
синтетических эссенций, а по обработке - непастеризованные и пастеризованные.
Сиропы используют для приготовления напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии.
Газированные напитки
представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа,
плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и
др. компонентов. В зависимости от технологии и способа продажи эти напитки делят
на расфасованные в бутылки и сухие газированные напитки. В зависимости от рецептуры
газированные напитки в бутылках делят на пять групп: на сокосодержащие; на ароматизаторах;
тонизирующие; специального назначения; сухие напитки. Сокосодержащие
напитки готовят на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Они
отличаются полным вкусом, гармоничным и естественным ароматом, содержат сахара
6-8 и 10-12%. Ассортимент: Яблочный, Клюквенный, Малиновый и др. Напитки на ароматизаторах
готовят с использованием синтетических ароматических эссенций, пищевых кислот,
красителей, сахарного сиропа. К ним относят Крем-соду, Дюшес, Барбарис и др. Тонизирующие
(бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего
они способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Ассортимент
тонизирующих напитков: Саяны, Байкал, Бодрость, Утро, Пепси-кола, Кока-кола. Напитки
специального назначения включают витаминизированные напитки (отличаются повышенным
содержанием витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминных
соков и настоев) - это Красная Шапочка, Здоровье, Яблоко, Лесной букет, Колокольчик;
напитки для диабетиков готовят на сорбите и ксилите. Сухие газированные напитки
- смесь сахара, винной пищевой кислоты, двууглекислого натрия, ароматической эссенции,
колера или др. красителя. Ассортимент: Грушевый, Освежающий. Газированные
напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий
данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам
и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать
о развитии микроорганизмов, химических реакциях. Стойкость напитков повышается
при введении консервантов. Стойкость напитков различна (в сут): непастеризованных
и без консервантов - 10; пастеризованных - 30; с консервантами - 20; сухих шипучих
напитков - 30; минеральных
вод - 1 год. |
