Товароведение
переработанных овощей и плодов. Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной
таре Консервирование
в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего
воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при температуре 85- 120°С), в результате
которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Такие продукты могут
храниться без изменения качества длительное время. По способу приготовления и
использования овощные консервы подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные,
заправочные, для детского и диетического питания. Натуральные
консервы. Получают консервы натуральные из одного вида или ассорти бланшированных
овощей в целом, нарезанном или протертом виде. Овощи заливают 2-3%-ным раствором
поваренной соли. Консервы вырабатывают из моркови, свеклы, зеленого горошка, сахарной
кукурузы, капусты, сладкого перца, томатов и др. овощей. Используют для приготовления
салатов, винегретов, первых и вторых блюд, гарниров. Зеленый горошек выпускают
экстра, высшего, первого и столового сортов; томаты цельноконсервированные - высшего,
1 и 2-го сортов. Остальные консервы на сорта не делят. При определении товарного
сорта натуральных консервов учитывают внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и
запах, отклонения по размеру. Масса овощей к массе нетто консервов должна составлять
55-65%. Закусочные
консервы. Получают закусочные консервы из баклажанов, перца, томатов, кабачков,
патиссонов. Овощи предварительно обжаривают в растительном масле, а затем заливают
томатным соусом. В зависимости от сырья и способа приготовления различают следующие
виды закусочных консервов: фаршированные овощи в томатном соусе; нарезанные и
обжаренные овощи в томатном соусе; овощная икра; салаты и винегреты. Обеденные
консервы. Это приготовленные в концентрированном виде первые и вторые блюда в
герметически закрытой таре. К консервам первых блюд относятся: борщи, щи, рассольники,
овощные супы; вторых - солянки и рагу овощные, солянка грибная, овощи с мясом. Заправочные
консервы являются разновидностью обеденных. Выпускают заправки для борщей, рассольников
и других супов. Консервы
для детского и диетического питания. Готовят эти консервы из высококачественных
свежих или замороженных овощей. Они высокопитательны и легко усваиваются организмом.
Консервы для детского питания представляют собой гомогенизированную протертую
массу овощей с сахаром, сливочным маслом, молоком, рисом и пр. Вырабатываются
фруктовые пюре - фруктовые с сахаром, Румяные щечки (смесь плодов и ягод, содержащих
витамин С и каротин, с сахаром); фруктово-ягодные со сливками и сахаром - Неженка
и др. Консервы для детского питания должны представлять собой однородную тонкоизмельченную
массу, цвет и вкус которой близки цвету и вкусу натуральных овощей. Консервы для
диетического питания вырабатывают по специальным рецептурам и предназначаются
для больных. В основном это фруктовые пюре и компоты для больных диабетом. Выпускают
следующий ассортимент консервов: овощные пюре из зеленого горошка, моркови, тыквы;
овощные пюре с добавлением других компонентов (пюре из тыквы с рисом, суп-пюре
томатный); овоще-мясные (пюре из печени с картофелем). К
плодовым консервам относят компоты, пюре, фруктовые соусы, пасты, а также консервы
для детского и диетического питания. Компоты. Приготовляют компоты из сырья одного
вида (яблок, груш, абрикосов, сливы) или из смеси нескольких видов плодов (ассорти).
Подготовленные плоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, закатывают
крышками и стерилизуют. Выпускают компоты высшего, 1-го и столового сортов. При
определении сорта компотов учитывают однородность плодов по величине и окраске,
размеры плодов, пятна на их поверхности, разваренность отдельных плодов. Масса
плодов должна составлять 50-60% массы нетто компота.
Фруктово-ягодные
пюре. Это протертая мякоть плодов или ягод, расфасованная в банки, герметически
закупоренная и простерилизованная. Содержание сухих веществ в пюре - 7-13%. Ассортимент:
Сливовое, Абрикосовое, Яблочное, Вишневое и др.
Фруктовые соусы. Получают
соусы фруктовые увариванием протертой плодовой массы с добавлением 10% сахара.
Соусы готовят из яблок, груш, абрикосов, айвы, персиков, слив. Соусы должны иметь
однородную протертую массу без косточек, семян и частиц кожицы.
Пасты. Получают
пасты увариванием плодово-ягодного пюре с массовой долей сухих веществ 13, 25
и 30%. Консервы для детского и диетического питания. Такие консервы приготовляют
из отборного сортового сырья по специальным рецептурам и вместо сахара вводят
заменители: ксилит, сорбит. Упаковка,
маркировка и хранение овощных и плодовых консервов. Расфасовывают консервы в стеклянные
или жестяные банки различной емкости. На корпус банки наклеивают этикетку с указанием
данных, характеризующих товар. На крышке металлических банок производят
маркировку
посредством выштамповывания в ряд знаков, обозначающих: индекс промышленности
(буква К); номер завода- изготовителя; год изготовления. На донышке банки штампуют:
номер смены (бригады); дату изготовления (двумя цифрами); месяц изготовления;
ассортиментный номер консервов. Упаковывают плодоовощные консервы в деревянные
или картонные ящики и ящики-клетки емкостью до 25 кг. Хранят консервы в магазинах
в чистых сухих помещениях при температуре 0-15°С и относительной влажности воздуха
не более 75% до одного года. |
