Переработанные
овощи и плоды Многие
свежие овощи и плоды подвергаются различным способам переработки, что позволяет
не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми
и вкусовыми свойствами. Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки:
квашение, соление, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной
таре. Товароведение
переработанных овощей и плодов. Квашение Квашение
(соление) овощей и плодов основано на консервирующем действии молочной кислоты,
которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров,
находящихся в свежих плодах и овощах. Молочная кислота подавляет деятельность
гнилостных микробов и придает продукту новые вкусовые качества. Квашеная
капуста. Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов.
Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения
качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый
лист. Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры),
плотно утрамбовывают и оставляют на брожение.
По
способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая,
цельноконанная, кочанная с рубленой или шинкованной, провансаль.
По качеству
квашеную капусту делят на 1 и 2-й товарные сорта. Капуста квашеная 1-го сорта
должна быть равномерно нарублена или нашинкована, светло-соломенного цвета с желтоватым
оттенком, сочной, упругой, хрустящей консистенции; кисловато-солоноватого вкуса
без горечи, со слегка мутноватым соком. Содержание соли должно быть 1,2-1,8%,
кислотность - 0,7-1,3%. Капуста квашеная 2-го сорта может иметь светло-желтый
с зеленоватым оттенком цвет; слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более резко
выраженный кисло-соленый вкус, мутный рассол. Содержание соли - до 2,0%, кислотность
до 1,8%. После свободного стекания сока массовая доля шинкованной капусты должна
составлять 88-90% от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной - 85-88%.
Недопустимыми
дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый
вкус, соленый вкус. Квашеную капусту фасуют в стеклянные банки, укладывают в бочки.
Рекомендуется хранить ее при температуре от -1 до - 4°С. Допускается хранение
квашеной капусты в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10°С. Соленые
огурцы. Для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с плотной мякотью,
мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой. Перед посолом огурцы
сортируют по качеству и размеру на корнишоны (до 90 мм), мелкие (91-110 мм), средние
и крупные (111 - 140 мм). Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм. Затем огурцы
моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном
и др.). Бочки закрывают, через шпунтовое отверстие огурцы заливают 6-8%-ным раствором
соли, после чего выдерживают их для ферментации. По качеству соленые огурцы делят
на 1 и 2-й товарные сорта. Огурцы
1-го сорта должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, зеленовато-оливкового
цвета, плотными, хрустящими, солоновато-кисловатого вкуса, с ароматом добавленных
пряностей, длиной не более 110 мм. Содержание соли должно составлять 2,5-3,5%,
кислотность - 0,6-1,2%. Во 2-м сорте допускаются огурцы неправильной формы (крючки,
кубарики, с перехватами), слабохрустящие, с легким пожелтением концов плодов,
с более выраженным солоновато-кислым вкусом, длиной до 140 мм. Содержание соли
- до 4,5%, кислотность - до 1,4%. Недопустимыми дефектами соленых огурцов являются
ослизнение, плесневение, отемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый
и соленый вкус. Соленые
томаты. Перед посолом томаты сортируют по качеству, размеру и степени зрелости
- на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Солят томаты так же, как и огурцы.
По качеству соленые томаты (красные, бурые и молочные) делят на 1 и 2-й товарные
сорта. Зеленые томаты относят ко 2-му сорту. Томаты 1-го сорта должны быть равномерными
по размеру, целыми, разнообразной формы, но не уродливыми, не сморщенными, немятыми.
Цвет, близкий к окраске свежих томатов соответствующей степени зрелости. Вкус
кисловато-солоноватый с ароматом и привкусом пряностей.
Рассол
слегка мутноватый. Содержание соли в красных и розовых томатах - 2,0-3,5%; в бурых
и молочных - 2,5-4,0; молочной кислоты - соответственно 0,8-1,2; и 0,7-1,0%. Во
2-м сорте допускаются плоды сморщенные, сдавленные, с пузырями под кожицей, с
сильно
выраженным солоновато-кислым вкусом и более мутным рассолом. Содержание соли в
красных и розовых томатах на 0,5% больше, чем в 1-м сорте, кислотность - до 1,5%.
|
