Товароведение
ягод
По
строению плода ягоды делят на три группы. Настоящие ягоды имеют одиночные плоды
с сочной мякотью, внутри которой расположены семена (виноград, смородина, крыжовник,
клюква
и др.). Сложные ягоды имеют плод, состоящий из мелких плодиков, расположенных
на
одном плодоложе (малина, ежевика). Ложные ягоды имеют разросшееся плодоложе с
мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника). Виноград.
Культивируют виноград в южных районах страны. В состав винограда входят легкоусвояемые
сахара (глюкоза, фруктоза -12-22%), органические кислоты (винная, яблочная - 0,6%),
ароматические и дубильные вещества, ценные минеральные соли (калия,
кальция,
железа, марганца, фтора, йода), витамин С. Плоды винограда обладают прекрасным
вкусом и высокими питательными и лечебными свойствами, обусловленными химическим
составом. В зависимости от назначения ампелографические сорта винограда делят
на столовые, винные и сушильные. Столовые сорта винограда - это красивые крупные
ягоды, сладкие, сочные, ароматные. Из столовых сортов наиболее известны: Чауш,
Шасла белая, Шабаш, Изабелла, Хусайне (Дамские пальчики) и др.
Винные
сорта должны содержать определенное количество сахара и кислот и, кроме того,
иметь определенное сочетание веществ, которые придают вину вкус и аромат. Сушильные
сорта отличаются высоким содержанием сахара, небольшой кислотностью, плотной мякотью
и тонкой кожицей. По качеству столовый виноград делят на 1 и 2-й сорта. В 1-м
сорте кисти должны быть целыми, одного ампелографического сорта, с нормально вызревшими,
развитыми чистыми ягодами, плотно сидящими на плодоножках, характерной для сорта
окраски (во 2-м сорте - с окраской разных оттенков). Кисти нормально развиты,
без деформированных ягод (во 2-м сорте кисти могут быть разной плотности, а ягоды
- неодинакового размера). Гребни, плодоножки и ягоды должны быть без повреждений
и заболеваний. Смородина.
Культивируют смородину черную, красную и белую. Черная смородина является наиболее
ценной, так как содержит много витамина С, Сахаров (до 10%), органических кислот
(2-4%), пектиновых веществ. Распространенными сортами являются: Голубка, Голиаф,
Неаполитанская, Память Мичурина, Победа и др. Ягоды красной смородины содержат
(в %): Сахаров - 4-10, кислот - 2-4, витамины С и Р. Помологические сорта: Голландская
красная, Виктория, Версальская красная. Белая (золотистая) смородина более сладкая,
чем красная, содержит до 8% Сахаров, но меньше кислот (до 1%); витамин С, больше
каротина и пектиновых веществ. Помологические сорта: Английская белая, Голландская
белая. Ягоды смородины должны быть свежими, чистыми, сухими, съемной зрелости,
однородной окраски, без повреждений (механических, сельскохозяйственными вредителями
и болезнями), без плесени, не загнившие и не запаренные, без постороннего вкуса
и запаха. Крыжовник.
Ягоды крыжовника различают по форме - округлые, удлиненные; величине - мелкие,
средние и крупные; цвету - желтые, зеленые, красные, фиолетовые; характеру поверхности
-голые, опушенные. Плоды крыжовника кисло-сладкие, содержат до 10% Сахаров, до
2% органических кислот, пектиновые вещества, витамин С и каротин. К десертным
сортам (крупные сладкие ягоды) относятся: Финик, Изумруд московский, Английский
желтый и др. Ягоды крыжовника должны поступать в продажу свежими, чистыми, одного
помологического сорта, нормальной окраски, без заболеваний и повреждений. Малина.
В нашей стране большое распространение получила садовая и дикорастущая малина.
Садовая малина содержит сахара (до 9%), органические кислоты (около 2%), пектиновые
вещества и витамины (С, В,, В2, В6, РР, Е, каротин). Обладающие хорошим вкусом
ягоды малины используют в свежем виде, из них также готовят варенье, желе, пастилу.
Варенье и сушеные ягоды малины применяют как лечебное средство при простуде. Наиболее
распространены следующие сорта малины: Новость Кузьмина, Награда, Рубин, Усанка,
Прогресс и др. Ягоды должны быть чистыми, свежими, съемной зрелости, одного помологического
сорта, с плодоножкой, без повреждений и заболеваний. Земляника.
Садовая земляника рано созревает и отличается прекрасным вкусом и ароматом. Ягоды
земляники содержат сахара (до 7,2%), органические кислоты (до 1,3%), ароматические
вещества, соли железа, витамин С. Используют в свежем виде, для лечебных целей
(при малокровии, подагре) и перерабатывают. По форме ягоды земляники могут быть
округлыми и округло-коническими. Лучшие сорта земляники: Фестивальная, Заря, Зенга
Зенгана, Рощинская, Комсомолка, Виктория, Саксонка, Поздняя из Загорья, Ананасная
розовая, Рубиновая, Муто и др. По качеству ягоды земляники делят на 1 и 2-й товарные
сорта. Ягоды 1 и 2-го сортов должны быть свежими, чистыми, одного помологического
сорта, без механических повреждений. Размер ягод 1-го сорта - не менее 2 см по
наибольшему поперечному диаметру (ягод меньшего размера допускается до 10% массы),
во 2-м сорте размер не нормируется. Клубника.
Ягоды клубники имеют удлиненно-коническую форму, окраска - темно-фиолетовый румянец.
Они мельче, чем ягоды земляники, но обладают сильным приятным ароматом (самое
ароматное варенье). Культивируют в основном в Сибири, на Урале. Сорта клубники
- Шпанка и Миланская. Дикорастущие
ягоды. В северо-западных районах страны произрастает много дикорастущих ягод:
клюква, брусника, ежевика, черника, малина, морошка, голубика, облепиха, земляника,
княженика (поленика) и др. Заготовляют эти ягоды в основном для приготовления
киселей, морсов, сиропов, варенья. Клюква
- ягоды мелкие, красные, сочные, кислые. Собирают клюкву осенью, когда замерзают
болота, или ранней весной - "подснежную " клюкву, отличающуюся лучшим
вкусом. Брусника
- ягоды круглые, красные, собраны в кисти, горьковатого вкуса. Они содержат сахара,
бензойную кислоту, что обусловливает хорошую сохранность моченой брусники. Ежевика
- ягоды сходны с малиной, но имеют фиолетовый цвет. Собирают ягоды ежевики на
юге России, в Сибири ее называют куманикой. Болезни
ягод. Ягоды повреждаются грибковыми заболеваниями. Это серая и белая гниль; оидиум
(ягоды винограда покрываются мучнистым налетом, затем растрескиваются и загнивают
полностью); мильдью (ягоды винограда сморщиваются до созревания и засыхают);
зеленая
плесень; мучнистая роса (на ягодах крыжовника появляется серый налет).
Упаковка
и хранение ягод. Ягоды упаковывают в ящики-лотки емкостью до 7 кг (виноград);
землянику и малину - в корзины емкостью до 3 кг; смородину, крыжовник - в решета
или корзины до 8 кг; бруснику и клюкву - в бочки емкостью 200 л или в корзины
емкостью 60 кг. Хранят ягоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха
85-90%.
|
