Товароведение
косточковых плодов
К
косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики. Состоят косточковые
плоды из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семени).
Плоды косточковых
собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не способны дозревать
после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Они не выдерживают
длительных перевозок и хранения. Используют в свежем виде и для переработки: сушки,
приготовления варенья, компотов, соков, наливок, настоек. Вишня.
Выращивают вишню почти во всех районах нашей страны. Она созревает в июне - августе.
Плоды содержат: Сахаров - 7-18%; органических кислот - 0,8-2,5%. В зависимости
от окраски сока вишню делят на две группы: морели и аморели. Морели (гриоты) имеют
кожицу темно-вишневого цвета и окрашенный сок кисловатого вкуса. К этой группе
относят наиболее распространенные сорта вишни: Любская, Владимирская, Шубинка,
Плодородная Мичурина, Лотовая, Гриот московский и др. Аморели имеют светлоокрашенные
плоды с бесцветным соком; они менее кислые, чем морели. К ним относят: Красу Севера,
Склянку розовую, Аморель розовую. По качеству плоды вишни делят на 1 и 2-й товарные
сорта. В 1-м сорте плоды должны быть типичными по форме и окраске (во 2-м - типичными
и нетипичными) для помологического сорта; однородными по зрелости (во 2-м сорте
- неоднородными), но не зелеными и не перезрелыми. Черешня.
По сравнению с вишней черешня является более теплолюбивой культурой. Плоды черешни
крупнее, чем вишни, и более сладкие. По строению мякоти черешню делят на две группы:
бигаро (хрящевидная) и гини (нежная сочная мякоть). Наиболее распространенные
сорта черешен: Дрогана желтая, Жабуле, Апрелька, Ранняя майская. По качеству плоды
черешни делят на 1 и 2-й сорта. Сливы.
Культивируют сливу в южных районах и средней полосе России. Наибольшее распространение
имеют садовая (домашняя) слива, алыча, терн, тернослив. Культивируется несколько
групп садовой сливы: венгерки, ренклоды и яичные сливы. Венгерки - плоды крупные
или средние, удлиненно-яйцевидной формы, темно-синие. Мякоть плотная, сочная,
кисло-сладкая, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде, консервируют и получают
прекрасный сушеный продукт - чернослив. Наиболее распространенные сорта венгерок:
Венгерка итальянская (крупные плоды), Венгерка домашняя, Венгерка московская и
др. Ренклоды - плоды округлой, реже овальной формы, зеленой или желтой окраски,
сладкие на вкус, с неотделяющейся косточкой. Используют их в свежем виде и как
прекрасное сырье для изготовления компотов, маринадов, джема и др. Наиболее распространенные
сорта ренклодов: Зеленый, Колхозный, Реформа, Альтана. Яичные сливы имеют крупные
плоды яйцевидной формы желтой или оранжевой окраски, с плотной сочной мякотью
кисло-сладкого вкуса. К сортам этой сливы относятся: Яичная желтая, Золотая капля.
Из тернослив наибольшее значение имеют мирабели. Плоды их мелкие, округлой формы,
желтоватого цвета. Мирабели имеют кислый терпкий вкус и используются для приготовления
варенья и повидла. Алыча.
Плоды алычи - мелкие или средние, от зеленого до черного цвета, содержат много
кислот, пектина. Используют алычу для сушки, варки варенья, приготовления пастилы,
мармелада и плотного золотистого желе. Терн.
Плоды терна мелкие, темно-синие, с терпким кислым вкусом. В свежем виде не употребляют,
а готовят из них повидло, настойки, варенья. Плоды сливы и алычи по качеству делят
на 1 и 2-й товарные сорта. Мелкоплодную алычу на сорта не делят. Плоды 1-го сорта
должны
быть типичными по форме и окраске для помологического сорта, однородными по степени
зрелости, а 2-го сорта - типичными и нетипичными, неоднородными по степени зрелости,
но не зелеными и не перезревшими. Абрикосы.
Относятся к теплолюбивым культурам, их выращивают на юге России. Плоды абрикосов
отличаются высокой сахаристостью, значительным содержанием пектина, каротина,
наличием органических кислот, ароматических и ценных минеральных веществ. По назначению
абрикосы делят на столово-консервные и сушильные сорта. Столово-консервные сорта
характеризуются крупными плодами, красивой яркой окраской, приятным вкусом, сочной
мякотью, хорошим вкусом. К этим сортам относят Никитский, Краснощекий, Ананасный,
Шалах и др. Сушильные сорта абрикосов содержат много сахара и мало кислот. К этой
группе относят среднеазиатские сорта - Хурмаи, Исфарак, Бабаи, Кайси и др. По
качеству абрикосы делят на I и 2-й сорта. Плоды 1-го сорта должны быть типичными
по форме и окраске для данного помологического сорта, с хорошо выраженной окраской,
однородными по степени зрелости, но не зелеными и не перезревшими. Размер по наибольшему
поперечному диаметру плодов европейских сортов - не менее 30 мм, среднеазиатских
- не менее 25 мм. Во 2-м сорте допускаются плоды типичные и нетипичные по форме
и окраске для помологического сорта, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые
и не перезревшие. Размер плодов не нормируется. Загнившие и зеленые плоды не должны
поступать в торговую сеть. Персики.
Отличаются от абрикосов гармоничным сочетанием вкуса и аромата, более сочной мякотью.
В зависимости от характера поверхности все сорта персиков делят на опушенные и
неопушенные. Персики с легко отделяющейся косточкой имеют волокнистую, сочную,
нежную мякоть и используются как десертные (столовые) плоды. Персики с неотделяющейся
косточкой имеют хрящеватую мякоть и используются для изготовления компотов. Наиболее
распространенные
сорта персиков: Ананасный, Никитский, Ароматный, Золотой юбилей и др. Свежие персики
подразделяют на две помологические группы и три товарных сорта: высший, 1 и 2-й.
При установлении сорта учитывают внешний вид плодов, их зрелость и размеры, наличие
механических повреждений, а также вредителей и болезней. Наиболее
распространенным заболеванием косточковых плодов является горькая плодовая гниль,
которая в виде темно-коричневых пятен распространяется по поверхности и в глубь
мякоти. Из вредителей косточковые плоды поражаются гусеницей сливовой плодожорки,
сливовым
пилильщиком, жуком-долгоносиком. Упаковка и хранение косточковых плодов. Упаковывают
косточковые плоды в решета и корзины до 6 кг и ящики до 8 кг. Вишни и
черешни,
мелкие абрикосы и сливы загружают в тару насыпью. При упаковке крупных абрикосов
на дно ящика и под крышку кладут мягкую стружку, покрытую бумагой. Персики укладывают
на открытые лотки в два ряда. Каждый плод завертывают наполовину в тонкую бумагу.
Хранят косточковые плоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха
85-90%. |
