Товароведение
прянностей Пряности
- это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом
и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах
пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные
функции
организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании,
производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д. В зависимости от того,
какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые,
семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые. К плодовым пряностям относят
перец (черный, белый, душистый, красный), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр,
тмин. Черный перец
- высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина - Южная Индия). После
сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть
перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат - эфирное масло (до
1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде
горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных
блюд, при консервировании. Белый перец получают из созревших плодов того же растения,
что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового
цвета. Душистый перец - высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева.
Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет
темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики,
черного перца, мускатного ореха и корицы. Красный перец - высушенные целые стручки
или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца
обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%). По степени жгучести бывает
трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде.
Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы. Анис
- плоды однолетнего травянистого растения. Возделывают его на Украине, Северном
Кавказе, в Молдавии. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета,
вкус сладковатый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом, которого содержится
от 2 до 6%. Используют анис при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении. Бадьян
- высушенные плоды вечнозеленого дерева. Плод звездчатый, внутри находятся семена.
Бадьян имеет коричневый цвет разных оттенков, вкус сладковато-горький, жгучий,
запах пряный, напоминает анис, содержит 3-6% эфирных масел. Поступает в целом
виде, бывает молотый, используют его при изготовлении пряников, безалкогольных
напитков, блюд из мяса, дичи. Ваниль
- высушенные недозрелые стручкообразные плоды вьющегося тропического растения
- лианы. Сушат стручки до появления на поверхности белого налета - ванилина. Ценятся
плоды, имеющие длину 20-25 см, эластичные, темно-коричневого или коричнево-черного
цвета с жирным блеском, маслянистые на ощупь, покрытые белым кристаллическим налетом.
Имеет сладковато-жгучий вкус, сильный приятный запах. Это дорогая пряность и поступает
фасованной по одному стручку в стеклянные пробирки. Ванилин - заменитель натуральной
ванили. Получают синтетическим путем. Это белый кристаллический порошок с сильным
ванильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворим в воде, раствор прозрачный.
Поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара. Используют ваниль и ванилин
в хлебопечении, кондитерской, молочной промышленности, при производстве алкогольных
напитков, в кулинарии. Кардамон
- это высушенные незрелые плоды травянистого многолетнего растения, произрастающего
в тропических странах. Плоды имеют овальную форму с ребристой поверхностью, внутри
с семенами. Цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого после отбеливания,
вкус семян пряно-жгучий, с сильным ароматом. Используют его для ароматизации мучных
изделий, при производстве алкогольных напитков. Кориандр
- высушенные плоды однолетнего травянистого растения, произрастающего на юге и
в средней полосе страны. Плоды имеют шаровидную или немного удлиненную форму
желтоватого
или желтовато-бурого цвета, вкус сладковатый, аромат пряный. Выпускают в целом
и молотом виде, используют при мариновании рыбы, тушении мяса, при приготовлении
кваса, квашении капусты и др. Тмин
- высушенные плоды двухлетнего травянистого растения распространен в европейской
части страны и Сибири. Плоды тмина имеют продолговато-яйцевидную форму, состоят
из двух семядолей, цвет коричневый с буровато-зеленоватым оттенком, вкус горьковато-пряный,
аромат сильный. Используют в кулинарии, хлебопечении, при квашении капусты, солении
огурцов, при приготовлении алкогольных напитков. Горчица
- семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают
масло, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок. В порошке содержится
гликозид синигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фермента
распадается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный
порошок бывает 1 и 2-го сортов. Порошок горчицы используют для приготовления столовой
горчицы, при мариновании. Мускатный
орех - высушенные, очищенные и обработанные семена плодов мускатного дерева, произрастающего
в тропических странах. Семена мускатного ореха имеют яйцевидную форму, на поверхности
извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус
слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный. Орехи делят
на мелкие, средние и крупные (ценятся выше). Используют в кулинарии, для производства
колбас, напитков. Мускатный
цвет- оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это твердые, очень хрупкие пластинки
толщиной около I мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучие
на
вкус, тонкие с пряным запахом. Поступает в целом и молотом виде. Укроп
- семена однолетнего травянистого растения, произрастающего повсеместно. Семена
имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет,
ярко выраженные вкус и аромат. Используется при консервировании овощей, для укропной
эссенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масла укропа), в кулинарии. Гвоздика
- это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого тропического гвоздичного
дерева. По внешнему виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15-20 мм с шаровидной
шляпкой. Она имеет мелкоморщинистую поверхность, цвет - коричневый разных оттенков.
У гвоздики сильный пряный аромат, жгучий вкус. Доброкачественная гвоздика при
нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально головкой
вверх. Используется в кулинарии, для консервирования плодов, ягод, грибов, мяса,
рыбы, в кондитерском производстве. Шафран
- высушенные рыльца только что распустившихся цветов многолетнего луковичного
растения, представляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити
длиной до 3 см, но не слипшиеся в комки, от оранжево-красного до буро-красного
цвета, с горьковато-пряным вкусом, сильным ароматом. В кулинарии шафран используют
для приготовления мясных, овощных и рисовых блюд. Используют его и как краситель
для подкрашивания сливочного масла, сыров. Лавровый
лист - это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного.
Произрастает на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные
и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка
горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации
мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки. Розмарин
- высушеные листья вечнозеленого полукустарника. Возделывают в субтропических
районах. Розмарин имеет характерный пряный аромат, слегка отдающий камфарой. Применяется
в кулинарии для ароматизации блюд. Корица
- это высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее
ценится цейлонская корица. Корица может поступать в продажу в виде трубочек и
в виде порошка. Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладковато-пряный вкус,
нежный аромат. Применяют корицу в кондитерском производстве, в кулинарии используют
для приготовления сладких вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов. Имбирь
- это очищенные и высушенные корневища многолетнего тропического
травянистого
растения. Поступает в виде корневищ, молотым. Куски корневищ имеют различную форму
и величину, цвет светло-серый, излом роговидный, белого цвета с желтоватым оттенком,
а молотый - в виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пряные. В кулинарии используют
для приготовления блюд из мяса птицы и дичи, в производстве колбасных, кондитерских
изделий, алкогольных напитков. Для
замены дорогостоящих натуральных классических пряностей вырабатывают искусственные
(синтетические) вещества, воспроизводящие запах натуральных пряностей. На их основе
выпускают различные композиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций (ванилин,
коричный экстракт); порошкообразные (заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха,
шафрана); концентраты (солевой порошок - концентрат пищевкусовой гвоздики (98%
хлорида натрия и 2% эвгенольного эфирного масла). Пищевые ароматизаторы используют
в производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков мороженного, ликеров
и др. Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при
относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре 10-15°С вдали от отопительных
приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок
хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упакованных в пакеты бумажные
и полиэтиленовые - 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные
материалы -18, пряностей молотых - соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей
- 4-6. |
