Товароведение
цельномолочных продуктов К
питьевым видам молока относят молоко, пастеризованное и стерилизованное с разным
содержанием жира, топленое, белковое, витаминизированное, молоко с наполнителями
и др. Пастеризованное
молоко - это молоко, обработанное при температурах 65-99°С с соответствующей выдержкой.
Технологический процесс производства пастеризованного молока: прием и подготовка
сырья, очищение, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение, разлив,
упаковка, маркирование, хранение и транспортирование. В зависимости от содержания
жира в исходном сырье и готовом продукте для нормализации используют обезжиренное
молоко или сливки, по содержанию сухих веществ - сухое обезжиренное молоко или
сгущенное обезжиренное молоко без сахара. Нормализацию проводят путем смешивания
в емкостях (периодический способ) или в потоке (беспрерывный способ). При производстве
питьевого пастеризованного молока формализованную смесь гомогенизируют при температуре
60-б5 градусов С и давлении 12,5-15,0 МПа. Пастеризованное молоко охлаждают до
температуры 6 + 2°С и направляют на разлив и упаковку или в промежуточную емкость
для временного хранения (до 6 ч). Разлив
пастеризованного молока осуществляют в стеклянную тару, бутылки из полимерного
материала, бумажные пакеты из комбинированного материала тетраэдральной формы,
бумажные пакеты типа "Пюр-Пак", "Тетра-Брик", пакеты из полиэтиленовой
пленки или другую тару, на которую имеется разрешение Министерства здравоохранения.
Пастеризованное молоко необходимо хранить при температуре (4 ± 2) °С и относительной
влажности воздуха 85-90% до 36 ч с момента окончания технологического процесса,
в том числе на предприятии - производителе - не более 12 ч. За счет высокотемпературной
пастеризации и использования современных упаковочных материалов срок хранения
продукта может быть продлен до 5 сут. Топленое
молоко - молоко, обработанное при температуре более 95 °С и выдержанное 3-4 ч.
Продукт имеет сильно выраженный привкус пастеризации, кремовый цвет. Топленое
молоко производят с массовой частицей жира 6,0; 4,0; 2,5; 1,0% и обезжиренное.
Технологический процесс производства топленого молока отличается от классической
схемы дополнительной операцией топления. Нормализацию молока осуществляют по массовой
доле жира с учетом частичного выпаривания влаги из продукта при топлении. Топление
молока проводят в емкостях с паровой рубашкой при температуре 95-99 °С в течение
3-4 ч (для молока нежирного и 1%-ной жирности - до 4-5 ч) до появления в молоке
кремового оттенка. В процессе топления молоко рекомендуют перемешивать каждый
час в течение 2-3 мин для предотвращения появления на поверхности продукта белково-жировой
прослойки. Витаминизированное
молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока жирностью 3,2;
2,5; 1,5% и обезжиренного. Технологический процесс производства витаминизированного
молока аналогичен производству пастеризованного. Особенностью технологии является
дополнительная операция внесения витамина С или его заменителя (аскорбината натрия)
в охлажденное после пастеризации молоко в количестве (с учетом потерь) 110 г на
1000 кг молока для детей раннего возраста и 210 г для детей старшего возраста
и взрослых. Стерилизованное
молоко обрабатывают при температуре более 100°С с соответствующей выдержкой. Стерилизацию
осуществляют по одно- или двухступенчатой схемам. По первой схеме молоко стерилизуют
один раз - до розлива или после него. Другая схема предусматривает двукратную
стерилизацию молока - в потоке до розлива и в таре. Двухступенчатый способ в большей
мере гарантирует стерильность продукта, чем одноступенчатый, и в то же время сопровождается
более глубокими изменениями естественных свойств молока. Ныне среди стерилизованных
видов питьевого молока преобладает стерилизованное молоко продолжительного срока
хранения, которое производят путем ультравысокотемпературной обработки (135- 145°С
на протяжении 2-3 с) и упаковки в асептических условиях в пакеты из комбинированного
материала.
|
