Товароведение
пищевых концентратов (продолжение) "Взрывание"
зерен и увеличение их объема происходит за счет быстрой смены давления в автоклаве.
К взорванным зернам могут добавляться сахарная пудра или сироп, карамельная масса.
Кукурузные палочки (сладкие и сладкие с корицей) получают из мелкой кукурузной
крупы
в специальных машинах, где поддерживаются температура 170-190°С и высокое давление.
В таких условиях крупа превращается в пастообразную массу, которую выпрессовывают
в виде тонких струек теста. За счет резкого изменения давления происходит
увеличение
объема заготовок, испарение влаги. Жареный хрустящий картофель (чипсы) представляет
собой тонкие пластинки картофеля, обжаренные в масле до светло-золотистого цвета,
хрустящей консистенции и приятного вкуса. Сладкие
блюда - сухие смеси различных предварительно подготовленных продуктов, фасованные
в насыпном или брикетированном виде и предназначенные для быстрого приготовления
готового блюда. Их вырабатывают следующих видов: на плодовых или ягодных экстрактах
(кисели, муссы, желе); концентраты молочные (кисели, кремы, пудинги).
Сухие
продукты для детского и диетического питания представляют собой порошкообразные
продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара
и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными
по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость. В
зависимости от состава и назначения концентраты для детского питания подразделяют
на несколько групп: диетическую муку готовят из крупы как путем ее тонкого размола
(рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная); крупяные
отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной
готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой; молочные смеси
изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок (смеси Малютка, Малыш,
Детолакт, Виталакт, Ладушка, которые по составу близки к составу грудного молока;
молочные смеси с крупяными отварами - Крепыш; молочные смеси с диетической мукой
- Здоровье; сухие молочные смеси для лечебного питания (белковый, жировой, обезжиренный,
противоанемический); молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением
манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой); овощные супы и пюре
с мясом или без него вырабатывают из предварительно проваренных, затем смешанных
в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса; сухие
овоще-молочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием сухих плодовых
или
овощных порошков с сухим молоком или сливками, пшеничной или рисовой мукой, сахаром
и солью. Рацион
пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских предназначается для людей, терпящих
бедствие на море и находящихся на спасательных средствах коллективного пользования.
В составе рациона 4-6 брикетов общей массой 240 г с энергетической
ценностью
820 ккал. Аварийный запас на одного человека состоит из трех суточных рационов. Ассортимент
концентратов специального назначения постоянно расширяется исходя из конкретных
потребностей человека в той или иной сфере (спорт, военные действия, работа в
космосе и т. д.). Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим
и физико-химическим показателям. Брикеты должны быть правильной формы, равномерные
по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплотно слежавшиеся комочки.
Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответствующих
блюд по способу, указанному на этикетках. Из физико-химических показателей
определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира,
золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных
запасов (не допускается), продолжительность варки. Не подлежат реализации пищевые
концентраты, имеющие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение
вредителями
хлебных запасов. Для
фасовки пищевых концентратов используются пакеты из термосваривающихся материалов,
двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты
с жиром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из
пергамента, пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги. На каждую единицу
упаковки красочно наносят рисунок, маркировку и рекомендации по использованию.
Хранение концентратов должно производиться в сухих, вентилируемых, затемненных
помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более
75%. Срок хранения зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в пределах:
для концентратов без жира - 8-12 мес; для концентратов с жиром - 3-10 мес; на
молочной основе и овсяных - 3-4 мес. Срок хранения сухих завтраков 4-6 мес, сладких
блюд - 4-6 мес. |
