Товароведение
чая и чайных напитков Чай
- тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами,
оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным
на земном шаре напитком. Первые данные о чае найдены в древней китайской энциклопедии.
В Россию чай попал более 300 лет назад (в 1638 г.) из Монголии. Как культура чай
широко распространен на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае,
Индии, Цейлоне, Китае и т. д. Значение чая как вкусового продукта обусловлено
его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость,
способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие
человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях,
он оказывает положительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную
системы. В состав
чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые
и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические
кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются
дубильные
вещества (15,9-19%), кофеин (2,0-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%). Дубильные
вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества,
белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р. Чай получают
путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого
чайного растения . Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка
и первый лист флеши отличаются высоким содержанием кофеина и дубильных, ароматических
веществ. Старые, грубые побеги для производства чая высших сортов не используют.
Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собранные в июле и
августе, дают чай более высокого качества. По технологии приготовления различают
чай байховый (рассыпной) - черный, зеленый, желтый, красный; прессованный; экстрагированный
(быстрорастворимый); гранулированный. Выпускают также мелкий байховый (высевки),
чай, фасованный в пакетики для разовой заварки, а также ароматизированный. Байховый
чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены нераспустившаяся
почка и два-три молодых листочка (флеши). Получают черный байховый чай из зеленого
листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке,
упаковке. Ферментация - одна из основных операций, определяющая качество готового
чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает
коричневый цвет; образуются ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат
готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процессов и
удаления лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения.
В результате сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой
(крупный) и мелкий. В
международной торговле листовой чай подразделяют на следующие категории: Флауэри
Пеко (РР) - чай, изготовленный из верхней части побега; Оранж Пеко (ОР) - первый
лист флеши; Пеко (Р) -второй лист; Пеко Сушонг (Р8) - третий лист. Соответственно
мелкие чаи подразделяют на Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР) и Брокен
Пеко Сушонг (ВР8). Кроме того, выделяют фракции Фаннинг (Рп§з) - высевки и Даст
(Оиз1) - крошку. Эти обозначения присутствуют на этикетках импортных чаев и дают
представление об их качестве. Зеленый
байховый чай, в отличие от черного, получают из чайного листа, подвергнутого пропариванию
в течение 1,5-2 мин для разрушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают,
сортируют и сушат до стандартной влажности. В готовом чае сохраняются
хлорофилл,
витамин С, дубильные и другие биологически активные вещества, чай обладает выраженными
лечебным и утоляющим жажду действием. Зеленый байховый чай делят на листовой и
мелкий. Желтый
чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Для получения желтого
чая используется самое высококачественное сырье - молодые побеги, преимущественно
почки чайного листа. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного,
только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный, с
мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю. Настой чая прозрачный,
ярко-желтого цвета с красным оттенком. Красный
чай получают только в Китае. Отличительной особенностью красного чая является
окраска распаренного листа - красная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай
гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам. В зависимости от
качества отечественный черный и зеленый байховый чай бывает следующих торговых
сортов: букет, высшего, I, 2 и 3-го. Оценку
качества байхового чая проводят в сухом и заваренном виде по органолептическим
(вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или "уборка"
чая) и физико-химическим показателям (влага, кофеин, танин, мелочь, ферропримеси).
В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль,
посторонние запах и привкусы, примеси. Фасуют байховый чай в пачки, коробки, чайницы
по 25-200 г. Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного
производства (крошки и высевок) путем их прессования. Такой чай выпускают плиточным
(черный и зеленый) и кирпичным (зеленый). Плиточный
черный и зеленый чаи прессуют в виде брикетов массой 125 и 250 г, а также таблеток
по 3-5 г. По качеству черный плиточный чай делят на сорта: высший, 1, 2 и 3-й.
Зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сортом. Качество плиточного чая определяют
по тем же показателям, что и байхового. Кирпичный зеленый чай вырабатывают из
огрубевших листьев побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые, настой красно-желтый.
Выпускают кирпичный чай массой нетто до 2 кг. На товарные сорта зеленый кирпичный
чай не делят. Чай
в пакетах (разового использования) производят из черного и зеленого байхового
чая, фасуя его по 2-3 г в пакетики из специальной неразмокающей бумаги. Экстрагированный
(быстрорастворимый) чай. В последующие годы на мировом рынке все большее распространение
получает экстрагированный чай, представляющий собой сухой или жидкий экстракт
черного или зеленого чая. Порошкообразный
чай выпускают в герметически закрывающихся банках (стеклянных или металлических)
или пакетиках из ламинированной бумаги, сиропообразный - в стеклянных банках или
флаконах. Гранулированный
чай - производят в виде гранул сферообразной формы. Аббревиатура СТС дословно
обозначает "резка, разрыв, скручивание". Такой чай легко растворяется
в воде, давая высокоэкстрактивный напиток. Гранулированные чаи, поступающие в
нашу страну по импорту, делятся на три группы: СТС - брокен (из крупных листьев);
СТС -файнтс (из чайной крошки); СТС - файнтс даст (из чайной пыли). Ароматизированный
чай получают из любых типов байховых чаев - черного, зеленого, желтого, красного.
Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества. Исключение составляют высокосортные
чаи, в том числе и красные (оолонги), которые называют в ароматизированном виде
"пушонги". В нашей стране ароматизированный чай начали вырабатывать
с 1982 г. Ароматизацию проводят двумя способами: естественная (высушенными цветами
жасмина, розы, душистая маслина, листья мяты и др.) и искусственная (синтетическими
ароматическими эссенциями). Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев различных
растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси сушеных плодов
и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных
и раздробленных плодов и ягод, добавляют патоку и фруктовую эссенцию. Напитки
носят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в брикетах, влажность
- 12%. Так как
чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо
вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя
хранить его со скоропортящимися и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хранения
фасованного
чая и чая, купажированного с импортным, -12 мес со дня его упаковывания, фасованного
импортного - 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной
пленки срок хранения чая - 2 года. |
