Товароведение
переработанных овощей и плодов. Сушка При
сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания ее в овощах
от 6-14%, в плодах - до 16-20%, за счет этого повышается их калорийность, прекращается
развитие микробов. Сушеные овощи и плоды могут сохраняться длительное время.
Но
при сушке плодов и овощей происходят изменения их состава (потери витаминов, ароматических
веществ), меняются вкус и цвет, снижается усвояемость. Применяют сушку естественную
(на солнце или в тени) и искусственную (в специальных сушилках и сублимационную).
Применяя метод сублимационной сушки, получают продукт высокого качества. Сублимационная
сушка - высушивание замороженных продуктов вакууме. Высушенные этим способом продукты
сохраняют витамины, вкус, цвет, первоначальный объем. Многие овощи и плоды перед
высушиванием бланшируют (ошпаривают паром), чтобы разрушить ферменты и сохранить
естественный цвет овощей и плодов.
Яблоки, абрикосы и виноград вместо бланширования
окуривают сернистым газом.
Сушеные
овощи. Сушат картофель, морковь, свеклу, белые коренья, капусту белокочанную,
лук и др. овощи. Картофель сушеный получают из столовых сортов картофеля. По качеству
картофель сушеный подразделяют на 1 и 2-й сорта. Сушеный картофель должен быть
желтоватого цвета разных оттенков столбики - твердыми, ломающимися при сгибании.
В зависимости от сорта в пределах норм допускается определенное количество мелочи,
поджаренных частиц, а также частиц с пятнами. Чипсы готовят на основе сухого картофельного
пюре при добавлении воды, соли, вкусовых и ароматических веществ с последующей
штамповкой смеси на лепестки или пластинки и обжаркой. Их относят к пищевым концентратам
- сухим завтракам. Дефекты сушеного картофеля: неправильная форма, наличие мелких
кусочков, горелых, посторонние вкус и запах. Корнеплоды сушеные приготовляют из
свеклы, моркови и белых кореньев. Сушеные корнеплоды выпускают 1 и 2-го сортов.
Они должны иметь окраску, близкую к натуральной, консистенцию эластичную, с легкой
хрупкостью. Капусту сушеную получают из белокочанной и цветной. Равномерно нашинкованную
стружку белокочанной капусты сначала бланшируют, а затем сушат до содержания влаги
не более 14%. Сушеную капусту делят на 1 и 2-й сорта. Она должна быть одинаково
нашинкована, светло-желтого цвета, допускается зеленоватый оттенок.
Цветная
капуста должна иметь белый цвет, эластичную консистенцию. Лук репчатый сушеный
получают из острых и полуострых сортов. После очистки луковицы нарезают кружками,
кольцами и сушат. Сушеный лук выпускают 1 и 2-го сортов. Он должен иметь свойственные
луку вкус и запах, светло-желтый или розово-фиолетовый цвет, допускается зеленоватый
оттенок. Во 2-м сорте сушеного лука может быть коричневатый оттенок, допускаются
кусочки поджаренные и с черными пятнами. Зелень сушеную готовят из петрушки, сельдерея,
укропа, шпината и др. растений. Пластинки листьев должны иметь зеленую окраску,
близкую к естественной, а черешки листьев петрушки, сельдерея и стебли укропа
могут быть с буроватым оттенком. Сушеные
плоды. Сушат яблоки, груши, абрикосы, сливу, вишню, виноград и др. плоды.
Сушеные
яблоки готовят из кисло-сладких сортов, дающих белую эластичную мякоть. В зависимости
от способа подготовки яблок перед сушкой их делят на следующие виды: яблоки сушеные
- кружки или дольки, очищенные от кожицы и семенных гнезд, окуренные серой или
обработанные раствором сернистой кислоты (продукция высокого качества); яблоки
сушеные - кружки или дольки неочищенные, с вырезанной сердцевиной, окуренные серой;
яблоки сушеные - кружки или дольки, не очищенные от кожицы и сердцевины, окуренные
серой; яблоки простой сушки- кружки или дольки, высушенные без предварительной
обработки; яблоки сушеные дикорастущие - целые половинки или дольки, высушенные
простой сушкой.
Сушеные
яблоки выпускают высшего, первого и столового сортов (кроме дикорастущих). Яблоки
сушеные, окуренные серой, должны иметь цвет от светло-кремового до светло-желтого,
неокуренные - от желтоватого до коричневого. Вкус сушеных яблок кисловато-сладковатый,
без посторонних привкусов и запахов. При оценке качества учитывают также форму
и размер кружков и долек, содержание надорванных кружочков, половинок или долек,
количество крошек, содержание примесей. Влажность сушеных яблок не более 20%.
Сушеные груши получают из летних и осенних сортов груш. Перед сушкой груши
бланшируют или окуривают серой, а дички и мелкие груши сушат без предварительной
обработки. Высушивают груши в целом виде или нарезанными на дольки. По качеству
сушеные груши делят на высший, первый и столовый сорта. Они должны быть от светло-
до темно-коричневого цвета, а бланшированные перед сушкой - от светло-желтого
до желтого, сладковатого вкуса, без посторонних привкусов и запахов. Влажность
сушеных груш не более 24%.
Сушеные
абрикосы приготовляют из сушильных сортов абрикосов, имеющих ярко окрашенные плоды
с плотной сладкой мякотью и хорошо отделяющейся косточкой. Сушеные абрикосы подразделяют
на три вида: урюк (высушенные целые плоды с косточками), кайсу (высушенные целые
плоды без косточек), курагу (высушенные половинки абрикосов). Различают курагу
резаную и рваную. Все виды сушеных абрикосов бывают окуренными или не окуренными
сернистым газом, заводской и без заводской обработки. По качеству сушеные абрикосы
делят на сорта: экстра, высший, 1-й и столовый. Сорт экстра - из плодов сорта
Мирсанджели, Хурмаи, обработанных. При оценке качества учитывают цвет, размер,
вкус и запах плодов, а также наличие плодов с повреждениями, засоренность косточками
и плодоножками. Сушеную сливу получают из крупных мясистых плодов. Сушеную сливу
делят на группы: А - чернослив из сортов Венгерка домашняя, итальянская; Б - сливы
других сортов. В зависимости от качества сушеные сливы делят на сорта: экстра,
высший, первый, столовый. Экстра - чернослив обработанный. При оценке качества
учитывают вкус, запах, цвет, мясистость, размер плодов, количество плодов в 1
кг, наличие плодов поврежденных, подгорелых, засоренность плодоножками, веточками.
Влажность сушеной сливы не более 25%.
Сушеную
вишню (сушат с косточкой) в зависимости от способа обработки делят на вишню заводской
и вишню без заводской обработки. По качеству сушеная вишня заводской обработки
может быть высшего, первого и столового сорта. При определении сорта учитывают
вкус, запах, цвет, размер, количество плодов поврежденных, подгорелых и с оголенной
косточкой. Содержание влаги должно быть не более 19%. Сушеный виноград получают
из сушильных сортов, у которых ягоды крупные, мясистые, с тонкой кожицей, с высокой
сахаристостью (более 20% сахара). В зависимости от ампелографических сортов и
способов обработки сушеный виноград вырабатывают следующих видов: кишмиш (сояги,
сабза, бедона, шигани); изюм (светлый, окрашенный); авлон. Сушеный виноград может
быть без заводской обработки, но чаще
заводской обработки, окуренный сернистым
газом, так как при этом получают продукт красивого светлого цвета. По качеству
сушеный виноград подразделяют на высший, 1 и 2-й сорта. Авлон на сорта не делят.
При определении товарного сорта учитывают размер ягод, цвет, наличие примеси мелких
ягод, повреждения, засоренность и другие показатели. Влажность сушеного винограда
не более 19%.
Сухие
компоты получают из смеси сушеных плодов и ягод по различным рецептурам. Чаще
вырабатывают смеси, которые состоят из яблок, груш и вишен. В сушеных овощах и
плодах не допускаются посторонние вкус и запах, признаки спиртового брожения (для
плодов и ягод), сельскохозяйственные вредители и их личинки; песок, ощутимый при
разжевывании, а также загнившие, заплесневевшие частички плодов и овощей, подгорелые,
металлические примеси и др. Сушеные овощи и плоды хранят в сухих, чистых, хорошо
проветриваемых помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности
воздуха 70%. Для многих видов сушеных плодов и овощей срок хранения - до года. |
