| |
| |
| |
| |
| |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| |
|
Актуально, вкусно, недорого
Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда
120 рецептур и ТТК на завтраки
120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей
120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы
120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски
120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше
120 рецептур и ТТК на суши, роллы
120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста
120 рецептур и ТТК на супы и бульоны
120 рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов
120 рецептур и ТТК на блюда из мяса
120 ТТК на блюда из птицы
120 ТТК на блюда из рыбы
120 ТТК на блюда из фарша
120 ТТК на блюда из овощей и круп
120 ТТК на сладкую выпечку и десерты |
|
|
|
ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ |
|
Товароведение
сметаны Сметана
- кисломолочный продукт, который производят на основе пастеризованных сливок путем
их сквашивания закваской на чистых культурах молочнокислых стрептококков с дальнейшим
вызреванием сквашенных сливок. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным
способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.
В технологическом цикле производства сметаны разных видов и разными способами
большинство операций общие: прием сырья, сепарирование молока, нормализация сливок,
пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование
и упаковка, охлаждение и вызревание сметаны. При резервуарном способе подготовленные
заквашенные сливки сквашивают в резервуарах или ваннах. Образованный
сгусток перемешивают и фасуют в потребительскую или транспортную тару, после чего
направляют в холодильную камеру для охлаждения и вызревания. Технологический процесс
получения сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций: прием,
подготовка молока и сливок; сепарирование молока (40-45°С); нормализация сливок
по содержанию жира; гомогенизация сливок (60-70°С, 7-15 МПа); пастеризация сливок
(84-90°С с выдержкой от 15 с до 10 мин и при 90-95°С с выдержкой от 14-20 с до
5 мин); охлаждение сливок до температуры заквашивания (20-26 °С или 26-28°С);
заквашивание и сквашивание сливок (не более 10 ч); охлаждение сметаны (18-20°С),
фасование, упаковка, маркирование сметаны; охлаждение и вызревание сметаны (в
крупной таре 12-48 ч, в мелкой - 6-8 ч при температуре 1-6°С); хранение сметаны
(4±2 °С от 48-72 ч до 14 сут. для терминованной сметаны и до 1 мес. для высокожирной
сметаны). Термостатный
способ производства применяют при изготовлении сметаны с низким содержанием жира
и в ту пору года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием С3М3
и белка, например весной. При этом способе производства сметаны сливки после заквашивания
в емкости сразу же фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере,
а потом направляют в холодильную камеру. Термостатный способ производства сметаны
по сравнению с резервуарным более энергоемкий, требует больших затрат ручного
труда, наличия термостатных камер и имеет ограничение по виду потребительской
тары при фасовании продукта в мелкую тару. Сметану резервуарным и термостатным
способами производят в основном с применением гомогенизации. Для
производства сметаны всех видов допускается также изготовление сметаны из негомогенизированных
сливок с применением физического вызревания сливок перед сквашиванием. В последнем
случае для физического вызревания сливки после пастеризации охлаждают до температуры
4±2 °С и выдерживают при этих условиях 1-2 ч. При физическом вызревании происходит
массовая кристаллизация молочного жира, большая часть которого принимает участие
в формировании структуры сгустка сквашенных сливок и улучшает консистенцию готового
продукта. Потом сливки медленно подогревают до температуры заквашивания, которая
не должна превышать в этом случае 30 °С.
|
|
|
|
| |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| |
| |
| | | |
| | | |
| |
| |
| |
| |
|
|
Актуально, вкусно, недорого
Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда
120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)
120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)
120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью
120 ТТК на блюда доставки
120 ТТК на шашлыки и блюда мангала
120 ТТК на горячие и холодные напитки
120 ТТК на банкетные блюда (микс)
120 ТТК на постные блюда (микс)
120 ТТК на блюда грузинской кухни
120 ТТК на блюда азербайджанской кухни
120 ТТК на блюда узбекской кухни
120 ТТК на блюда армянской кухни
120 ТТК не блюда Кавказа (микс)
120 ТТК на закуски японской кухни
120 ТТК на блюда-хиты 2023 года |
|
|
|
