Товароведение
пищевых концентратов Пищевые
концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие
незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются
низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продукта
без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость.
Калорийность пищевых концентратов составляет 330-550 ккал на 100 г продукта. Концентраты
предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях),
но также и в домашних. В последние годы происходит расширение ассортимента и увеличение
выпуска концентратов, совершенствование технологии за счет более широкого внедрения
сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки. Пищевая ценность
концентратов определяется составом сырья и может быть значительно повышена за
счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обогатителей, а также
технологической обработки, позволяющей повысить усвояемость концентратов. Для
их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная
крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изделия,
различные
виды муки; из продуктов животного происхождения - сушеное мясо, рыба, яичный порошок
и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка,
пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концентратов. Для улучшения
вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов
вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягодные
экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухих
грибов, томат-пасту
и др. Основные
этапы приготовления концентратов: подготовка сырья к производству, смешивание
различных компонентов в соответствии с рецептурой до однородной смеси, фасовка
и упаковка. Классификация
и ассортимент пищевых концентратов. Концентраты по своему назначению и технологии
производства подразделяют на следующие группы: концентраты первых и вторых обеденных
блюд, в том числе быстрого приготовления; полуфабрикаты мучных соусы кулинарные
порошкообразные; завтраки сухие, хлопья пшеничные и овсяные; сладкие блюда; сухие
продукты для и диетического питания; рацион пищевой для спасательных и плотов
морских судов. Концентрация
первых и вторых обеденных блюд - это наиболее разнообразная группа продуктов.
К ней относятся первые обеденные блюда (супы, борщи, свекольники, щи, бульоны);
вторые обеденные блюда (каши, крупеники, блюда из макаронных изделий,
пудинги,
начинки - мясные, картофельные), омлеты, оладьи, запеканки. В зависимости от технологических
режимов обработки сырья производят концентраты с продолжительностью разваривания
15-25 мин, быстрого приготовления и пюреобразные. Выпускают концентраты в насыпном
или брикетированном виде. Полуфабрикаты
мучных изделий представляют собой сухие смеси предварительно подготовленных продуктов:
муки, сахара, молока, яичного порошка и др. Виды: смеси для кексов, тортов, печенья,
коврижек, блинчиков, оладий, а также блинная мука. Соусы
кулинарные порошкообразные представляют собой порошкообразные смеси пшеничной
муки; сушенных овощей, мяса, молока, грибов; соли, сахара, пряностей и др. продуктов.
В зависимости от рецептур сухие соусы подразделяют на белый, мясной, красный,
томатный, луковый, любительский.Завтраки
сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные - к употреблению изделия, полученные
при обжарке предварительно сваренных и расплющенных зерен или круп кукурузы, пшеницы,
овса. В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, кукурузные палочки.
Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением.
Хлопья пшеничные и кукурузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукурузной
крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат,
расплющивают и
обжаривают. Взорванные зерна готовят из крупы Полтавской № 1, кукурузной крупной
или риса шлифованного. |
