Товароведение
переработанных овощей и плодов. Маринад Маринованные
овощи и плоды. Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты.
При мариновании добавляют соль, сахар и пряности (корицу, гвоздику, перец, лавровый
лист). Готовят маринады из огурцов, томатов, капусты, свеклы; из плодов: яблок,
слив, винограда и др. Чаше всего маринады содержат 0,3-0 9% уксусной кислоты,
их герметически укупоривают и пастеризуют. В зависимости от содержания уксусной
кислоты пастеризованные овощные и плодово-ягодные маринады делят на слабокислые
(кислотность 0,2- 0,7%) и кислые (0,71-0,9%). Овощные
маринады. Маринуют огурцы, томаты, кабачки, патиссоны, свеклу, лук, капусту, перец
отдельно или ассорти. По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1-й
товарные сорта. Маринады из соленых томатов, огурцов, нарезанных овощей (кроме
ассорти), капусты, фасоли, кабачков, патиссонов оцениваются 1-м сортом. Маринованные
овощи высшего сорта должны быть целыми или нарезанными, чистыми, не сморщенными,
немятыми, без механических повреждений. Цвет должен быть однородным, близким к
натуральному, консистенция плотная, вкус приятный, слабокислый или кислый, умеренно
соленый с ароматом пряностей, заливка прозрачная. В маринадах 1-го сорта допускаются
овощи с менее плотной мякотью, менее упругие и со слабым хрустом, заливка помутневшая.
Общее количество овощей маринованных целых - не менее 50%, нарезанных - не менее
55% массы нетто маринадов. Плодово-ягодные
маринады готовят из плодов, ягод или смеси различных плодов и ягод (яблок, груш,
винограда, слив и др.). Плоды и ягоды в маринадах должны быть равномерными по
величине, правильной формы, здоровыми, без повреждений. Цвет плодов должен быть
однородным, близким к цвету свежих плодов, заливка - прозрачной, вкус - кислым
или кисло-сладким, свойственным плодам и ягодам данного вида. Упаковка
и хранение квашеных, соленых и маринованных овощей Квашеная капуста поступает
в магазины в бочках емкостью до 200 л или в стеклянных банках до 3 л. Соленые
огурцы и томаты упаковывают в бочки емкостью до 120 л, соленые красные томаты
- до 50 л. Овощные и плодово-ягодные маринады расфасовывают в стеклянные банки
емкостью не более З л. и герметично закрывают. Хранят квашеные и соленые овощи
при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Маринованные
овощи и плоды в герметичной таре хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях
при температуре 0-15°С. Томатная
паста. К этому виду консервов относят: томат-пюре, томат-пасту. Получают эти продукты
увариванием протертой томатной массы из зрелых томатов. Томат-пюре вырабатывают
с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%. Для получения томата-пасты уваривают
томатную массу в вакуум-аппаратах до концентрации сухих веществ (в %): 25, 30,
35 и 40. Соленую томат-пасту вырабатывают с содержанием сухих веществ 27, 32 и
37% и с содержанием поваренной соли 8-10%. По качеству томат-пюре и томат-пасту
делят на высший и 1-й сорт. Соленая паста выпускается только 1-м сортом. Томатные
продукты высшего сорта должны быть оранжево-красного цвета, однородной консистенции,
без частиц кожицы и семян; вкус и запах натуральные, свойственные данному продукту.
В 1-м сорте допускаются коричневатый или буроватый оттенки, примесь единичных
семян и частиц кожицы. Расфасовывают концентрированные томатные продукты в стеклянную
или металлическую тару (не более 10 кг), в алюминиевые тубы, деревянные бочки.
|
