Технология
кисломолочных напитков Кисломолочные
напитки - это кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции, полученные
сквашиванием молочной смеси специальными микроорганизмами, которые входят в состав
заквасок или препаратов для заквашивания. Кисломолочные напитки можно изготавливать
с наполнителями и пищевкусовыми добавками. Эта группа молочных продуктов имеет
диетические и лечебно-профилактические свойства за счет легкоусвояемой формы основных
питательных компонентов, поскольку в процессе жизнедеятельности заквасочной микрофлоры
белки частично расщепляются до пептонов или других простых веществ, из лактозы
получается молочная кислота, в продуктах накапливаются витамины, ферменты, антибиотические
соединения. Молочная
кислота повышает биодоступность кальция, ингибирует развитие патогенной микрофлоры,
имеет антиоксидантные свойства, действует как консервант. Условно кисломолочные
напитки можно классифицировать по способу производства (изготовленные резервуарным
или термостатным способом); химическому составу (содержание жира, сухих веществ
и т.п.); виду исходного сырья (продукты из цельного и обезжиренного молока, маслянки,
сыворотки); виду сбраживания (гомо- и гетероферментативное) сроку пригодности
(с коротким, продленным сроком пригодности, термизованные). Кисломолочные напитки
изготовляют двумя основными способами: резервуарным и термостатным. Резервуарный
- это способ, во время которого сквашивание молока и вызревание кисломолочных
напитков происходит в резервуарах с дальнейшей фасовкой в потребительскую тару.
При термостатном способе сквашивание молока и вызревание кисломолочных напитков
происходит в специальных камерах в потребительской таре. Внедрение
резервуарного способа имеет определенные преимущества: уменьшаются затраты ручной
работы, более рационально используются производственные площади, нет ограничения
в выборе потребительской тары. Технологический процесс производства кисломолочных
напитков резервуарным способом состоит из таких последовательных технологических
операций: прием сырья, нормализация смеси по содержанию жира, подогрев (40-45
°С), очищение, пастеризация (85-87°С с выдержкой 5-10 мин или 90-95°С с выдержкой
5-6 мин), гомогенизация (55-70°С, при давлении 15±2,5 МПа), охлаждение, заквашивание
и сквашивание (температура и продолжительность процесса зависят от состава и дозы
закваски), перемешивание, охлаждение сгустка (4-6 °С), фасование и хранение (от
36 до 72 ч до 5-30 сут. при температуре 4±2 °С). Увеличение
срока хранения кисломолочных напитков от 5 до 30 сут. возможно за счет повышения
качества сырья, применения высоких температурных режимов обработки молоки, использования
стабилизаторов, заквасок прямого внесения, современных видов фасовочного материала.
|
