Товароведение
натуральных сыров (продолжение) Свертывание
молока. Проводят при температуре от 28 до 5° С в зависимости от вида сыра, времени
года и технологических свойств молока.
Наилучшим ферментным препаратом в сыроделии
является сычужный фермент, который получают из сычугов телят и ягнят. Количество
ферментного препарата, необходимого для свертывания молока, определяют специальным
прибором. Поднесения раствора ферментного препарата в ванну для изделия сыра молочную
смесь тщательно перемешивают в течение 5 мин и оставляют до образования сырного
сгустка. Продолжительность свертывания молока во время производства большинства
твердых сычужных сыров составляет 30±5 мин, сыров со сниженной массовой долей
жира в сухом веществе - 35±5 мин, мягких сыров - от 30 до 90 мин. Обработка
сгустка и сырного зерна. Формирование, самопрессование, прессование сыра. Сычужный
сгусток обрабатывают с целью его обезвоживания, получения сырного зерна, а также
регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. Для этого последовательно
проводят такие операции, как разрезание сгустка и получение сырного зерна, перемешивание
перед вторым подогреванием, второе подогревание и перемешивание после второго
подогревания (обсушивание). В процессе обработки сырного зерна возможно проведение
дополнительных технологических операций: разбавление сыворотки водой и частичное
соление сыра в зерне.
Разрезание сгустка и постановку сырного зерна осуществляют
с помощью резально-вымешивальных машин, скорость движения которых регулируется
в зависимости от структурно-механических свойств сгустка. В процессе постановки
сырного зерна откачивают примерно 30% сыворотки общего количества перерабатываемого
молока. Показателем нормальной постановки зерна считается его однородность. Зерно
одинакового размера равномерно отделяет сыворотку, благодаря чему обеспечивается
хорошая структура сыра. Далее зерно 10-25 мин вымешивают. При производстве твердых
сыров для обезвоживания сырной массы применяют второе подогревание зерна. В
зависимости от температуры второго подогревания сыры распределяют на две группы:
с низкой (38-42°С) и с высокой (59-60°С) температурой второго подогревания. Частичное
соление усиливает гидратацию белков сыра, что стимулирует повышение его активной
кислотности за счет интенсификации молочнокислого процесса. Частичное соление
в зерне содействует повышению массовой доли влаги в сыре на (2,5+0,5)%. Кроме
того, в случае частичного соления сыра в зерне продолжительность следующего пребывания
сырных головок в рассоле сокращается на 0,5-1 сут. Доза пищевой соли, которая
используется для частичного сыра в зерне, составляет от 200 до 300 г на 100 кг
перерабатываемого молока (для некоторых видов сыров от 500 до 700 г). Вымешивание
сырного зерна после второго подогревания называют обсушиванием, в процессе которого
за счет удаления сыворотки зерно уменьшается в размерах и приобретает шарообразные
формы. Продолжительность этого процесса для сыров с низкими температурами второго
нагревания составляет 15-30 мин, а сыров с высокими температурами второго нагревания
- 50-60 мин. Формирование
сыра - это совокупность технологических операций, направленных на процесс отделения
сырного зерна от сыра и образования из зерна головок сыра необходимых формы, размера
и массы. В промышленных условиях используют три способа формирования: из пласта,
насыпанием и наливанием. Использование одного из способов формирования в основном
и определяет структуру и рисунок сыра. Прессование сыра проводят с целью уплотнения
сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования
закрытого и плотного поверхностного пласта. Прессование может происходить за счет
собственного веса сырной массы (самопрессование) или при внешнем давлении. При
самопрессовании сырной массы в формовочных устройствах или формах без приложения
дополнительного давления продолжается молочнокислый процесс и обезвоживание головок.
Продолжительность определяется видом сыра, технологическими особенностями производства
сырной массы, используемым оснащением и колеблется от 20 мин до нескольких часов.
После 20-40 мин (для самопрессованных сыров) или в конце самопрессования (для
прессованных сыров) проводят маркирование сыра казеиновыми пли пластмассовыми
цифрами. На каждой головке сыра должны быть указаны: дата изготовления (число
и месяц) и номер варки. После
отпрессовывания сыр взвешивают и направляют солильное отделение. Во время соления
сыра соль диффундирует в сырную массу, а сыворотка переходит в рассол. Эти взаимообусловленные
процессы проходят одновременно в противоположном направлении. Соление сыра проводят
в концентрированном (18-24%) рассоле при температуре 8-12 °С в течение 5-9 сут.
в зависимости от формы и массы головки. При солении поверхностный слой сыра сильно
обезвоживается, поэтому он становится твердым, слабопластичным. После соления
сыр обсушивают на стеллажах в солильном помещении 2-3 сут. при температуре 10°С.
Вызревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических
и физико-химических процессов, которые протекают в сырной массе. В процессе вызревания
сыр приобретает характерные вкус и аромат, консистенция становится более пластической,
мягкой, а для некоторых сыров мажущейся. Продолжительность вызревания - от 10
сут. до 6 мес. Готовый сыр маркируют специальной краской: на поверхность его наносят
определенные обозначения (содержание жира, номер и местонахождение предприятия).
После сортировки сыры пакуют в транспортную тару. До реализации сыры хранят при
температуре 8-12°С и влажности воздуха 85-87%. |
