Товароведение
мороженого Мороженое
- это десертный продукт, получаемый путем пастеризации, гомогенизации, сбивания
и замораживания молочных, фруктово-ягодных или ароматических смесей, в состав
которых входят стабилизаторы, наполнители и разнообразные добавки. На сегодня
известно около 1000 разновидностей отечественного мороженого. Мороженое разделяют
на группы летнего и зимнего ассортимента: летнее - в основном порционное, зимнее
- торты, пирожные и рулеты из мороженого и мороженое в пластиковых упаковках.
По способам изготовления мороженое разделяют на закаленное, мягкое и домашнее.
Закаленное мороженое классифицируют по составу и виду фасования. По
составу различают мороженое:
- традиционного состава (классическое) на основе
молочного сырья (молочное, сливочное, пломбир);
- на основе комбинированного
сырья с частичной или полной заменой молочного жира на растительные масла;
-
плодово-ягодное;
- ароматическое. Общее
количество компонентов смесей, разрешенных для применения в производстве мороженого,
составляет приблизительно 200. Основным сырьем для производства мороженого являются:
-
молочные продукты - это молоко, вторичное молочное сырье, кисломолочные продукты,
сгущенные и сухие молочные консервы, закваски, сливочное масло;
- растительные
масла - кокосовое, пальмовое и пальмо-ядровое масло, кондитерский жир, композиционные
заменители молочного жира;
- сахаристые вещества в мороженом - это сахар, мед
пчелиный, крахмальная патока, кукурузный сироп, фруктоза, глюкоза, инвертный сахар.
Из сахарозаменителей применяют сорбит и ксилит;
- эмульгаторы обязательно используют
с немолочными жирами в рецептурах новых видов мороженого. Эмульгаторы - соединения
жирных кислот, моно- и диглицериды, эфиры сахаров и жирных кислот, лецитин. Их
роль состоит в повышении агрегативной стойкости жировых шариков и воздушных пузырьков,
облегчении процесса сбивания;
- стабилизаторы содействуют сбиванию смесей для
мороженого и противодействуют его сплошному промерзанию за счет способности многократно
связывать свободную влагу. Часто употребляемыми стабилизаторами являются желатин,
пектин, модифицированные крахмалы, каррагинан, ксантановая камедь, камедь из бобов
рожкового дерева;
- плодово-ягодное сырье - это плоды, ягоды и овощи культурные
(слива, абрикос, смородина, морковь, дыня, ревень) и дикие (ежевика, морошка,
клюква) свежие и замороженные, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла
и мякоти;
- вкусовые и ароматические вещества - это добавки и наполнители (какао-порошок,
изюм, сироп крем-брюле, цукаты, экстракты кофе и цикория, вафельная крупка, шоколадная
крупка и др.);
- яичные продукты (свежие яйца, яичный порошок) используют для
повышения вкусовых свойств, улучшения сбитости и структуры мороженого. Технологическая
схема производства мороженого состоит из следующих операций: подготовки сырья
(взвешивание рецептурных компонентов, фильтрование жидких, просеивание, смешивание
сухих ингредиентов, измельчение добавок, очищение ягод и фруктов, зачистка и расплавление
сливочного масла, мытье изюма, ягод и фруктов, набухание и растворение стабилизаторов
структуры), складывания смеси и ее подогревания (40-45 °С), очищения и пастеризации
смеси (80-85°С с выдержкой 50-60 с или без выдержки при температуре 92-95 °С),
гомогенизации (63-90 °С, 7,5-15,0 МПа), охлаждения и вызревания смеси (О- 6°С
на протяжении не менее 2 ч), фризеровки (температура мягкого мороженого на выходе
минус 4,5- 6°С), фасования и закалки мороженого (минус 30-40°С), упаковки и хранения
мороженого (не выше минус 18 °С не дольше 12 мес.). Во время вызревания смеси
проходят процессы гидратации стабилизаторов, белков, кристаллизации жира, который
содействует образованию красивой консистенции мороженого. Фризеровку смеси проводят
с помощью специального оснащения - фризеров, в рабочем объеме которых проходят
вместе с тем процессы замораживания влаги и сбивание смеси, т. е. насыщение ее
воздухом. За счет фризеровки смеси до 30-50% всей влаги переходит в кристаллическое
состояние, степень сбитости мороженого достигает 80-120%, температура мягкого
мороженого составляет минус 5-7 °С. Закалка мягкого мороженого придает ему прочность,
сопротивление таянию, что содействует продолжительному хранению и возможности
транспортирования продукта без потери качества. |
