Химический
состав и cвойства молока Молоко
- это полноценный естественный пищевой продукт, в состав которого входит около
100 питательных веществ в сбалансированном соотношении, в том числе незаменимые
аминокислоты и жирные кислоты, минеральные соли, витамины, молочный сахар и др.
Химический состав молока коровьего существенно изменяется в зависимости от породы
животных, стадии их лактации, возраста, условий кормления и содержания, состояния
здоровья, времени года и других факторов. Белки
молока. Ценнейшей составной частью молока являются белки, содержащие все необходимые
человеку аминокислоты, в том числе незаменимые. По степени усваивания и сбалансированности
аминокислотного состава белки молока относятся к наиболее биологически ценным.
Степень усвояемости оставляет 96-98%, показатель чистой утилизации - 82%. Белки
молока - это казеин (приблизительно 80% общего содержимого белков), сывороточные
белки - альбумин и глобулин (около 16%), низкомолекулярные белки и белки оболочек
жировых шариков и ферментов (остаток). В молоке казеин находится в виде кальциевой
соли (казеината кальция) в трех формах: а-, b-, у-, которые отличаются разным
содержимым фосфора и кальция и реакционной способностью к действию сычужного фермента.
Казеин способен выдерживать довольно жесткую тепловую обработку и свертывается
под действием кислот и сычужного фермента. При значениях активной кислотности
молока рН 4,6-4,7 (изоэлектрическая точка) казеин образует гелеподобную структуру,
что и обусловливает специфическую консистенцию кисломолочных напитков и сметаны.
Способность казеина к свертыванию дает возможность получать белковое творожное
зерно в производстве творога кисломолочного и сычужных сыров. При вызревании сыров
казеин под действием протеолитических ферментов расщепляется на легкоусвояемые
составные части. Альбумин
(в основном а-лактоальбумин) и глобулин (b-лактоглобулин), которые составляют
соответственно почти 0,6 и 0,1%, принадлежат к простым белкам. Они образуют осадок
при температуре 75°С и выше. В производстве сыра альбумин и глобулин остаются
в сыворотке, поэтому их называют сывороточными белками. Альбумин легко усваивают
новорожденные дети за счет образования более нежного сгустка под влиянием кислого
желудочного сока, чем и объясняется его повышенное количество в материнском молоке.
Глобулин играет чрезвычайно важную биологическую роль, так как входит в состав
иммунных тел и предопределяет бактерицидные свойства свежего молока. Молочный
жир. Вместе с жирообразными веществами (фосфатидами, стеринами) молочный жир равномерно
диспергирован в водной части молока в виде эмульсии. Жировые шарики эмульсии окружены
белково-лецитиновыми оболочками, которые препятствуют их агрегированию и коалесценции.
В 1 см3 молока содержится до 4 млрд жировых шариков. Молочный жир лучше других
животных жиров усваивается организмом человека, это связано с низкой температурой
его плавления (25-30°С) и мелкодиспергированным состоянием (размеры шариков -
0,5-10 мкм). За счет частичной кристаллизации молочного жира при температуре сохранения
большинства молочных продуктов (4+2°С) формируется довольно густая консистенция
сметаны и жиросодержащих напитков. К биологически активным веществам, которые
находятся в фазе молочного жира, относят лецитин, содержимое которого в молоке
достигает 0,1%, и кефалин (до 0,05%). Из стеринов молока важнейшим является холестерин. Молочный
сахар (лактоза). Это редуцирующий дисахарид, который состоит из молекул моносахаридов
- глюкозы и галактозы. Молочный сахар приблизительно в 5 раз менее сладкий, чем
сахароза, но питательная ценность их одинакова. В организме человека лактоза всасывается
медленнее других сахаров, поэтому и доходит до толстого кишечника, где под действием
молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту. Последняя тормозит вредные
гнойные процессы и нормализует кишечную микрофлору. Лактоза в молоке находится
в а- и b-формах. Последняя имеет меньшую растворимость, чем а-форма. Обе формы
могут переходить одна в другую. С повышением температуры растворимость лактозы
возрастает. Длительное
нагревание молока при температуре, близкой к 100°С, приводит к взаимодействию
альдегидных групп лактозы с аминогруппами аминокислот, вследствие чего получаются
темноокрашенные меланоидиновые соединения. Эту способность молочного сахара используют
в технологиях топленого молока и ряженки. При более высоких температурах наряду
с реакцией меланоидинообразования происходит карамелизация лактозы, вследствие
чего окраска молока становится более интенсивной. Молочный сахар играет чрезвычайно
важную роль в производстве молочнокислых продуктов и сыров. Молочная кислота вызывает
коагуляцию казеина с образованием характерных для кисломолочных продуктов органолептических
свойств. Минеральные
вещества. Молоко - важный источник минеральных веществ, особенно кальция и фосфора.
Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме в сбалансированных соотношениях,
что особенно важно для детского питания. Например, содержание некоторых макро-
и микроэлементов молока следующее, мг %: кальция - 120, магния - 12, калия - 143,
фосфора - 93, серы - 34, железа - 0,2. Соли кальция присутствуют в молоке в коллоидном
и связанном с казеином состоянии. Чрезмерное содержимое солей кальция и магния
бывает причиной свертывания молока при тепловой обработке. Витамины.
Молоко содержит широкий спектр жиро- и водорастворимых витаминов - А, О, Е, группы
В, РР, С и др. Витамины очень чувствительны к тепловой обработке. Так, в результате
пастеризации содержимое в молоке витаминов уменьшается на 10-12%. При мгновенной
пастеризации количество витамина С снижается на 50%, а при продолжительной - на
80-90%. Ферменты
молока. Их насчитывают около 20. Основные из них: липаза, пероксидаза, каталаза,
фосфатаза, редуктаза и др. На действии ферментов класса гидролаз, оксиредуктаз
и других базируются технологии кисломолочных продуктов и сыров. Но некоторые ферменты,
например липаза, протеаза, нежелательны в молочных продуктах, так как ускоряют
процессы их порчи. Кроме того, по активности некоторых нативных и бактериальных
ферментов можно утверждать об определенном санитарно-гигиеническом состоянии сырого
молока (редуктаза) или эффективности его тепловой обработки (фосфатаза, пероксидаза).
|
